Une visite dans le Centre de Formation des Apprentis (CFA) Hôtelier de Béziers.

Depuis 10 ans, le CFA de Béziers forme notamment à la sommellerie. "La formation de sommelier n'est pas des plus simples", nous explique Monsieur Quernez, professeur de sommellerie au CFA. "il faut beaucoup de motivation pour la mener à bien puisque pour prétendre à un diplôme de sommellerie, il faut d'abord détenir un diplôme de salle." Le CFA dispense deux types de formations en sommellerie : la mention complémentaire et le brevet professionnel. Une mention complémentaire en sommellerie permet de pouvoir prétendre à un poste de commis sommelier alors qu'un brevet professionnel prépare à des fonctions de sommelier ou assistant au chef sommelier.
La mention complémentaire est un complément de formation qui dure un an et qui enseigne aux étudiants des bases sur la connaissance des vins. Le brevet professionnel quant à lui, s'étale sur deux ans et permet d'obtenir un diplôme de niveau 4. Le recrutement est draconien car il n'y a en France que quatre établissements qui permettent de le préparer. Les étudiants suivant ce cursus poursuivent une formation en alternance consistant en une semaine de cours et deux semaines d'immersion en entreprise.
Une des particularités du Brevet Professionnel sommellerie de Béziers est que les jeunes partent lors de leur formation, huit semaines en voyage de découverte sur les vignobles français. L'apprentissage de la sommellerie implique des infrastructures adaptées, infrastructures pour lesquelles le CFA de Béziers n'a pas hésité à investir pour une formation optimale de ses étudiants comme : une salle avec deux systèmes de "U" composés de postes avec crachoirs, un restaurant d'application qui permet aux futurs sommeliers de se confronter à une situation réelle, une cave, ainsi qu'une multiplicité d'outils visuels et tactiles. Mais ce qui fait la particularité de cet établissement, est sans nul doute, l'extrême chance qu'ont les étudiants de disposer sur le lieu de leurs études, d'une vigne composée de 12 cépages de vin rouge et de 12 cépages de vin blanc afin de parfaire leurs connaissances et d'apprécier les différents stades de la fabrication du vin. La formation en sommellerie est complexe et complète puisqu'elle demande aux étudiants de connaître à la fois les vignobles français, européens et mondiaux mais également la législation des boissons et de tout ce qui tourne autour du "restaurant" comme la création, conception et la rénovation d'une carte des vins.
Il ne faut cependant pas s'arrêter à la seule notion du vin car le métier de sommelier exige de connaître les autres boissons telles que le thé, le café, les apéritifs, les eaux de vie, les liqueurs, sans oublier les cigares. La dégustation, la gestion de cave mais aussi l'anglais sont des matières incluses dans le cursus de la formation de brevet professionnel sommellerie.
Le CFA de Béziers a d'ailleurs dans son palmarès une étudiante meilleure sommelière du Languedoc Roussillon en 2000 et en 2001, Giovana Rapali qui se présente à la finale, dans l'espoir de devenir meilleure sommelière de France 2001. Les étudiants ont bien voulu témoigner de leur parcours et nous donner leurs suggestions de vins pour accompagner des plats estivaux.

Christin Mellet

A 26 ans ce jeune étudiant a un parcours somme toute atypique. En effet, titulaire d'un baccalauréat scientifique et d'une maîtrise de biologie, il aurait été tout destiné à devenir enseignant si son attirance pour les boissons n'avait pris le dessus. En effet, après un contrat de qualification, un CAP "Cafetier/Brasseur", il s'est orienté vers un BEP sommellerie puis aujourd'hui vers le brevet professionnel où il peut approfondir la matière qu'il affectionne le plus : la connaissance des vignobles.
Christin suit sa formation en alternance au sein du restaurant Alexandre à Nîmes chez Monsieur Kayser et assure les fonctions d'apprenti sommelier. Il s'occupe ainsi de la cave du jour, il débouche, présente et sert le vin mais prépare également les apéritifs, le thé et le café. La sommellerie est pour cet étudiant comme pour ses camarades un sacerdoce puisque durant son temps libre, il aime à visiter les domaines alentours mais surtout discuter avec les vignerons afin de mieux appréhender leur travail. Ce que Christin aime, c'est avant tout "découvrir des vignobles méconnus et les faire découvrir" mais surtout faire partager son plaisir de la sommellerie, c'est d'ailleurs ce à quoi il s'applique en influençant sa famille pour la constitution d'une cave.
Il trouve motivant de faire des concours car cela incite à connaître une région sur le bout des doigts. Son meilleur souvenir reste le voyage à Bordeaux qu'il a fait avec ces camarades de brevet professionnel et lors duquel il a été séduit dans un premier temps par le discours du vigneron et par la suite par la dégustation de son vin : un Château Haut Marbuzet. La préférence de Christin irait pour la dégustation du Cognac notamment l'A.E DOR. La suggestion de Christin : Thon poeÍlé à l'unilatéral sur un lit de tartare de cornichons et de tomates confites, accompagné d'un vin de pays d'Oc, domaine de Clos Vallon, Chardonnay 1999, par exemple.

