DOSSIER

Dans un contexte où la concurrence est rude entre les chaînes de restauration et les indépendants, où le client est définitivement zappeur car il a le choix entre une multitude d'établissements de restauration aussi attrayants les uns que les autres, vous devez en tant que professionnel de la restauration vous démarquer de vos concurrents en apportant une valeur ajoutée : la preuve que votre établissement respecte les bonnes pratiques d'hygiène et les normes de sécurité alimentaire imposées par la loi.

Pour cela, il est nécessaire de communiquer auprès de vos clients sur la provenance de vos produits, la manière dont ils sont stockés et préparés, d'informer ces derniers sur la façon dont s'effectue l'entretien de votre établissement. Ceci aura pour effet de rassurer vos hôtes et de les inciter à choisir votre restaurant plutôt qu'un autre. Mais attention, le mensonge n'est pas de mise et si vous vous engagez vers cette ligne de conduite (en même temps vous n'avez pas trop le choix puisque la loi vous y oblige), vous devez être irréprochable au niveau de la sécurité de vos produits et faire de l'hygiène globale de votre restaurant une priorité.

De plus, l'Etude Restauration 2006 menée par Gira Sic Conseil, confirme que l'hygiène et la sécurité alimentaire font partie des priorités des clients lors de la sélection d'un établissement de restauration :

En effet, après des années de dispersion sur tous les périphériques de l'assiette (décoration, accueil, spectacle…),
les consommateurs se rabattent sur quatre fondamentaux :
l Le produit l Le prix
l Le contact l L'hygiène

Dans toutes les catégories de restauration, des changements profonds s'opèrent dans le comportement des clients, dont le grand retour du produit. Ce dernier revient progressivement au centre des attentions de la perception et du jugement des clients.

Si la rapidité du service, le prix et l'efficacité sont déterminants, à moins de 17 euros pour satisfaire et fidéliser vos clients, à plus de 27 euros le produit, le cadre et le service resteront plus que jamais les premiers facteurs de fidélisation.

L'hygiène, enfin, ne doit pas être oubliée dans ce classement des critères de sélection des clients.

Ce domaine doit dépasser la logique des frais généraux et être pris en considération comme
un vrai vecteur commercial, un signe de réassurance à communiquer à vos clients.
C
oncrètement, que dit la loi ?

Le respect de la Réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire passe par la connaissance des exigences des textes suivants :
- Le Règlement 178/2002 sur la Traçabilité
- Le Paquet Hygiène en application depuis le 01 Janvier 2006
- L'arrêté du 20 Juillet 1998 : Chaîne du Froid.

Lien site internet : http://www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites.paquethygiene_a4786.html

Le règlement 178/2002 : Traçabilité

Le Règlement 178/2002 oblige les professionnels à :

- Maîtriser la sécurité des denrées alimentaires.
- Maîtriser la traçabilité.
- Retirer les produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique.
- S'assurer que l'étiquetage des denrées est conforme.
- Etre Responsables de la Qualité des produits qu'ils commercialisent.

Le Paquet Hygiène

Le “Paquet hygiène” introduit dans toutes les branches du secteur alimentaire :
l Les principes HACCP (Paquet Hygiène)
l Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (Paquet Hygiène).

Il est basé sur une Obligation de Résultat et s'adresse à tous les exploitants du secteur alimentaire.
Ses objectifs généraux sont de :
- Mettre en place une démarche transparente en matière d'hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire.
- Créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l'ensemble de la chaîne alimentaire.

L'HACCP, c'est quoi ?
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points :
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.

- Les 4 domaines à privilégier en restauration commerciale sont :
- Le transport de matières premières.
- Les conditions de conservation des aliments.
- Les méthodes de nettoyage et de désinfection.
- La formation à l'hygiène alimentaire.

Par ailleurs, la méthode HACCP implique la mise en place d'autocontrôles et d'enregistrements des résultats des points autocontrôlés. Ces derniers sont la preuve effective du respect des règles d'hygiène imposées par la réglementation.

L'arrêté du 20 Juillet 1998 : Chaîne du Froid

La chaîne du froid doit être impérativement respectée à chaque étape de la vie d'un produit, de sa conception à la mise en œuvre pour vos clients. La loi vous l'impose. Dans ce cadre, vous êtes soumis à une obligation de résultats. En cas de non respect, les risques encourus sont de trois ordres : financiers, sanitaires et bien entendu commerciaux avec le déficit d'image qu'aurait à subir votre établissement.

