DOSSIER

Adopter un thème original pour la soirée
La période des fêtes de fin d'année est synonyme de gaieté et de joies où tout doit être parfait, en particulier le jour de Noël et le soir du réveillon… Votre premier challenge, pour vous restaurateur, est de remplir votre salle et de rendre vos clients heureux dès le moment où ils franchissent votre porte.

Pour la préparation et la réussite de cet événement, plusieurs éléments entrent en jeu et doivent être pris en compte. Ainsi, si vous n'y avez pas encore réfléchi, ou si vous voulez changer le concept que vous aviez mis en place l'année précédente, il vous faut, vers début décembre, réfléchir à plusieurs aspects.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, déterminer un thème de soirée pour le 31 décembre. En fonction de votre clientèle habituelle et de l'image de votre établissement, choisissez un thème cohérent. Ainsi, une soirée “Chic et Smoking” ou “Noir et paillettes” seront des thèmes sûrement plus appréciés qu'un karaoké. Il est nécessaire que le thème attire vos clients et leur donne envie de fêter la fin d'année avec leurs amis dans votre établissement. Souvenez-vous que vous ne serez pas les seuls à proposer des soirées pour cette occasion. L'objectif est donc de vous différencier de vos concurrents, tout en correspondant le plus au profil, aux attentes et aux envies de vos clients.

Elaborer un menu de fête de qualité à un prix attractif
En général, à cette occasion, le menu est “imposé” et composé d'une entrée, d'un plat, d'une assiette de fromages et/ou d'un dessert et d'un café, sans oublier le vin et le champagne… Envisagez un menu “chic” et original pour cette soirée exceptionnelle. Le but est d'être en adéquation avec votre image et votre clientèle, tout en apportant un petit plus par rapport au quotidien. Si un de vos clients décide de fêter le 31 décembre dans votre établissement, il s'attend à avoir au moins la même qualité que celle que vous lui offrez d'ordinaire. Vous pouvez mettre l'accent sur le caractère exceptionnel de cette fête par un vin, un plat, un dessert (voire les trois) un peu original afin de mettre en avant le fait que le soir de la Saint Sylvestre n'est pas un soir comme les autres.

Des produits chics, une présentation résolument moderne, des associations originales, il n'en faut pas plus pour que votre menu soit “chic et choc”. Soyez intransigeant sur la qualité de vos produits, le menu “chic et choc” est ultra simple à réaliser mais il dépend essentiellement des produits choisis. Soignez la présentation en détournant des objets : des photophores pour présenter vos desserts, des piques pour déguster des bouchées de foie gras, des petits bocaux pour présenter des crumbles ou des mini cocottes pour servir d'écrins à vos plats ou à vos veloutés.

Des prix à la hauteur des prestations proposées
Il est ensuite évident que la fixation du prix du menu dépendra à la fois de sa composition, de ce qui est compris (vin, champagne, café…) et du nombre de couverts prévus. Restez tout de même dans une gamme de prix qui correspond à l'image que vous voulez donner à votre établissement et à cette soirée, ainsi qu'au profil de votre clientèle. Adopter un rapport qualité/prix acceptable est la condition pour que vos clients reviennent lors de futures occasions.

Une décoration festive mais pas “kitch”
La période des fêtes de décembre est, chaque année, l'occasion pour vous, professionnels de l'hôtellerie et de la restauration, de mettre en valeur votre établissement.

En fonction du thème que vous avez choisi, mettez l'accent sur la décoration de votre établissement. Sans faire dans le “trop kitch” ou le “trop coûteux”, des guirlandes ou des paillettes donnent toujours un air de fête. Si vous avez choisi un thème de soirée, décorez votre établissement en fonction de ce dernier. Attention cependant à la surcharge… A trop en faire, on risque de créer un sentiment d'étouffement.
Quelques nouveautés permettront d'allier chaleur, convivialité et élégance. N'oubliez pas que vos clients mangent d'abord avec les yeux. Qu'elle soit ronde, carrée ou rectangulaire, une table bien dressée se doit d'être une fête oculaire en plus d'une invitation à la dégustation. Pour vous guider dans vos choix, les magazines de décoration d'intérieur proposent de nombreuses idées pour transformer votre établissement en un lieu féerique et faire de vos tables un écrin pour vos préparations.
Amoureux de tradition, le rouge et le vert sont une nouvelle fois de la fête cette année, mais le rose, l'orange et l'or, couleurs vives et flamboyantes, trouvent leur place sur les tables. Dès l'extérieur, pour inviter à la fête, rien de mieux qu'un savant balisage de photophores, le long d'une allée ou, plus simplement, sur les rebords des fenêtres. Cette lumière douce, tamisée et intimiste attise les papilles avant de découvrir une entrée toute en lumière, agrémentée, de part et d'autre, de guirlandes de sequins et de perles aux couleurs plus vives. Cette entrée en matière progressive permet de s'habituer plus rapidement à l'explosion de lumière à l'intérieur.
Cette année, le cristal, aux mille reflets, est à l'honneur ! Bleus, mauves, jaunes ou gris, les flûtes et verres à vin illuminent les tables en douceur, apportant charme et sensualité. Idéalement, pour les établissements traditionnels et classiques, un service aux arabesques éclatantes de pureté apporte un parfum de perfection aux convives. Ajoutez les bougeoirs en forme d'étoile et la féerie s'invite à votre table. La lumière ainsi obtenue met en valeur les mets sans nuire à l'intimité de la table. Enfin, pour donner d'avantage de vie, pensez aux matières végétales, fleurs entre autres, comme les lys qui s'intègrent à merveille dans cette composition, dans de ravissants vases.
Dans un autre registre, le design permet un ouragan d'ondes positives à distribuer généreusement en cette fin d'année. Dans la grisaille de l'hiver, rien de mieux en effet que la couleur. Une lampe originale et bicolore peut agrémenter les tables, les étagères, les terrasses ou encore les jardins. Et pour que vos tables respirent la joie et la gaieté, osez des collections très colorées ! Pour une cuisine créative et avant-gardiste offrez-vous une profusion de tons plus éclatants les uns que les autres : un service en céramique sur fond rouge ou bien la transparence des assiettes multicolores, chics et sophistiquées.
Enfin, pour le raffinement et l'élégance, une palette de tons subtils, contemporains et complexes complètent l'univers d'un restaurant. En porcelaine ou en cristal, un service peut offrir une note luxueuse très appréciée pour les dîners de fêtes. Pour une ambiance feutrée et chaude, un grès fin, velouté et onctueux, aux formes géométriques séduit tous ceux qui ont le goût de l'épure. Un jeu de coupelles et d'assiettes rondes ou carrées apporte une touche d'orientalisme. Très tendance, une telle gamme s'allie parfaitement avec une cuisine traditionnelle où rivalisent les viandes en sauces et autres délices de nos terroirs…

