Un établissement plein d'originalité

"Le Fond de Cour" existe depuis 1984. C'est en janvier 1999 qu'il change de main, lorsque son actuel directeur, M. Jean-Pierre Machet, tombe amoureux de ce lieu tranquille et reposant, au sein d'un quartier lui-même réputé pour son caractère agréable. Le Marais est aussi un quartier historique de Paris, empli de petits hôtels particuliers et de ruelles calmes. Dès la reprise, le succès du restaurant est remarquable ; le site attire les clients qui reviennent pour déguster une cuisine française "bourgeoise", comme la qualifie le Chef, M. Patrick Dumay. L'essentiel de leur pratique consiste à miser sur la noblesse des produits, sur une fraîcheur rigoureuse, et une conception de l'assiette à la fois élégante et généreuse. Le Chef du "Fond de Cour" explique qu'ils ont voulu un retour aux sources, à une cuisine traditionnelle qui a toujours du succès, et cela dans toutes les tranches d'âge. La carte est particulièrement riche en poissons, surtout en pièces entières rôties que le client peut contempler d'abord crues, puis prêtes à la consommation... L'huile d'olive a aussi une place prépondérante, ainsi que les épices. Pour M. Machet, dont la famille travaille dans la restauration depuis cinq générations, la condition de la réussite dans la profession consiste dans la connaissance des bases classiques, qui ne s'improvise évidemment pas, dans la qualité des produits, mais aussi dans l'accueil. C'est d'ailleurs le directeur du "Fond de Cour" qui, après avoir été chef de cuisine dans ses précédents établissements (il a ouvert sept restaurants !), s'occupe aujourd'hui de l'accueil et est présent en salle : "Il est très important de savoir instaurer le contact avec les clients, précise-t'il ; il faut deviner leurs attentes : être plutôt tranquilles, ou être reçus de façon plus cordiale, par quelqu'un qui discute avec eux et leur décrit amoureusement ce qu'ils vont trouver dans leur assiette. Et la plus grande satisfaction pour nous est l'instant où le client nous remercie du bon moment passé chez nous ! L'accueil a d'ailleurs été une force primordiale au départ ; nous avons fidélisé nos clients et bénéficié du bouche-à-oreille, parce que les gens ne se sentaient pas reçus de façon anonyme, et que tous les plats leur étaient décrits avec minutie et un certain enthousiasme ; la décoration a aussi constitué un plus : nous avons décoré la cour de façon champêtre, avec une abondance de plantes et d'arbustes qui détendent les parisiens souvent privés de verdure ; les fresques extérieures ajoutent une touche de charme à l'ensemble...".

Une cuisine traditionnelle tout en finesse

La cuisine du "Fond de Cour" est élaborée à partir d'une coopération continue du directeur et du chef de cuisine. Tous deux considèrent que c'est là la condition de la réussite. Il faut bien connaître son produit, savoir le mettre en valeur ; "un poisson en lui-même, note M. Dumay, ne vaut que par sa préparation et les connaissances du cuisinier, même si le produit est de très bonne qualité.". Une entrée et un plat nouveaux sont présentés tous les jours et, c'est là une des originalités du restaurant, ils ne sont pas écrits sur carte ou sur ardoise, mais sont décrits par le directeur : M. Machet note que "c'est un des plaisirs de ce métier de raconter au client comment le chef prépare son plat, comment il l'accommode, et de décrire avec précision le produit. La confiance du client se manifeste d'ailleurs souvent par le fait qu'il ne demande même pas la carte, mais s'en remet à mes descriptions et à mes conseils !". On peut donc déguster au "Fond de Cour" une cuisine qui s'est basée sur un retour aux sources mais aussi sur une évolution permanente. Par exemple, parmi les entrées, des escalopes de foie gras chaud aux airelles, un ragoût d'escargots aux champignons des bois, des úufs mollets en meurette, ou encore une salade de queues d'écrevisses aux agrumes, ou un foie gras de canard maison. Les plats de viande varient de faux-filet grillé accompagné d'une Béarnaise faite maison, d'un magret de canard au poivre vert, d'une cassolette de lapin sauté au muscadet, ou encore d'un foie de veau au vieux vinaigre de Xéres accompagné d'une purée maison. Les poissons, qui sont une des dominantes de l'établissement, consistent notamment dans une daurade rôtie entière accompagnée de piment, une cassolette de poissons à l'effluve de crocus, une sole meunière "petit bateau", ou les filets de rougets pochés au safran... Quant aux desserts, il faudra savoir choisir entre une farandole de glaces ou sorbets, une poire pochée au vin et épices du monde, une (fameuse) crème brûlée vanillée, ou des profiteroles au chocolat chaud... Ne vous privez pas de prendre l'air dans le "Fond de Cour", où l'on hésite à décerner la palme à la cuisine plutôt qu'à l'accueil qu'au site : tout y est remarquable et attachant!