Un anniversaire mérité

Jean-Claude Bellois effectue son apprentissage de charcutier à Versailles en 1963 et obtient son C. A. P. pour enchaîner, 2 ans plus tard avec un Brevet Professionnel. Il débute dans le métier chez son père, à Dreux, où le goût du traiteur lui vient aussitôt : « mon père était charcutier, précise Jean-Claude Bellois, mais dès mon arrivée j'ai lancé l'activité de traiteur que j'ai développée à Evreux à partir de 1971 ». C'est en effet à cette date que Jean-Claude Bellois s'installe à Evreux en rachetant « Le petit friand d'Evreux » à M et Mme. Courtois qui emploient alors 3 personnes. Très vite l'activité se développe, de sorte que pour y faire face le laboratoire est agrandi et le magasin refondu. En 1980, est tout logiquement créée la S.A.R.L. « Charcuterie Bellois » dont l'activité est essentiellement la charcuterie et les plats cuisinés ; en 1987, la société emploie 16 personnes. A cette même date est créée la S.C.I. Bellois qui rachète les anciens établissements « salaisons 2000 », légèrement excentrés par rapport au magasin qui, quant à lui, est en centre ville. L'aménagement et l'équipement de ce nouveau bâtiment représentent un investissement de 2 millions de francs et l'activité est essentiellement centrée autour de la commercialisation en demi-gros de jambons et jambonneaux : 500 par semaine distribués sur Evreux et la région parisienne. Ainsi, la société Jean-Claude Bellois Traiteur a 3 activités : le magasin, le commerce en demi-gros et l'organisation de réceptions qui représentent, respectivement, 60, 30 et 20 % du chiffre d'affaires. C'est pourquoi, le 14 septembre, Jean-Claude Bellois Traiteur a fêté fièrement ses 30 années d'existence et de réussite : « pour ce faire, avoue Jean-Claude Bellois, nous avons organisé un grand cocktail dînatoire où ont été conviés tous nos clients ainsi que les élus de la région dont le nouveau maire d'Evreux, Jean-Louis Debré. Au total, il y a plus de 1 000 personnes ! ».

Traiteur et qualité : des nécessités commerciales

Néanmoins, ces 30 années d'existence ont permis à Jean-Claude Bellois de constater en même temps, des changements importants : « lorsque je suis arrivé à Evreux, explique-t-il, nous étions 12 traiteurs ; aujourd'hui, nous ne sommes plus que 2 ! Cette modification a une explication bien connue : les petits commerces ont commencé à fermer lorsque la grande distribution s'est installée. A l'époque, il fallait s'adapter et cette adaptation passait nécessairement par la diversification des activités, car nous ne faisions pas le poids. Cependant, poursuit-il, cette diversification devait s'accompagner du créneau de la qualité : nous n'avions pas le choix, car c'était la seule façon de survivre ». D'ailleurs, à présent, la situation est en train de s'inverser : « pour notre part, avoue Jean-Claude Bellois, nous avons toujours été en progression. Mais depuis 2 ans, c'est-à-dire depuis que tous les problèmes relatifs à l'alimentation sont connus, on constate un retour vers nos magasins. Cette tendance devrait s'accentuer, poursuit-il, car à cette occasion les clients ont redécouvert les bienfaits de la qualité. S'ils ne trouvent pas de différences, ils retourneront vers la grande distribution. C'est donc à nous de bien faire notre métier ».
Bien faire est le souci principal de Jean-Claude Bellois : « ma préoccupation essentielle, précise-t-il, est de proposer un produit haut de gamme. Sans doute cela implique-t-il que certains ne puissent y accéder. Mais, il s'agit d'une sélection sur les produits, non sur les personnes. Mon rêve est que tout le monde vienne ici, mais nos produits ont des prix nécessairement plus élevés que dans la grande distribution. De mon côté, poursuit-il, il m'arrive de refuser des marchés afin de maîtriser la production et de préserver la qualité. Par exemple, nous avons un équipement pour produire 500 jambons par semaine, non pas 1000 ! ». Cette qualité transparaît dans les différents choix que propose Jean-Claude Bellois Traiteur. Concernant les cocktails 7 ou 10 pièces, on y trouve, par exemple, 2 pains surprises volaille au curry et rillettes d'oie, 2 brioches au saumon mariné et crabe, 300 canapés assortis (boursin et noix, brouillade d'úuf et asperges), des briochettes au jambon, des feuilletés au fromage ou pruneaux et des fours sucrés pour 55,10 F ou 71,46 F HT par personne. Quant aux menus, compris dans une fourchette de 110 à 157 F, on peut choisir, entre autres, une Salade composée et ses magrets fumés ou une Terrine de homard cressonnière ; une Croustade de la mer ou un Dos de saumon amandine sauce Noilly ; un Carré de veau et ses légumes printaniers ou une Noisette d'agneau au beurre menthe compotée d'aubergine et pomme arlie. Parmi les buffets, de 90 à 149 Francs par personne, on aura le choix entre un Panier de saucissonnailles, une terrine de saint jacques ou un pâté en croûte au canard ; une Salade San Rémo ou une Salade Laboureur ; fromages et dessert. Enfin, Jean-Claude Bellois Traiteur propose également une carte très riche où l'on trouve, par exemple, un grand nombre de Foie Gras « maison « (de 75 à 650 F) ; des entrées froides et chaudes (Caneton en galantine, Suprême de faisan truffé, une Cassolette ou un Coulibiac de saumon frais) ; des poissons et des crustacés froids ou chauds (Terrine de Lotte au Noilly, un Délice de Homard sur printanière, un Rizotto de Saint Jacques et Calamars ou un Osso Bouco de Lotte au poivre de Séchouan) ; des viandes, des volailles et des gibiers (un Filet de canette au cidre pomme normande, un Jarret de veau ou une Noisette de chevreuil charlotte aux coings et groseilles).

Privilégier le magasin

Mais, malgré sa réputation et sa réussite, Jean-Claude Bellois ne tient pas à développer davantage l'organisation de réceptions : « je ne prends qu'une seule réception par jour alors que je pourrais faire beaucoup plus, précise-t-il, d'abord parce que je tiens à bien concilier mes différentes activités ; ensuite pour préserver le magasin qui est vital pour une entreprise. Si l'organisation de réceptions l'emporte sur le magasin, alors cela génère des difficultés, car si dans les 2 cas on a la même marge sur le produit, dans le cas des réceptions, il faut ajouter un certain nombre de coûts qui n'ont pas lieu d'être en magasin, comme la location de vaisselles, la décoration, la sous-traitance et le personnel. Ici encore, poursuit-il, il s'agit de maîtriser la production afin de préserver la qualité ».
Ce parcours exceptionnel et ce souci de la qualité permettent à Jean-Claude Bellois d'être confiant dans l'avenir : « les 2 années qui viennent de s'écouler font espérer un renouveau de notre activité, conclut-il. Il nous faut à présent conquérir et préserver la confiance des clients et, pour ce faire, il n'y a qu'une seule règle : avoir envie de manger le produit que l'on sert ».
Souhaitons donc un très bon anniversaire à Jean-Claude Bellois Traiteur et une très longue existence.