Julie Alliet

Cette jeune étudiante de 22 ans n'est pas pour autant une novice dans le milieu de la restauration. Titulaire de deux CAP / BEP (service et cuisine), d'un brevet professionnel restauration, elle suit aujourd'hui la formation de 1ère année de brevet professionnel. Son objectif est, à terme, d'ouvrir une cave, un bar à vins ou un restaurant.
Mais cette jeune femme n'est pas là par hasard, sa passion pour la sommellerie lui vient depuis sa plus tendre enfance et s'est accrue au fur et à mesure des visites de vignobles effectuées avec ses parents, son père étant vigneron à Chinon.
Cette future sommelière aime tout mais son proche passé "de la restauration" lui confère des acuités gustatives supplémentaires par rapport à certains de ses camarades comme le souligne son professeur Monsieur Quernez.
Bien qu'armée pour se présenter à des concours cette jeune femme préfère attendre le bon moment, comme l'a souligné monsieur Pénel le proviseur: "il faut se sentir prêt et ne pas participer à des concours de manière intempestive". Ce qu'elle affectionne le plus, c'est le contact avec les clients au moment de la prise de commande, ce à quoi elle s'attache au titre de sa formation en alternance au sein de "l'Ambassade" à Béziers chez Monsieur Olry qui a su lui donner une place de choix dans son équipe (assistante du chef sommelier). De tous ses souvenirs de dégustations, elle gardera cependant, une place de choix pour un "Léoville-Las-Cases" Bordeaux, Saint Julien, 1978, deuxième cru.
La suggestion de Julie est un domaine de la Rectorie, cuvée l'Argile, vin de Pays côte de Vermeil, Bagnols sur Mer, 1999, accompagné de queues de langoustines rôties et d'une fricassée de girolles à la vinaigrette d'herbes tièdes.

Florian Monchit-Olivet

Ce jeune homme de 21 ans est originaire de l'Aveyron et a suivi un cursus quasiment traditionnel, c'est-à-dire : CAP / BEP / Bac Professionnel restauration, suivi d'une mention complémentaire en sommellerie à Nîmes, le tout parfait d'un stage en Angleterre concrétisé par un diplôme d'Anglais de l'Université de Cambridge. Dans un futur proche, il souhaite faire un tour de France, région par région afin de découvrir le plus de vignobles possible.
Dans une vision plus prospective, il espère créer son propre restaurant dans sa commune de résidence dans l'Aveyron, en favorisant une ambiance familiale.
Il a choisit la sommellerie à la suite d'une initiation à la connaissance des vins en BEP qui a généré chez lui un véritable engouement. Il est actuellement apprenti au restaurant l'Almandin à St-Cyprien Plage.
Ce jeune homme passionné est d'ailleurs arrivé 1er au concours des vins et spiritueux pour cette année 2001. Ce qu'il affectionne le plus dans sa formation ce sont les échanges, le contact avec les vignerons et la clientèle mais surtout les à-côtés de la formation comme les dégustations en commun avec ses camarades lors de leurs jours de repos.
Sa préférence en termes de dégustation s'arrête sur un Bourgogne rouge, Vosne-romanée, 1er cru, Les Suchets 1990. Il affectionne par dessus tout le contact avec la clientèle et les vignerons, particulièrement depuis sa rencontre avec un maître de chai installé comme caviste dans sa commune de naissance et qui a su de par son expérience et son savoir-faire, lui faire découvrir le coté noble du vin. Etant donné son jeune âge et son faible budget d'étudiant, Florian souhaitant quand même se constituer une cave, a débuté sa collection par les alcools. Florian vous conseille de marier un Côte du Roussillon Blanc, "Domaine de Mas Crémât", Grenache blanc, vieille vigne 1999 avec un gigotin de baudroie accompagné de févettes et ventrèches.

