Dossier

Dispositif du contrat d'apprentissage

Le contrat d'apprentissage prépare au Certificat d'aptitude professionnelle (CAP), au Brevet d'études professionnelles (BEP), au Brevet professionnel (BP), au Baccalauréat professionnel (Bac pro), au Brevet technique des métiers (BTM) et à la Mention complémentaire (MC). C'est un contrat de travail de type particulier conclu avec un jeune de 16 à moins de 26 ans. Il se concrétise par un écrit signé par l'employeur et l'apprenti, ou son représentant légal s'il est mineur. C'est le seul contrat en alternance à être à ce jour sous contrôle de l'éducation nationale. Il est régi par des règles spécifiques qui découlent des articles L 115-1 à L 119-5 et R 116-1 à R110-79 du Code du travail. Le contrat d'apprentissage a pour but d'acquérir un diplôme par la formation professionnelle, correspondant aux besoins de l'entreprise, ou de suivre celle permettant l'obtention d'une qualification professionnelle. Les bénéficiaires de ce contrat sont les jeunes ayant satisfait à l'obligation scolaire et désirant acquérir une qualification en formation professionnelle. Le contrat est signé avec une entreprise relevant du secteur artisanal, commercial, industriel ou une collectivité. L'apprenti s'engage auprès de l'employeur à effectuer le travail qui lui est confié par le maître d'apprentissage. Il respecte le règlement intérieur de l'entreprise d'accueil et celui du CFA. L'élève apprenti suit une formation alternée au CFA et en entreprise, et se présente aux épreuves du diplôme. L'employeur verse une rémunération mensuelle à l'apprenti qui perçoit un pourcentage du Smic, allant de 25 à 78%, fixé en fonction de son année de formation et de son âge.

De nouvelles mesures plus souples

La loi du 4 mai 2004 permet la conclusion d'un contrat d'apprentissage après l'âge de 25 ans. En repoussant la limite d'âge, elle permet à davantage de jeunes de poursuivre l'apprentissage pour acquérir un diplôme plus élevé ou dans le cas où la conclusion d'un nouveau contrat est nécessaire, le précédent ayant été accidentellement rompu. La date pour conclure un contrat d'apprentissage a été reportée du 1er novembre au 1er décembre. Les contrats doivent désormais être fixés entre le 1er juin et le 1er décembre. La suspension d'un contrat de travail à durée indéterminée est autorisée, par accord entre le salarié et l'employeur, en vue de la conclusion d'un contrat d'apprentissage avec le même employeur.

Etat des lieux

De nombreuses personnes grimacent quand on leur propose une orientation en classe de CAP car ce diplôme souffre d'une image défectueuse. Il est généralement synonyme d'échec scolaire et de formation au rabais. L'idée en France est que la voie générale est la voie royale. Et certains s'orientent vers l'apprentissage suite à un déboire. Il faut malheureusement reconnaître que la formation par apprentissage a pâti d'une image négative tout au long du XXe siècle. Certains patrons l'assimilaient à une petite main bon marché. Il arrivait également que les entreprises ne puissent accueillir les élèves apprentis dans de bonnes conditions ou du moins que les maîtres de stage ne puissent les suivre avec l'attention voulue. Ces raisons ont été brandies par certains auteurs pour expliquer l'abandon de la filière hôtelière par des élèves en cours de formation. Il y a sans doute un manque de motivation des jeunes pour l'apprentissage, mais force est de reconnaître que le problème du manque d'apprentis aujourd'hui vient des horaires décalés, du niveau des salaires et du manque d'attractivité de la profession. Comment être passionné et avoir goût au travail pour des métiers de service où l'on s'exerce pendant que les autres sont au repos ? Comment l'entreprise peut-elle former correctement un apprenti qui n'a pas le droit de travailler plus de 35 heures ? Et puis, il n'existe dans le secteur d'activité aucun système de prévoyance. La diminution, d'année en année, du nombre d'apprentis dans les CHR est étroitement liée à ces sujets. Par ailleurs, les jeunes supportent difficilement les patrons directifs. Oui, chef !, le nom de l'émission de M6 montre bien que l'organisation et le vocabulaire des cuisines empruntent beaucoup à ceux de l'armée, dont le chef est le général. La rigueur est donc de mise dans les CHR. Le client commande et sa critique sur l'hygiène et le travail de l'apprenti est immédiate. Le métier étant à risque et pouvant nuire à la santé publique, les maîtres d'apprentissage doivent faire preuve de fermeté et d'autorité avec leurs élèves-apprentis. L'image négative de la profession et de l'apprentissage a complètement changé grâce aux dernières lois et à l'avenant à la convention collective du 22 juillet 2004 qui encadre la formation par apprentissage dans le bon sens. Le point faible de la profession ne réside plus dans les horaires et le niveau des salaires s'améliore sensiblement. Mais un effort de communication est encore nécessaire pour rendre les métiers de ce secteur plus attractifs auprès des jeunes. Les nouvelles conditions de travail actuellement pratiquées dans la profession devraient inciter de nouveaux jeunes à s'engager dans cette voie par choix et avec l'intention d'y faire carrière. Toutefois, si les apprentis restent plus facilement dans le métier de cuisinier, les candidats de la branche employé de restauration se font rares et il est courant que les serveurs changent d'orientation, soit en cours d'apprentissage, soit au bout d'un ou deux ans de pratique.

