petite histoire de

L'île de Crète est un élément majeur dans l'histoire de l'olivier : à Cnossos et Phaïstos, ces cité-palais minoennes, on découvre de grandes jarres où étaient conservées les olives et l'huile ; la Crète en exportait de grandes quantités vers l'Egypte. Mais, on le sait, ce sont les Grecs et les Phéniciens qui, à partir de 1 200 av. J.-C., pratiquent très régulièrement le commerce maritime, notamment celui de ces précieuses denrées. Ils transmettent la culture de l'olivier en Sicile, en Afrique du Nord, dans le sud de l'Espagne. Le mythe indique que le fondateur d'Athènes, Cécrops de Saïs, est à l'origine de la première plantation d'un plant de vigne en provenance d'Egypte. Acrops, son fils, aurait ensuite appris aux Grecs l'art de l'extraction de l'huile. Mais l'olivier est associé à un autre mythe fondateur : Poséidon, divinité de la mer, et Athéna, déesse de la sagesse et des arts, étaient en rivalité pour diriger l'Attique ; l'ensemble des dieux décidèrent que cette région serait sous la protection de celui des deux qui ferait à ses habitants le présent le plus utile. Poséidon fit naître du sol un cheval fougueux ; Athéna en fit surgir un olivier… C'est elle qui remporta, avec cet arbre symbolisant la paix et la richesse, le patronage de l'Attique. Et c'est alors que Cecropia, du nom de son fondateur mythique, se nomma Athènes, ville d'Athéna, et qu'un olivier, arbre sacré, fut planté au sommet de l'Acropole, près du temple de la déesse.
Abandonnons le mythe pour l'histoire : au 8e et 7e siècles av. J.-C., des comptoirs grecs sont installés sur le pourtour méditerranéen ; la culture de l'olivier s'y répand partout. Olives, blé et vigne sont les bases de la culture alimentaire méditerranéenne.
L'huile d'olive avait alors des usages fort variés. Religieux, d'abord : on la versait sur les pierres en offrande aux dieux, on utilisait le bois d'olivier pour réaliser des statuettes de dieux. L'huile était aussi utilisée pour s'enduire le corps, son fort pouvoir hydratant prévenant la sécheresse cutanée. Cet “or liquide” était systématiquement utilisé par les hommes lors des exercices au gymnase, pour prévenir les brûlures du soleil, échauffer les muscles, se protéger des coups ; il était aussi un cosmétique prisé dans le soin du visage et des cheveux. A Rome, Pline mentionne une variété d'huile qui permettait de garder les dents blanches. Les Grecques s'en enduisaient le visage pour lutter contre les rides. Les textes médicaux en mentionnent également les bienfaits : Hippocrate, le fameux médecin grec, conseille les frictions à l'huile d'olive en remplacement occasionnel des bains, ou en traitement des rhumatismes. La tisane de feuilles d'olivier servait à combattre la fièvre… Lors des fêtes célébrées en l'honneur d'Athéna, ou panathénées, les vainqueurs des jeux recevaient en récompense l'huile issue de la culture des oliviers sacrés ; ainsi, le vainqueur de course de chars recevait cent quarante amphores !
Les Grecs transmettent aussi aux Gaulois, en Provence, la culture de l'olivier et la technique d'extraction de l'huile. En Italie, les Romains prolongent l'apport grec en intensifiant et généralisant la culture de l'olivier dans l'ensemble de leur territoire et de leurs conquêtes. Les navires romains parcourent la Méditerranée, chargés de blé, de vin, et de jarres d'huile d'olives. A partir du IIe siècle après J.-C., les ordres religieux étendent et perfectionnent cette culture. Au Moyen Âge, l'huile d'olive est largement employée pour les soins du corps, les cultes religieux et les usages domestiques. C'est au XVIe siècle, avec les expéditions espagnoles et portugaises vers le Nouveau Monde, que l'olivier arrive en Amérique.

L'olivier aujourd'hui
Il y aurait aujourd'hui dans le monde environ 830 millions d'oliviers cultivés, dont 90% sur le pourtour méditerranéen ! La moitié se trouve en Espagne et en Italie (23% et 22%), 14% en Grèce, 1°% en Turquie, 7% en Tunisie, 6% au Portugal ; la France ne se range qu'à la douzième place, avec 0,5%. La production mondiale est de plus de deux millions de tonnes. Ce sont les sept principaux pays producteurs qui en sont aussi les plus grands consommateurs : la consommation par litre et par an est de 20 par habitant en Grèce, 15 en Italie et en Espagne (et à peine 0,5 en France !).

L'olivier en France
La France compte près de 4 millions d'oliviers cultivés, sur près de 40 000 hectares, principalement dans les Bouches du Rhône, le Gard, le Var et la Drôme, mais aussi dans les Alpes maritimes, les Alpes de Haute Provence et le Vaucluse. L'huile et les olives que nous produisons bénéficient d'une haute réputation gastronomique. Ainsi, c'est une olive française, la tanche des Baronnies, qui reçut la première AOC ! Les olives cassées des Baux-de-Provence et les olives noires piquées au naturel de Nyons comptent parmi les olives de table les plus prisées et réputées pour leur fabrication savante.

Une huile de tradition
De toutes les huiles alimentaires, l'huile d'olive est la seule à être un pur jus de fruit ; les autres, en effet, huile d'arachide, de tournesol et de maïs, sont des huiles de graines extraites par le procédé chimique du solvant. Au fil de son histoire, cette huile n'a pas vu varier son procédé de fabrication : ce sont des techniques entièrement mécaniques et artisanales, qui, aujourd'hui comme à l'origine, permettent de l'obtenir. Il n'est toujours pas nécessaire de recourir à une transformation chimique pour l'obtenir. Ce produit reste ainsi éminemment naturel, même si le matériel utilisé s'est mécaniquement amélioré. Depuis la plus haute antiquité, les gestes des mouliniers demeurent imperturbablement identiques…

La symbolique de l'olivier

Symbole de paix, l'olivier est associé à la fin du déluge : nous lisons dans la Genèse que Noé : “attendit encore sept autres jours et lâcha de nouveau la colombe hors de l'Arche. La colombe revint à lui vers le soir et voici qu'elle avait dans le bec un rameau tout frais d'olivier. Ainsi Noé sut que les eaux avaient diminué à la surface de la terre”.
Symbole de sacrifice, l'olivier apparaît aussi dans le Nouveau Testament : Jésus est arrêté sur le mont des oliviers, et il est crucifié sur une croix en bois d'olivier.
Symbole de puissance, il fournit le bois de la massue d'Hercule.
Symbole de victoire : ce sont des couronnes de feuilles d'olivier qui sont posées, en Grèce ancienne, sur la tête des athlètes vainqueurs.
Symbole de sagesse enfin, il est l'arbre de l'Athéna grecque ou de la Minerve romaine, déesse des arts et du savoir.

L'olivier est d'autant plus généreux qu'il ne demande, pour produire ses trésors, qu'un strict minimum géologique : ainsi Virgile écrit que cet arbre apprécie modestement “les sols rebelles et les collines ingrates où l'argile est mince et la pierre abondante”. Ses racines fort longues permettent en effet à l'olivier de puiser l'eau parfois jusqu'à 10 mètres de profondeur.