Stéphanie Cristobal

A 20 ans cette jeune femme a suivi le cursus scolaire traditionnel des étudiants en sommellerie en poursuivant successivement: deux BEP cuisine et salle, une mention complémentaire sommellerie pour arriver aujourd'hui à la 1ère année de brevet professionnel au CFA de Béziers.
Cependant cette vocation lui est venue tardivement et s'est accentuée par la suite lors des stages qu'elle a effectué dans le cadre de ses études. Elle garde d'ailleurs un excellent souvenir de sa découverte du Beaujolais.
De sa formation, elle affectionne plus particulièrement la dégustation et malgré son jeune âge, il faut souligner qu'elle a déjà commencé à se constituer une cave. Son meilleur souvenir en termes de dégustation s'arrête plus particulièrement sur un Bordeaux "château d'Yquem sur Salaces" 1995.
Actuellement, elle effectue son alternance au sein du restaurant "les Muscardins" à Saint Martin de Londre chez Monsieur Rousset. Dans la sommellerie, ce qu' elle préfère, c'est la possibilité qui lui est offerte par les vins, de faire des accords supplémentaires avec toutes les senteurs déjà existantes en cuisine. Actuellement, elle attend de prendre de l'assurance avant de tenter un concours en sommellerie. De son brevet professionnel, Stéphanie apprécie particulièrement la chance qui lui est faite de pouvoir visiter des sites multiples étant donné qu'elle adore déguster les vins.
Stéphanie vous conseille de déguster une salade de gambas au beurre citronné accompagnée de mesclun et rehaussée par un vin de pays d'Oc, château Saint Martin de la Garrigue, cépage Chardonnay.

Romain Requena

Titulaire d'un CAP / BEP en construction topographique, cet étudiant de 21 ans ne s'est aperçu que tardivement que sa vraie vocation était la sommellerie.
En effet, c'est à la suite de petits travaux saisonniers dans des restaurants, brasseries ou en faisant les vendanges, qu'il a pris conscience qu'il aimait le contact avec la clientèle et qu'il s'est dès lors réorienté vers le milieu de la restauration. A présent diplômé d'un CAP / BEP de salle qu'il a obtenu en un an et d'une mention complémentaire sommellerie, il poursuit sa 1ère année de brevet professionnel.
Romain a comme objectifs de partir à l'étranger pour acquérir une fluidité en anglais et par la suite de travailler au Japon qu'il connaît déjà un peu.
Actuellement, il effectue son alternance dans le restaurant "Chez Philippe" à Marseillan où il travaille par ailleurs depuis trois ans et au sein duquel il a pour missions: la commande des vins, le conseil à la clientèle et le contact avec les vignerons.
Ce qu'il aime dans sa formation, c'est la possibilité de rencontrer et conseiller la clientèle lors du travail en salle mais d'un point de vue plus scolaire ce sont les dégustations qu'ils effectuent en cours. Malgré sa révélation tardive, Romain a déjà participé au concours Chapoutier dont il a avec sa classe remporté un trophée et qu'il affectionne particulièrement pour le contact avec ses camarades faisant partie d'autres écoles de sommellerie.
Pendant son temps libre, Romain n'a de cesse de faire de nouvelles découvertes et comme ses camarades de brevet professionnel consacre la majeure partie de son temps à la dégustation de mets et de vins, toujours à l'affût de nouveaux goûts, de nouvelles senteurs. S'il devait nous raconter son meilleur souvenir, il nous parlerait sans hésiter d'un stage d'une semaine qu'il a effectué avec son établissement au domaine "La Frange des pères". Encore jeune et ne disposant que de peu de moyens, Romain pense déjà à la constitution de sa future cave.
Romain vous suggère un coteau du Languedoc Picpoul de Pinet, Domaine "Mas Saint Laurent" année 2000 pour accompagner un plateau de coquillages de l'Etang de Tau ou bien des huîtres de Bouzigues.