La décoration de votre établissement est aussi importante que l'élaboration de votre menu de fête. Chacun s'organise pour créer dans son établissement, chez soi, une ambiance festive où l'on croise, pêle-mêle, le sapin, les guirlandes et les boules. Tout cela concourt à créer une atmosphère merveilleuse mais il faut toujours innover si l'on veut que l'effet escompté soit au rendez-vous.

Communiquer en amont
sur votre soirée
Quand ces différents aspects sont déterminés (thème, menu, prix et décor), il s'agit de communiquer sur cette soirée afin de pouvoir prendre les réservations pour remplir votre salle. L'objectif est de faire savoir à vos clients que vous organisez un événement pour leur rendre ce moment exceptionnel, et d'attirer peut-être de nouveaux clients.
Pour cela, différents moyens sont à votre disposition, selon vos moyens, vos envies et la “cible” que vous voulez toucher. Ainsi, vous pouvez tout simplement créer des “flyers” ou de petites affichettes disposées dans votre établissement pour informer les gens du thème, du menu et du prix de cette soirée. N'oubliez pas d'indiquer sur le moyen de communication choisi un numéro de téléphone où il sera possible de réserver. Rien ne vous empêche de laisser ces “flyers” ou ces affichettes dans les commerces voisins. Si vos moyens vous le permettent et si vous souhaitez attirer une clientèle plus large pour cette soirée, vous pouvez également avoir recours aux radios locales qui diffusent des spots de publicité. A vous de créer le message que vous voulez voir diffuser, toujours sans oublier d'indiquer les différents éléments que vous mettez en avant : thème, menu, et numéro pour les réservations.

Organiser la disposition des tables
à l'avance
Pour les réservations, le but est que votre salle soit remplie et que vous connaissiez la composition des tables quelques jours au moins avant le soir du 31. Si votre salle n'est pas remplie par les réservations, prévoyez l'espace, les tables et les chaises pour accueillir des clients de “dernière minute”. N'oubliez pas qu'il s'agit d'une soirée importante que les gens fêtent souvent en groupe. Si vous prévoyez des arrivées à l'improviste, prenez donc en compte qu'il s'agira le plus souvent de groupes. Sans oublier pour autant les amoureux qui viendront à deux.

La petite surprise qui restera dans la mémoire de vos clients
Enfin, une fois tous ces préparatifs terminés, n'oubliez pas de prévoir un “petit plus” pour l'arrivée d'une nouvelle année. A l'heure du décompte, il serait dommage de ne pas avoir prévu assez de coupes de champagne. Rien ne vous empêche également de préparer confettis et paillettes, ou encore un “petit plus surprise” dans votre menu pour marquer le passage à une nouvelle année.

Il ne reste plus qu'à vous souhaiter du courage et de la réussite ; n'oubliez pas que ce soir de fête peut vous rapporter des bénéfices autres que financiers. Un client qui aura fêté Noël en famille ou la Saint Sylvestre dans votre établissement et qui en sortira satisfait, gardera toute l'année le souvenir d'un réveillon réussi…

Bonnes fêtes et à l'année prochaine !

Idée de menu de fête à 30 _
Mise en Bouche
H H H
Tartare de Saint Jacques aux
effluves d'agrumes
H H H
Filet de kangourou aux mille saveurs
H H H
Pyramide au chocolat "Sly-Noël"
H H H
Une coupe de champagne offerte

Le saviez-vous ?
Les repas de Noël ne sont devenus les agapes que nous connaissons qu'au 19ème siècle, quand les cuisiniers et gastronomes choisirent parmi les produits régionaux ceux qui leur paraissaient les plus prestigieux : huîtres, homards et langoustes de Bretagne, truffes et foie gras du Sud-ouest, volailles...
Ils inventèrent ainsi une tradition qui faisait table rase des manières traditionnelles de fêter Noël. Partout le souper précédant la messe de minuit était maigre, Avent oblige. Le réveillon, comme son nom l'indique, requinquait après la veillée de Noël et se composait de viande de porc, saucisses et boudins, ou de plats qui mijotaient dans l'âtre : daubes et soupes garnies de viande, voire une volaille qui dorait au bord de la cheminée pendant la messe de minuit, suivis des gâteaux faits à la maison. Ces derniers, souvent, tenaient lieu de repas accompagnés d'une tasse de chocolat.