« L'arc-en-ciel », un lieu de convivialité et de détente


Un travail d'équipe

C'est en 1996 que l'établissement ouvre ses portes, à l'initiative de Patrick Meyre et Alexandre Euripidis. Séduits par le cadre hors du commun et l'emplacement privilégié, ils décident d'y établir un restaurant basé sur la convivialité et une savoureuse cuisine classique, inspirée du Sud-Ouest. C'est de cette région que le gérant de « L'arc-en-ciel » est originaire. Il nous confie que le métier de restaurateur l'a toujours séduit et comblé : « mes grands-parents maternels dirigeaient un commerce d'alimentation et de restauration, et lorsque j'étais enfant, j'adorais « travailler » avec eux. Quant à mes grands-parents paternels, ils avaient une grande propriété où je voyais élever lapins, volailles, cochons, etc..., et j'en ai gardé un amour pour les produits authentiques et une certaine fierté pour la cuisine de ma région ; elle est liée intrinsèquement à mes souvenirs d'enfance ; je ne voudrais pas en faire une autre… peut-être que dans le sud-ouest nous sommes un peu « chauvins »…
Mais c'est une cuisine qui plaît beaucoup, et « L'arc-en-ciel » lui doit en partie son succès… » Après ses années d'école en apprentissage en cuisine, M. Meyre travaille dans plusieurs établissements, où il privilégie la cuisine de sa région. Bien que le métier de restaurateur soit réputé exigeant, difficile, et parfois ingrat, il confie avec le sourire qu'il lui paraît le plus beau qui soit : « ce n'est pas la profession idéale pour s'enrichir sans peine ; en revanche, c'est un métier où l'on ne s'ennuie jamais.
Chaque jour est une aventure différente, et l'on est riche de tous les contacts et de toute la chaleur que l'on partage avec les clients. Ce métier n'est pas difficile dès lors qu'on aime les gens ; il faut être naturellement ouvert, souriant et disponible. C'est aussi un métier d'équipe : je ne me considère pas comme directeur ; je travaille avec des collaborateurs, qui tous ont une opinion qu'il faut prendre en compte et qui participent à la conduite du restaurant. Par exemple, Isabelle, mon « bras droit », est capable de mener la barque, de me remplacer, sur tous les plans, si je ne suis pas là. Au fond, ce que je demande à mes collaborateurs, c'est qu'ils me ressemblent… Qu'ils sachent vendre les produits présents sur la carte, qu'ils soient souriants, et capable de prendre ma place quand je suis absent, ce qu'ils font tous très bien… ».
Ce que les habitués apprécient dans l'établissement est bien sûr son cadre privilégié, cette belle cave voûtée qui dégage une atmosphère intime et chaleureuse, qui donne une âme au restaurant. Ils aiment aussi l'exposition permanente de peinture qui agrémente les murs de l'une des deux salles. Et avant tout, ils sont sensibles à l'ambiance que sait mettre en place une équipe accueillante : « les clients, note Patrick Meyre, se sentent comme chez eux ; ils viennent ici pour manger tout autant que pour se décontracter. Nous avons beaucoup de moments très festifs, que les gens souhaitent passer ici : des anniversaires, des enterrements de vie de jeune fille ou de jeune homme, des fêtes à l'occasion de P.A.C.S ! ».

« L'arc-en-ciel » présente aussi l'attrait d'un rapport qualité-prix appréciable, avec un menu, à midi, à dix euro, avec entrée, plat, dessert et boisson. Ce menu doit comporter des plats nombreux afin de ne pas lasser la clientèle ; M. Meyre estime « qu'il est beaucoup plus pertinent de proposer des tarifs doux, dont certains très attractifs, en visant ainsi une clientèle nombreuse, que de fixer des tarifs élevés. Notre clientèle est assidue, la salle est pleine dès vingt heures, et le bouche-à-oreille, facteur de réussite essentiel, fonctionne très bien. En revanche, nous devons être très vigilants en ce qui concernent le nombre et la variété des entrées et plats proposés, afin que les habitués ne désertent pas au bout d'un moment : il faut qu'ils puissent manger ici tous les jours sans se lasser » !

Quant à la possibilité d'un rapport qualité-prix intéressant, elle est directement liée, note le gérant de « L'arc-en-ciel », à la relation avec les fournisseurs ; « je leur demande des prix intéressants comme des produits de qualité, mais aussi de bien me connaître afin de pouvoir participer à ma politique et anticiper mes demandes… ». N'oublions pas l'un des attraits essentiels du restaurant, sa cuisine, aussi gourmande que raffinée…On goûtera avec plaisir à la terrine de lapereau, au bloc de foie gras, au carpaccio de saumon frais à l'aneth, ou encore au feuilleté d'escargots « Achatines » à l'ail et au persil…

Les plats varient de l'effiloche de lapin aux filets de rougets à la provençale, en passant par le confit de canard rôti, l'escalope de filet de canard sauce au poivre, l'entrecôte à la sauce bordelaise ou le cœur de rumsteack sauce au bleu… Patrick Meyre confie que, en ce qui concerne la cuisine, comme le service, la décoration ou l'accueil, le métier de restaurateur exige une amélioration constante : « on ne sait jamais ce qui peut arriver le lendemain, il faut être vigilant et perfectionniste : chaque jour, j'essaie d'atteindre la perfection, même si je sais qu'il est impossible d'y parvenir vraiment : c'est une profession très exigeante, mais qui nous paye bien de retour par le plaisir qu'elle nous procure ».