Restaurant Traditionnel

Elle semble éloignée de tout, la rue d'Alleray. Parallèle à la rue de la Convention, elle longe un grand lycée et des immeubles d'habitation sans prétention. Sans histoire pourrait-on écrire. C'est pourtant dans cette rue que se sont élevés les premiers aérostats dirigeables français au XIXe siècle. Quand Paris imbriquait encore étroitement l'habitat aux premiers ateliers mécaniques et industriels. Et c'est ce souvenir merveilleux que les propriétaires de cet aimable bistrot ont restauré. En rappelant d'abord son histoire au quartier dans lequel il se fond. L'histoire d'habitants se connaissant chacun et se succédant les uns aux autres aux tables des bonnes petites adresses de ce que l'on pourrait appeler un village.

Le Dirigeable la bonne petite adresse !

Guy Jeu, Lyonnais d'origine et la quarantaine triomphante, a bien bourlingué avant de s'établir dans la capitale. Il a quitté la France dès la majorité pour vivre d'abord en Espagne puis aux Etats-Unis à San Francisco, la plus française des villes américaines dit-on. Là bas, sa qualité de Français l'a irrémédiablement propulsé dans les métiers de la… restauration ! Il y a tout appris “sur le tas”. A l'ancienne donc. Le vin, ses accords avec les mets, mais aussi la glace chez un très réputé glacier de la ville dont il dit qu'il a beaucoup appris du sens des accords des goûts. De retour en France, il s'associe en 1999 avec Etienne Guerrault (aujourd'hui propriétaire du Café du Commerce) qui vient de racheter cet ancien café de quartier pour le transformer en restaurant. Le succès est rapide auprès de la clientèle des environs. Et même de bien plus loin jusqu'à New York ! Sur internet, les critiques sont plus que largement favorables et les inspecteurs improvisés s'interrogent même de savoir s'il est bon de parler du Dirigeable… C'est qu'on aimerait bien se garder l'adresse rien que pour soi pour en préserver l'atmosphère presque villageoise ! Cependant, quand on interroge Guy sur ce qu'il pense de ce nouveau media qu'est l'internet, il temporise avec un très grand soucis d'honnêteté : “il est difficile d'émettre un jugement sur ces opinions. Elles peuvent pêcher par excès d'amitié comme par excès de méchanceté gratuite ou d'ignorance. Qui contrôle ce qui peut s'y dire et sur quelles bases ?”. Néanmoins, l'adresse vient d'être tout récemment récompensée par le guide Michelin par une fourchette à son édition 2005. “Je n'aime pas le mot récompense quand on parle du guide rouge avoue Guy. Je préfère plutôt le terme distinction”. Et quand on lui demande si cela va changer quelque chose, il réfléchit quelques instants et explique : “J'ai envie de répondre non. Mais en fait, oui bien sûr. Nous n'avons pas cherché à obtenir d'être cités mais c'est le fruit d'un travail de fond. Chercher à aller plus loin ? Non. Mais nous avons franchi un pallier qualitatif. Il faut désormais s'y maintenir. Même si sans cette citation nous aurions continué à faire bien ce que nous aimons faire”.

Un travail de fond qui révèle un caractère

Il y a un peu plus d'un an, Guy s'est adjoint un jeune chef, Franck Arif. Celui-ci a évolué dans des cuisines réputées comme celle de La Tour d'Argent puis dans celles de bistrot de grande qualité comme la Petite Sirène. Discret, ce Picard d'origine aime avant tout les choses vraies sans esbroufe. Il fréquente les bonnes tables de France et de Navarre durant ses loisirs pour affiner toujours son goût et la richesse de sa palette personnelle. Un homme qui travaille à l'envie du jour. Ce qui pourrait être d'ailleurs le leitmotiv de l'établissement. A part la Terrine de foie de volailles, rien de ce qui peut être présenté à l'ardoise n'est figé dans l'éternité ! On travaille les produits saisonniers en suivant sa bonne humeur du moment. On les garde parfois quelques jours, voire quelques semaines et puis on en change. On devance les désirs de ce qui pourrait faire plaisir à une clientèle d'habitués et de nouveaux qui ne demandent qu'à le devenir ! Une ardoise qui change aussi du service du matin à celui du soir. La clientèle de midi est plus pressée et dispose d'un budget plus restreint que celle du soir. 25% environ de ce qui est proposé à midi se retrouve le soir. Au-delà de ce travail dans l'établissement, Guy et Franck se répartissent d'autres tâches durant leurs instants de repos : la découverte des trésors cachés de nos terroirs. L'un et l'autre fréquentent les fermes et les vignes de jeunes agriculteurs prometteurs. Et même participent parfois aux récoltes et vendanges. Ce qui leur permet d'ailleurs aussi de renouveler l'attente de leur public et de le lui présenter toujours de bonnes surprises comme ce petit vin blanc de Viré, une petite merveille conçue dans les règles de l'art par des vignerons qui veulent vivre loin des médias. A n'en point douter, l'équipe du Dirigeable est un exemple à suivre. Modestie sincère. Amitié. Bonne humeur. Le bon travail est toujours récompensé.