Froid positif, froid négatif, transport inférieur ou supérieur à 80 km,
la réglementation est précise et nécessite de posséder un équipement adapté.

Pour vous guider dans le Respect de la Chaîne du Froid, n'hésitez pas
- A consulter dans votre Promocash, les tableaux des températures à respecter
- A profiter des différents services : Echangeurs gratuits de diffuseurs de Froid pour bac isotherme
+ Prises 220 V sur nos parkings équipés.
- A demander notre Fiche Solution “La Chaîne du Froid” dans votre magasin Promocash
Vous faire accompagner
devient nécessaire

Afin de bien assimiler la réglementation en vigueur et de ne pas commettre d'erreurs fatales, il devient indispensable de prévoir l'investissement financier nécessaire, pour réaliser une formation dans ce domaine. Renseignez-vous, certaines formations sont en parties financées par des organismes d'Etat.

De la même façon que vous communiquez auprès des organismes de contrôle sur toutes les démarches que vous entreprenez pour assurer une sécurité optimale de vos produits et une hygiène parfaite de votre établissement, vous devez le faire auprès de vos clients. Ceci en vue de crédibiliser votre démarche.

Une démarche originale mise en place par la société Eurofins spécialisée dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité alimentaire et de la nutrition

“Le millésime Hygiène” a été mis en place par la société Eurofins et à l'initiative d'Eurofins. Le principe consiste
à matérialiser la formation et les bonnes pratiques, entreprises par les professionnels, suite à la signature d'un contrat de suivi annuel.

Placé sur votre vitrine ce visuel permet :

- Aux consommateurs d'identifier les professionnels engagés dans une démarche de sécurité alimentaire et ainsi, choisir des produits de qualité sans concession.
- D'apporter les meilleures garanties de suivi aux services officiels. La mention du logotype COFRAC atteste de la reconnaissance des analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire accrédité.
- Aux professionnels de connaître votre engagement vis-à-vis de la qualité des produits.

Ce pack inclut :

- Un suivi régulier avec le passage trimestriel d'un Qualiticien Eurofins spécialiste en hygiène alimentaire.
- La surveillance de la qualité microbiologique de vos préparations (3 prélèvements pour analyse par passage).
- La surveillance de l'hygiène de vos locaux (2 prélèvements de surface pour analyse par passage).
- La réalisation d'un audit d'une heure vous permettant de faire le bilan de votre restaurant par rapport à la réglementation et à l'hygiène.

PROMOCASH développe depuis quelques années plusieurs services dédiés à l'hygiène et à la formation de ses clients dans ce domaine

Les équipes PROMOCASH travaillent en étroite collaboration avec la société Eurofins, une référence en restauration et métiers de bouche spécialisée. Dans ce cadre, PROMOCASH fait bénéficier à ses clients de Packs hygiènes totalement adaptés à leurs activités, à leurs contraintes de temps et ce, à des tarifs préférentiels toute l'année.

Les packs audit hygiène PROMOCASH – EUROFINS sont vendus à partir de 100 euros jusqu'à 300 euros.

En fonction de vos besoins, nous vous proposons un service personnalisé
Votre besoin : Evaluation professionnelle en matière de respect et de la réglementation en vigueur
Notre prestation : 3 packs de 100 à 300€ : le pack audit conseil en hygiène (IH). Une visite d'assistance technique en hygiène alimentaire (de 2 à 3 heures).

Votre besoin : exigences réglementaires formations des personnes manipulant des aliments
Notre prestation : une formation adaptée et spécifique du secteur d'activité en hygiène alimentaire

Votre besoin : contrôles ponctuels : qualité bactériologique des aliments de vos fournisseurs, conditions de conservation de vos aliments.
Notre prestation : analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire accrédité

Votre besoin : évaluation de vos locaux (vente, travaux de rénovation ou simplement s'assurer de l'état sanitaire d'une structure).

Ainsi, rassurer vos clients sur la sécurité alimentaire et l'hygiène de votre établissement est donc une nécessité, un pré-requis. Cette démarche une fois mise en place, assimilée et communiquée, deviendra vite un réflexe quotidien pour la plus grande satisfaction de vos clients. Promocash est à votre disposition pour vous aider dans cet engagement.