Revaloriser l'apprentissage

Les conditions de travail, autrefois montrées du doigt pour justifier le manque de main-d'œuvre, se sont améliorées avec le passage des 43 heures au 39 heures et avec les deux jours de repos hebdomadaire, obligatoires depuis le 1er janvier 2004. La mauvaise image qui collait à la profession ne reflète plus la réalité.

Une référence

La formation par apprentissage est toujours appréciée par les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Pour les patrons, le CAP notamment est une référence et une assurance que le jeune a acquis les techniques de base. Le CFA est adapté individuellement à l'élève apprenti avec une formation dispensée à 20% par l'établissement et à 80% directement par l'entreprise. Par ailleurs, l'art culinaire utilise les cinq sens qui ne sont pas uniquement " éveillés " par les études. C'est l'apprentissage qui va permettre de les développer et de les affiner chez le jeune. L'apprentissage est d'autant plus noble que c'est une des rares formations où la démarche d'inscription est volontaire. Le futur apprenti choisit ce secteur souvent grâce à l'image de la restauration véhiculée par les médias, aux portes ouvertes organisées par les CFA, etc. De plus, le jeune peut acquérir une expérience par un tour de France des entreprises et évoluer dans sa méthodologie de travail en découvrant les différentes spécialités régionales de France. Devenu compagnon, il pourra parcourir l'Europe, voir du monde pour être en prise avec d'autres cultures culinaires et savoir-faire.

Communiquer et accompagner

Les professionnels du secteur doivent communiquer sur l'évolution de leurs métiers et devenir les premiers interlocuteurs des futurs arrivants. Ils doivent montrer aux jeunes que l'apprentissage n'est pas la voie de garage de l'éducation nationale mais leur prouver que leur avenir dans ce secteur est prometteur. Le savoir-faire français en est la meilleure preuve. Aujourd'hui, la cuisine française est un passeport international. Un jeune cuisinier français, quel que soit son niveau, qui part au Canada, en Australie ou aux USA est quasiment sûr d'être embauché. C'est pourquoi, l'accueil d'un jeune apprenti au sein d'une entreprise du secteur CHR nécessite un sérieux accompagnement par le maître d'apprentissage qui assure non seulement le suivi de son parcours de formation technologique mais aussi son initiation à la vie professionnelle sous ses différents aspects : relation avec le client, questions sociales et administratives, etc. En somme, le maître d'apprentissage joue, par son tutorat, un grand rôle de préparation à l'exercice du métier. Car pour le jeune, l'apprentissage passe par la transmission d'un savoir-faire.

Aiguiser la curiosité
Educateur sportif à ses heures perdues, Alain Boutin aime partager son savoir. C'est pour cela qu'il est devenu maître d'apprentissage. “La pédagogie, vous l'avez où vous ne l'avez pas. Je suis un passionné et j'ai toujours eu plaisir à transmettre mes connaissances”, remarque-t-il. Il prend des apprentis venant de n'importe quel milieu social et il lui arrive d'avoir des élèves difficiles qui sont suivis par des éducateurs. “Un maître d'apprentissage a un rôle éducatif”, estime-t-il. L'expérience de ses activités antérieures lui sert. Pour Alain Boutin, un élève apprenti qui arrive dans son restaurant vient apprendre et non travailler. Il va donc d'abord aiguiser sa curiosité en lui faisant découvrir l'origine historique et géographique de tous les produits utilisés dans son restaurant. Ainsi, l'apprenti va s'ouvrir intellectuellement avec ces nouvelles connaissances et le travail en cuisine s'en ressentira dans le bon sens. Avec la motivation, le métier devient une forme de plaisir. “J'ai été persévérant, je me suis instruit avec des bouquins et aujourd'hui je suis devenu un artiste dans mon domaine en créant des plats”, souligne Alain Boutin.

