Vingt ans au service d'un métier qu'il adore au point de vouloir transmettre sa passion aux plus jeunes, tout en continuant à inventer la gastronomie de demain.
A l'automne, il est du genre à vous concocter une tarte chocolat aux éclats de marrons confits et son velours de châtaignes grillées, le tout servi avec une crème à peine montée au whisky. Pour les américains, il conjugue une couronne croustillante de figues rôties au miel sur brownie de chocolat, glace au pain d'épices. Il ose tout autant un Millefeuille de poires au caramel de jus de truffes, crème chiboust à la vanille. Enfin, classique mais point trop, il présente à sa carte d'automne le Viennois de Manjari à la crème de vieux marc et sa flambée de muscat de Hambourg. Cet homme est un passionné, un vrai de vrai. Le genre qui, en Troisième déjà, passait deux heures le samedi matin chez un boulanger-pâtissier, près de Rouen, à observer, le nez frétillant, le pain et la viennoiserie.
Vingt ans sont passés depuis ce jour où il entre dans une des meilleures écoles de France, le LEP Boulangerie Pâtisserie de Rouen. Là, c'est la révélation. Avec Lionel Varin, il apprend toutes les bases et les classiques si difficiles à maîtriser. Des stages chez les meilleurs pâtissiers de France mais aussi en Belgique et en Suisse viennent compléter sa formation. Formation que parachève André Boucher, un Meilleur Ouvrier de France installé au Havre, qui lui apprend la rigueur, l'amour du métier et le sens de la perfection.
En 1988, C.A.P de Boulanger et C.A.P de Pâtissier en poche, il décide d'explorer un nouvel aspect de la profession. Il entre alors comme responsable entremets et petits gâteaux chez l'un des plus grands traiteurs rouennais, Cirette traiteur. Là, il apprend toute l'organisation nécessaire à la réussite de très grands événements. Deux ans plus tard, il participe à cette grande aventure que constitue l'ouverture d'un hôtel, l'Altéa Champ de Mars à Rouen. Il doit tout planifier afin de gérer pour la première fois son propre labo de pâtisserie. Et là, en 1992, Christian Morrisset lui demande de traverser la France pour venir travailler à l'hôtel Juana de Juan-les-Pins, un des plus grands restaurants de la Côte d'azur, deux étoiles michelin. Christophe Niel qui n'a que 25 ans, relève le défi. Aux nuits de préparation succèdent les journées de travail interminables, mais quelle satisfaction. Sa carte comprend 21 desserts, et jusqu'à l'acteur Bill Cosby qui lui demande de préparer ses fêtes de fin d'année 92 et 93.

Jacques Chibois vient alors chercher ce créateur de desserts

En 1995, cette fois, c'est Jacques Chibois qui vient le chercher. Chef des cuisines de l'hôtel Gray d'Albion (2 étoiles michelin), il a besoin d'un « créateur de desserts » pour le remplacer avant de partir s'installer dans sa Bastide de Grasse. Avec une équipe de cinq personnes, il développe alors une carte riche en surprises savoureuses, dont deux desserts vedettes inspirés par ses enfants. Le Palais Chocolat façon Tom qui conjugue une mousse légère de chocolat sur un praliné glacé et une dacquoise noisette, le tout servi avec une glace aux noisettes. Et le Petit Panier Nina, qui consiste en une tartelette feuilletée avec une compote de rhubarbe tiède, surmontée de fraises minute dans l'alcool de framboise, une quenelle vanille et le tout surmonté d'une anse en feuilletage.
En six ans, Christophe Niel a vu la clientèle évoluer dans la confiance. « Certes ils veulent des fruits et du chocolat en permanence, mais ils ont aujourd'hui confiance et acceptent les yeux fermés toutes mes créations comme ces Potirons confits à l'orange sur un gâteau de semoule fine à la vanille et raisins, servis avec une quenelle de glace aux morceaux de nougatine pilée. Mais, on ne peut le faire que de temps en temps. Au fil du temps, j'ai aussi beaucoup enlevé de sucre, sans pour autant le remplacer par de l'édulcorant. J'ai toujours préféré jouer sur la vérité des goûts et les fruits de saison, mais il ne faut pas décevoir. Nous sommes des vendeurs de rêve qui devons faire découvrir de nouvelles saveurs, avec des parfums qu'ils connaissent. »
Ainsi parle Christophe Niel, chef pâtissier de l'hôtel Gray d'Albion par ailleurs président de l'association des Pâtissiers de Restaurant de la Côte d'Azur. De la pâtisserie, en ce mois d'octobre où il fête ses 35 ans, il aura tout connu ou presque. Appelé par Joel Robuchon pour « cuisiner comme un grand chef » ses desserts à l'assiette le temps d'une émission, consultant pour la maison Fabbri ou encore vice-Champion de France du Dessert. Et pour quasiment boucler la boucle (même s'il n'a pas tenu de boutique), il vient de faire sa rentrée scolaire en qualité de professeur au lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer. Un nouveau rêve qu'il réalise, tout en restant le conseil en pâtisserie pour le Gray d'Albion où son rôle consistera à élaborer les cartes au fil des saisons et concocter les desserts des menus spéciaux. Une double-casquette qui sied à merveille à cet honnête homme qui fera partager à tous ses élèves les mille et une astuces gourmandes de la gastronomie française.