Carrière

620 chambres sur 23 étages, porte de Sèvres, non loin du Palais des Expositions de la Porte de Versailles, à Paris. Depuis juin 2001, Philippe Pentecôte est le chef des cuisines du Sofitel Paris Porte de Sèvres (groupe Accor). Une brigade de 35 cuisiniers qui déploie ses talents entre plusieurs points de vente : le bar (45 places) à l'ambiance “club littéraire”, la brasserie (150 places) qui pérennise, dans un cadre parisien, tous les classiques de la cuisine du terroir réinterprétés au rythme des saisons et le Relais de Sèvres, le restaurant gastronomique 1 étoile Guide Rouge Michelin, où dans un cadre très bleu royal Louis XVI, le chef concocte une cuisine inventive, généreuse et raffinée. Ajoutez enfin l'activité banquets avec 37 salles de 12 à 600 couverts et le room service bien sûr. Au total, quelques 360 000 couverts par an.

A 40 ans, Philippe Pentecôte a déjà vécu nombre d'expériences dans divers établissements en grimpant les échelons, un à un, depuis sa première formation dès l'âge de 16 ans comme apprenti à l'Hôtel du Parc à Dax.

Les classiques de la cuisine du terroir réinterprétés au rythme des saisons Commis de cuisine à l'Hôtel Central Résidence Leysin, en Suisse (1 étoile), au restaurant Desirier à Paris XVIIe, puis au restaurant Olympe avec Monsieur Namias (1 étoile), il passe chef de partie au Dodin Bouffant à Paris Ve avec Philippe Valin (1 étoile). Après un stage à la pâtisserie pur beurre de Monsieur Bisson à Vincennes, il rejoint Michel Rostang à Paris XVIIe (2 étoiles) comme chef de partie, l'espace d'une année, avant de rejoindre le Grand Véfour à paris Ier (2 étoiles), aux côtés de Jean-Claude L'Honneur. Il restera ensuite près de 10 ans comme sous-chef de cuisine puis chef-adjoint du restaurant Drouant à paris IIe aux côtés du légendaire Louis Grondard qui lui a transmis sa philosophie et lui a permit de développer son talent, le poussant jusqu'à une place de finaliste au concours du Meilleur Ouvrier de France en 1996. Il passe ensuite un an au restaurant Toupary, au sommet de La Samaritaine, comme chef de cuisine et trois ans au restaurant Le Ciel de Paris, au sommet de la Tour Montparnasse.

Servir des produits de qualité provenant de producteurs du terroir et les anoblir par une combinaison imaginative des saveurs. En juin 2001, c'est décidé, il relève le challenge en se fixant une triple priorité : offrir des mets non seulement savoureux mais aussi artistiques, tout en respectant les attentes nutritionnelles. Ce Maître Cuisinier de France met tout simplement en pratique sa propre définition de la gastronomie française : “Servir des produits de qualité provenant de producteurs du terroir et les anoblir par une combinaison imaginative des saveurs”. Ainsi, au gastronomique et chic étoilé Relais de Sèvres, l'agneau est du Limousin en carré rôti, beignets de fleurs de courgettes farcies, darphin aux olives et champignons, le bœuf est Charolais en filet cuit au poêlon, croustille de petits légumes et beignets de gnocchis à la truffe, et le poulet de Bresse, un suprême cuit dans un bouillon parfumé à la truffe et ses petits légumes. La grenouille est en jambonnettes meunières gratinée de lentilles du Puy et foie gras, le tourteau en chair émiettée, nappée d'une crème de fenouil au corail, et le ris de veau, noix en cocotte, langue écarlate et céleri rave au jus de veau. Quant au pied de cochon, plat fétiche de la clientèle affaires et salons, il est en ballottine à la truffe et foie gras de canard, pommes vinaigrette. Bien sûr, le chef pourrait en dire davantage, mais il préfère en laisser le soin à la salle : “L'esprit du client est très occupé, truffé d'informations. Je mets en avant le nom du produit car je pense que le tarabiscoté n'aide pas le client à choisir. En mettant un minimum dans l'appellation du plat, on crée surtout ce moment de dialogue avec le maître d'hôtel dont c'est le rôle.”

Doté d'une parfaite maîtrise technique, Philippe Pentecôte relève donc un réel challenge qui consiste à vouloir capter la clientèle hôtelière par la restauration pour mieux répondre à tous ses besoins. “Un même client doit trouver dans chaque point de vente une atmosphère et des produits différents avec toujours le même plaisir de venir dans ces lieux. J'accorde le même souci d'excellence à chacun des points de vente, afin de proposer des expressions culinaires différenciées et ainsi satisfaire toutes les envies. Cela permet de voir le client qui tourne dans les différents points de restauration”, souligne encore Philippe Pentecôte, diplôme d'Or Antonin Carême en 2003, ainsi que diplôme d'Or Prestige de la Gastronomie en 2000, qui est également administrateur de la Société des Cuisiniers depuis huit ans.