Etablir une relation gagnant/gagnant
Un maître d'apprentissage est un bon pédagogue visant la réussite et la performance. “Ma satisfaction, c'est quand l'élève apprenti arrive à mon niveau ou me dépasse et qu'il revient me voir après s'être réalisé. Pour moi, c'est un retour sur investissement, un accomplissement et une récompense. La clef de la réussite, à mon sens, c'est d'établir avec l'élève apprenti une relation gagnant/gagnant”, confesse Alain Boutin. Ce n'est pas ce que l'on sait qui fait la différence, mais ce que l'on fait de ce que l'on sait”. S'il reconnaît que le métier de cuisinier est difficile, il estime en revanche que ce secteur ne connaît pas le chômage. Pour lui, un jeune qui se lance dans l'apprentissage avec motivation a de fortes chances de trouver du travail à la sortie, aussi bien en France qu'à l'étranger. L'apprentissage constitue un levier extraordinaire d'opportunités professionnelles et reste à la fois une référence et une expérience gagnantes pour l'entreprise et l'apprenti. “Certes, l'école est importante mais l'entreprise apprend à travailler. Qu'on soit enfant, adolescent ou adulte, la vie n'est qu'un apprentissage et j'apprends moi-même tous les jours”, conclut Alain Boutin.

Le restaurant Les Terrasses du Bord de Loire est situé, comme son nom l'indique, en bordure de la Loire à Orléans, près du centre-ville dans un quartier calme. Il accueille chaque jour à l'heure du déjeuner entre 25 et 40 clients principalement composés d'hommes d'affaires. Le dimanche, une soixantaine d'habitués et des touristes viennent prendre généralement un repas en famille.

Je transmets mon savoir par respect pour la filière qui m'a formé

Depuis une dizaine d'année, Jean-Louis Jama, le propriétaire et chef de cuisine du restaurant, a pris les rênes de cet établissement réputé sur la place d'Orléans. Il est lui-même issu de l'apprentissage et se souvient de cette époque passée en Champagne dans un restaurant-traiteur gastronomique. Tout naturellement, comme ses anciens patrons et maîtres, il est devenu quelques années plus tard à son tour maître d'apprentissage. Pour lui, son métier est un sacerdoce et communiquer son savoir est naturel : « je transmets mon savoir parce que c'est normal et également par respect pour la filière qui m'a formé. » Il a toujours, au fil des ans, reçu de nombreux apprentis et stagiaires, par conviction et également par besoin économique, compte tenu de la pénurie de personnel qui sévit dans la profession. Son restaurant est composé de 9 personnes, comprenant deux apprentis qui préparent un CAP et un élève en Bac pro cuisine par alternance. Les trois quarts des jeunes qui entrent en apprentissage ou qui suivent une formation en alternance manquent à priori de repères dans la vie active. Former des jeunes pour Jean-Louis Jama c'est faire également du social. La transmission des valeurs qu'il a apprises et le travail des produits de terroir (poissons de Loire, gibiers de Sologne, viandes labellisées du Limousin) vont permettre aux apprentis et stagiaires qui sortent de son établissement de trouver un emploi par eux-mêmes ou avec l'aide de Monsieur Jama qui les recommande à ses collègues restaurateurs. « Malheureusement, tous ne parviennent pas au terme de leur formation, constate Jean-Louis Jama. 25% des apprentis ou stagiaires connaissent une rupture de contrat d'apprentissage dans les deux premiers mois de leur intégration, généralement suite à une mauvaise orientation ou à un manque de suivi familial, social ou éducatif. Souvent, la prise en charge des gamins abandonnés permet de les remettre dans le droit chemin », reconnaît-il.

Un travail de fonds à caractère social

Jean-Louis Jama regrette néanmoins que les médias ne parlent pas plus de ce travail de fonds à caractère social des employeurs. Sa pédagogie a d'ailleurs été reconnue puisqu'il est devenu, en plus de ses fonctions de chef d'entreprise, chef de cuisine et maître d'apprentissage, conseiller d'éducation technologique auprès de l'académie d'Orléans-Tours. « Cela m'amène à participer à la création d'une charte qualité d'apprentissage qui regroupe au niveau régional toutes les parties prenantes de l'apprentissage : les élèves, les parents d'élèves, les professionnels qui transmettent leur savoir, les professeurs de l'enseignement technique, les CFA, l'académie et le ministère du travail, afin que chacun connaisse et remplisse ses propres obligations », affirme-t-il.