Mon métier, ma passion

Il est impossible de parler de la carrière d'Anne-Sophie Pic sans évoquer d'abord l'histoire de sa famille qui s'inscrit déjà sur plus d'un siècle ! Il y a à l'origine l'aïeule, Sophie, qui pose les fondations de la dynastie en 1891. Elle tient en Ardèche, au-dessus de Saint-Péray et en face de Valence, une auberge, “Le Café-restaurant du Pin”. Là, au-dessus et face à la Vallée du Rhône, Sophie Pic se fait connaître des gastronomes par une cuisine de terroir où se mêlent sur l'ardoise fricassées de volailles, gratins, boudins et lapins sautés. André, son fils, qui a grandi aux côtés de sa mère en l'observant avec admiration, lui succède en 1920. Il a auparavant complété sa formation en apprentissage dans les meilleurs restaurants de Paris et de Lyon. C'est l'époque des premières automobiles fiables, qui ne se contentent pas de transporter les épicuriens en quête de sensations, mais aussi les bonnes réputations. L'aura de ce qui est devenu l'Auberge du Pin traverse allègrement les frontières du département pour rayonner au-delà de la région. On peut alors y manger à belles dents un lièvre à la broche, une poularde en vessie, un boudin Richelieu, un homard à la crème ou encore les écrevisses que l'on a pêchées dans le Duzon, la rivière voisine. Dans les années 30, les voyageurs s'aventurent de plus en plus sur de longues distances routières pour “descendre” à la belle saison sur la Côte d'Azur, depuis Lyon ou Paris. Dressée au-dessus de la légendaire Nationale 7, l'Auberge ne désemplit plus et se fait de plus en plus remarquer par un guide qu'édite un fabricant de pneumatiques et qui deviendra fameux : le guide Michelin… lequel mentionne depuis de longues années cette halte bienfaisante.
André Pic reçoit en 1934 l'ultime consécration, avec trois étoiles en marge du nom de son restaurant. Pour faire face à la nouvelle affluence que lui apporte cette renommée, il déménage son restaurant de quelques kilomètres pour l'implanter à Valence ; cela en 1936, le long de la Nationale 7, là où elle devient l'avenue Victor Hugo quand elle traverse la ville. Puis Jacques, son fils, qui aurait hésité entre restauration et mécanique dans son jeune temps, vient le seconder en cuisine. André lui transmet tout ce qu'il a appris de sa mère. Jacques, fort des secrets de ceux qui l'ont précédé, perpétue la tradition d'excellence familiale. Tout en maintenant le niveau de l'établissement grâce à un palais particulièrement fin, les poissons et les sauces étant les points forts de sa cuisine, il contribue à faire évoluer les goûts en découvrant de nouvelles alliances. Dans les années 60 et 70, la réputation du restaurant dépasse le cadre national. On se presse depuis le monde entier devant la porte de Jacques. Michelin le consacre Trois étoiles en 1973. Le fils a égalé son père.

Anne-Sophie Pic n'envisageait pas une carrière dans la gastronomie
Jacques Pic, lui-même père d'Alain, né en 1959, et d'Anne-Sophie, née en 1967, songe, en patriarche qu'il est devenu, à l'avenir de l'héritage qu'il a reçu et fait prospérer. Il rêve de voir la tradition familiale se perpétuer à travers sa descendance. Il rêve ainsi de voir sa fille lui succéder aux pianos. Pour rendre hommage à la grand-mère qui a posé les fondations de la maison peut-être ? Mais la jeune Anne-Sophie semble se désintéresser de ce destin qu'on lui trace. Elle s'écarte pendant un moment de la famille en “montant à Paris” pour y suivre les cours de l'Institut Supérieur de Gestion. Des cours qu'elle va suivre jusqu'aux Etats-Unis, à New York, où l'école est implantée. Elle commence une carrière à l'international dans des maisons de luxe françaises, Moët & Chandon et Cartier. Mais la vie en décide autrement... En 1991, elle accompagne ses parents en vacances en Normandie, à Villerville. Son père l'emmène devant une maison d'habitation ; c'était autrefois un fameux restaurant, le “Mahu”. C'est là entre autres, que Jacques a fait son apprentissage. Il égrène alors ses souvenirs de jeune homme avec une telle émotion que ses larmes coulent. Anne-Sophie est touchée par la force de ce témoignage et ressent qu'elle aussi est née cuisinière. Elle est frappée par cette évidence. Elle décide d'entrer en apprentissage auprès de son père et de son frère. Hasard ou intuition secrète, son père a su révéler à sa fille sa vraie nature au bon moment ; à peine une année s'est-elle écoulée que Jacques est foudroyé en cuisine par une rupture d'anévrisme. La vie d'Anne-Sophie devient très dure. Il lui faut
surmonter la douleur d'une disparition brutale, mais aussi continuer à se former tout en maintenant le niveau de la maison. Peut-être parce que les cuisines des grands restaurants étaient alors encore très masculines, des collègues de la brigade se moquent d'elle en l'appelant la “patronne apprentie débutante”…

Un succès gagné à la force du caractère
En 1995, la maison rétrograde à deux étoiles. Pour des établissements aussi réputés depuis si longtemps, c'est une sanction très dure… Mais Anne-Sophie et son frère ne se laissent pas abattre. On se battait jusqu'ici pour maintenir ce que les ancêtres avaient accompli en perpétuant la tradition des filets de loups de mer au caviar ou des gratins de queues d'écrevisse. Désormais, on passera de la défensive à l'offensive. Il faut innover, rechercher et proposer. Le challenge est d'abord de ne pas perdre une autre étoile ! On apprend à maîtriser calmement et avec sérénité les fondamentaux de la maison. Jusqu'à parvenir à s'en affranchir pour non plus copier mais donner de soi. Quand son frère Alain sent que sa jeune sœur est suffisamment mûre pour tenir la cuisine seule, aidée par son mari David à la gestion, il la quitte pour fonder son propre restaurant en 1998. Anne-Sophie se satisfait d'abord de se maintenir à deux étoiles mais poursuit avec pugnacité l'objectif de rendre à l'établissement les trois étoiles de ses père et grand-père. Si l'on dit que les femmes font plus une cuisine de cœur que de technique, ce n'est pas le cas d'Anne-Sophie ; elle cherche à maîtriser son geste sans jamais tomber dans les excès d'une cuisine expérimentale. Elle conserve les bases qui ont fait la renommée de ses ancêtres, mais les remanie et les met au goût du jour. Elle cherche à rendre lisible sa cuisine, en la proposant toujours créative mais aussi très graphique. Car ce que l'on voit compte aussi beaucoup aujourd'hui. En 2001, Anne-Sophie refera ainsi complètement la décoration de son établissement pour l'accorder avec les nouvelles tendances qu'elle a pressenties. Enfin, au début de cette année, à 37 ans, elle est enfin récompensée de 15 ans de labeur acharné, de patience et de dévouement. Anne-Sophie reçoit l'ultime consécration du guide Michelin avec la reconquête de la troisième étoile. Elle est la quatrième femme à obtenir cette distinction culinaire d'excellence, avec Eugénie Brazier et Marie Bourgeois en 1933 et Margueritte Bise en 1951. Et désormais, elle se consacre aussi à l'éducation du jeune Nathan, son fils né au début de 2006. En éduquant déjà le goût de son enfant avec force purées maison, pour lui donner toutes les chances un jour, s'il le veut, de devenir le cinquième Pic !