C'est en septembre 1992 que Jean-Pierre Pitancier s'installe au Mans, et ouvre le « Clos du Hallai ». Auparavant Chef de cuisine à Blois, il a le coup de foudre en passant devant l'établissement. « Lorsque j'ai vu le restaurant, raconte-t-il, j'ai été tout de suite enthousiaste ; mais je ne savais pas qu'il était effectivement à vendre ! Lorsque je l'ai appris, j'ai pris ma décision sans hésiter ; le cadre et le quartier m'ont paru idéaux. » M. Pitancier a toujours voulu exercer la profession de restaurateur : « Le climat familial me conduisait vers ce métier ; les membres de ma famille avaient tous un intérêt pour la cuisine ou le goût. Ma grand-mère, en particulier, était cuisinière de métier ; elle avait travaillé dans une famille aisée de la région, et elle apparaît même, à ce titre, dans un roman d'Henri Troyat. J'adorais la regarder faire.

J'allais aussi à la pêche avec mon grand-père, et je m'intéressais à la meilleure façon de cuisiner ce que nous avions rapporté. Je me souviens aussi de longs moments passés dans leur jardin aromatique, à sentir le parfum de l'estragon, de la ciboulette, des salades... Tout cela construit une mémoire du goût, qui revient tout naturellement à un certain moment de la vie, quand on s'interroge sur le métier que l'on a envie de faire, c'est-à-dire dans lequel on ne s'ennuiera pas...

Ma jeunesse passée dans un petit village des environs de Blois m'a accoutumé à apprécier des choses très simples : les confitures, les herbes, les petites pommes de terre, cultivées sans engrais, du jardin familial... Tout cela est toujours présent dans mon intérêt pour la cuisine.

Le Chef du « Clos du Hallai » applique dans son activité quotidienne des principes correspondant à ses premières découvertes en matière de goût et de cuisine : « je ne qualifierais pas ma cuisine de gastronomique, précise-t-il, car il me semble que c'est plutôt aux autres, à ceux qui l'apprécient, de la qualifier d'une façon ou d'une autre. Je préfère me contenter en fait de décrire la façon dont je travaille, plutôt que de qualifier le résultat...

L'essentiel à mes yeux est de trouver, chaque jour, de bons produits d'une fraîcheur parfaite, et de les cuisiner le plus simplement possible. Par exemple, d'éviter des cuissons trop compliquées ou trop longues. » M. Pitancier se consacre donc à une cuisine du moment, à la fois spontanée et actuelle, qui sait recueillir tout ce que le traditionnel a d'indémodable, tout en étant créative et singulière. Il apprécie en particulier la mise en avant de produits que l'on redécouvre, comme certains légumes, tels que le panet (on peut ainsi savourer chez lui un lapin au panet et aux oignons nouveaux)... La cuisine du « Clos du Hallai » n'est pas axée autour d'un terroir.

Son propriétaire indique qu'il « fonctionne » plutôt selon ses coups de cœur, et par association de produits. Au cœur de la Sarthe, les habitués du restaurant peuvent ainsi déguster des filets de rougets à la marseillaise, où interviennent bien sûr les tomates et l'anis ; et même si une « terrine sarthoise » figure à la carte, on y trouve aussi bien une salade de tourteaux à l'alfalfa ou un carpaccio de canard à l'huile de noix...

Pour le Chef, la création de recettes nouvelles naît d'abord au marché, devant les produits : « Bien sûr, tout part de la cuisine traditionnelle ; il faut évidemment connaître les procédés de base ; mais à partir de là, le plus grand plaisir est d'innover. Parfois, la rencontre d'un produit fait surgir l'idée d'un plat, d'un accord parfait. La cuisine est assez comparable à la décoration ; il y faut de la finesse, pour savoir mettre en place la touche qui permet l'harmonie. Une recette comporte, comme une décoration, un je-ne-sais-quoi, un climat ; et elle peut aussi renvoyer aux souvenirs d'enfance. De toutes façons, la cuisine est une affaire de goût au sens le plus vaste, même si c'est le palais - et la vue - qui sont concernés, et pas seulement la vue ou l'ouïe, comme en peinture ou en musique. Lorsque l'on fait cuire des mange-tout, par exemple, la cuisson est estimée aussi bien par la vue ; le vert des légumes doit être éclatant, sinon, le plat n'aura plus aucun attrait. Je suis très réceptif aux couleurs, et je retrouve d'ailleurs ce plaisir en peintre amateur...

La satisfaction propre à ce métier n'intervient d'ailleurs pas seulement en cuisine, mais dès les achats : être devant de beaux champignons, de beaux légumes, c'est déjà se faire plaisir et commencer à inventer... » Ce sont tous ces attraits de la cuisine que M. Pitancier a envie de faire découvrir à ses clients, mais aussi aux enfants. Parmi ses clients, qui sont aussi bien commerçants, hommes d'affaires, employés, on trouve aussi des instituteurs ou enseignants.

C'est avec l'un d'eux que le Chef du « Clos du Hallai » a formé le projet de se rendre dans une école pour y cuisiner avec les enfants : « la semaine du goût, c'est très bien, note-t-il ; mais cela devrait être tous les jours. Ce projet est une façon de montrer que la bonne cuisine n'est pas réservée à quelques-uns, mais qu'elle concerne même les plus jeunes. Je ne crois pas du tout à cette idée selon laquelle les jeunes d'aujourd'hui n'auraient plus le sens de ce qui est bon. Les gens vont peut-être manger sur le pouce dans la semaine, mais le week-end, ils sortent, chez eux, les casseroles ! Tous les Français ont l'amour de la cuisine bien faite ; il n'y a pas de dégénérescence du goût aujourd'hui ! » Exigeant en ce qui concerne la cuisine, mais généreux dans ses prix, l'établissement propose à midi un menu à 69F, qui change tous les jours. Avec entrée, plat et dessert, cette formule a l'avantage de fidéliser la clientèle, et on trouve au « Clos du Hallai » beaucoup d'habitués. Mais on peut aussi choisir l'un des trois menus, à 89, 148 et 198F, ou, bien sûr, la carte. Il faut découvrir le jarret de veau braisé aux langoustines, le carpaccio de cèpes à l'huile de noisettes, le laperon braisé à la badiane et aux carottes, ou encore le gâteau d'asperges accompagné d'une mousseline de citron vert. Sans oublier le biscuit d'artichaut à la crème de poivre vert, les rillettes de saumon et fumé au jasnières, la nage de homard et pétoncles au curcuma... Ou, en ce qui concerne les poissons, très présents à la carte, le rouget grondin rôti à l'émulsion de menthe fraîche, parmi d'autres. Bref, « Le Clos du Hallai » a largement de quoi faire le bonheur des gourmets...