Rencontre

Elisabeth Guichard a pris la direction de l'UMR FLAVIC de Dijon en 2004. Cet UMR est né de la fusion d'un UMR arôme et d'une unité de nutrition. Trois équipes de recherche y travaillent. Une équipe sur la perception sensorielle et le comportement du consommateur, une deuxième sur les interactions moléculaires, une autre, enfin, sur l'œil et la nutrition.

Née à Niort dans les Deux Sèvres, Elisabeth se passionne très tôt pour l'agronomie. Après sa formation d'ingénieur agronome à l'Institut National Agronome Paris Grignan (INAPG) en 1979, elle est mutée à l'INRA Dijon au laboratoire de recherche sur les arômes. En 1984, elle soutient une thèse sur l'identification des molécules d'arôme de la framboise, et elle réussit le concours de chargé de recherche. En 2000, elle réussit le concours de directeur de recherche et prend la direction de l'UMR FLAVIC en 2004.
Dijon est un centre administratif de l'INRA avec plusieurs unités. Elisabeth est responsable de l'une des plus grosses unités. “Nous essayons de comprendre les préférences des consommateurs. Dans les aliments, nous avons des molécules odorantes. Notre travail consiste à extraire ces molécules. Par exemple sur une fraise : nous mettons la fraise dans un flacon. Nous récupérons les molécules grâce à l'air concentré au dessus du flacon. Ensuite nous identifions les molécules soit par une détection physico-chimique à l'aide d'un appareil, soit par une détection olfactive”.
Ce travail permet de connaître l'odeur, l'intensité et la qualité des molécules. Dijon s'affiche scientifiquement dans le domaine du goût. Ses recherches s'appuient sur le pôle de compétitivité “VITAGORA” qui est un pôle goût, nutrition et santé.
Pour des personnes qui travaillent les aliments comme des industriels ou des cuisiniers, il est important de comprendre comment la molécule est libérée en bouche. Nous savons que la matière grasse retient les arômes qui vont être libérés progressivement dans la bouche. Aussi, pour avoir du goût il faut de la matière grasse, mais pour la santé ce n'est pas toujours idéal... Si on enlève de la matière grasse, l'arôme est libéré rapidement et cela influence sur le goût. “Pour pallier un déficit de matière grasse, on peut rajouter d'autres éléments comme des substituts de matières grasses. Dans ce cas, il faut souvent refaire l'aromatisation c'est à dire la reformulation”.
Une autre partie du travail de l'équipe de recherche est de comprendre l'évolution des préférences des consommateurs. Pour ce faire, l'équipe étudie l'alimentation d'une femme enceinte deux mois avant l'accouchement. Ensuite, les chercheurs étudient l'alimentation de l'enfant jusqu'à deux ans. Grâce à des tests scientifiques, ils détectent les préférences alimentaires pour certains aliments. Mais l'étude est encore plus poussée. “Grâce à la qualité gustative d'un produit, on peut changer le processus d'achat d'un client. Il faut bien entendu faire goûter ledit produit au consommateur. Cela ne marche pas dans tous les cas. Nous avons réussi à le faire pour du jus d'orange. En revanche sur du champagne, produit à forte image de marque, le goût va moins influencer la processus d'achat”.
La recherche a encore de belles années devant elle avant d'identifier toutes les odeurs naturelles. La comparaison des spectres, la réalisation de base de données, les comportements d'achat, les goûts sont autant d'éléments sur lesquels nos chercheurs travaillent afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs.