Restaurant traditionnel

L'Ecurie une cuisine raffinée dans les anciens box à chevaux

Une reconversion réussie
Se remettre en question, et parfois tout changer… Chacun d'entre nous l'envisage au moins une fois dans sa vie. Christophe Foulquier, lui, l'a mis en pratique. Professeur de sport depuis toujours, il décide il y a cinq ans d'abandonner le monde de l'enseignement pour… les fourneaux ! L'idée n'a pas muri seule. Influencé par un ami de longue date, ensemble, ils saisissent l'opportunité de racheter le restaurant L'Ecurie.
L'affaire est alléchante du fait du cadre idéal dont bénéficie ce petit restaurant de charme. Il se trouve en effet dans une authentique écurie du XVIIIème siècle dont les frondaisons d'arbres centenaires offrent à ses clients, lors de la belle saison, un moment de détente ombragé à l'heure du déjeuner, ou à l'occasion d'un dîner aux chandelles, à la fraicheur et au calme du jardin. Quant à l'intérieur, il attise la curiosité des visiteurs par la conservation des box à chevaux d'autrefois.
Séduit par le charme de ce lieu insolite, Christophe Foulquier rachète avec son associé cette belle demeure à la famille Auger, traiteur professionnel reconnu sur la ville de Béziers. Tout semble aller pour le mieux… mais voilà qu'au bout de quelques jours de collaboration, Christophe doit se séparer de son associé et racheter ses parts. Loin de se laisser décourager, et soutenu par son épouse Florence, il décide de continuer l'aventure.

Un départ sur les chapeaux de roue
Novice dans le secteur de la restauration, c'est en tant que très bon élève que Christophe suit les conseils de professionnels avisés. Il comprend très vite que reprendre une affaire demande beaucoup de travail et de rigueur.

Dans un premier temps, il s'attache donc à constituer une équipe jeune. Il est alors confronté à un problème récurrent dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Bien que la demande soit large, l'offre est restreinte. Les contraintes du métier bien connues (heures de travail importantes, stress et difficulté de la profession, salaires peu élevés…) rebutent les candidats. Par ailleurs, il constate également que la main d'œuvre disponible sur le marché est majoritairement peu qualifiée. Après plusieurs études attentives de dossiers de candidatures, il fait son choix… qu'il ne regrette absolument pas cinq ans après ! En effet, son équipe a largement fait ses preuves et continue à s'investir pleinement auprès des clients de “l'Ecurie”. Christophe a su garder son équipe grâce à sa bonne humeur et son sens managérial. Les salariés d'une société, quel que soit le secteur d'activité, sont le moteur de celle-ci. Malgré quelques difficultés à ses débuts Christophe a su comprendre les attentes de ses employés et y répondre, mais également reconnaître leurs efforts. Aujourd'hui la confiance est réciproque et il peut se permettre de se reposer quelquefois sur eux pour profiter pleinement de sa famille.

Dans un second temps, Christophe et son épouse Florence se sont attachés à mettre la cuisine aux normes européennes, à changer le mobilier ainsi que le nappage afin de créer une atmosphère en harmonie avec le cadre de l'établissement. Certes, l'investissement financier consacré à l'aménagement des lieux était très important, mais le résultat est réussi. Ambiance cosy, lumières tamisées, chandelier au plafond, mobiliers boisés, dominance des couleurs jaune et rouge pour mettre en lumière les cloisons des box et le pavé d'époque. A l'Ecurie, les clients ont le choix de s'installer à l'extérieur pour profiter du parc centenaire ou à l'intérieur, pour se replonger dans une ambiance d'époque. Pari réussi pour le jeune couple qui cherche en priorité à recréer un cadre familial et convivial.

Côté cuisine, le chef privilégie les produits et les vins du terroir
“L'Ecurie” était auparavant un restaurant gastronomique ; Christophe Foulquier souhaite dès son arrivée élaborer une carte beaucoup plus traditionnelle afin d'attirer une clientèle moins “sélect”. “Certains clients avaient des réticences à franchir le seuil, pensant qu'étant donné le cadre prestigieux du restaurant les prix devaient être inabordables. Mon épouse et moi-même avons fait le choix de proposer une cuisine traditionnelle et raffinée, à un prix plus abordable, afin de démocratiser l'accès à l'Ecurie” conclut-il. Ainsi, touristes, Carcassonnais, professionnels, jeunes couples et étudiants se succèdent, chacun appréciant la cuisine du chef aussi savoureuse que délicieuse. Quel que soit le menu (15, 23 ou 30 euros) ou les plats choisis à la carte, les clients apprécient une réjouissante cuisine du terroir.
Quant aux vins servis en salle, ce sont uniquement des vins originaires de la région Languedoc Roussillon. Christophe tient à soutenir et promouvoir les vignerons méridionaux. De plus les vins adoptés s'accordent parfaitement avec les produits du terroir utilisés en cuisine par le chef. Adepte de bons vins, Christophe célèbre chaque année, lors du 3ème jeudi du mois d'octobre, les vins primeurs dans le jardin centenaire de “L'Ecurie”. L'occasion de faire déguster les nouveaux vins et de grignoter quelques châtaignes et un peu de charcuterie en compagnie de ses clients dans une ambiance très festive et conviviale.

La réception de groupe
Le parc centenaire est le lieu idéal pour organiser de grandes tablées pouvant accueillir 70 personnes environ. Le bar extérieur de type espagnol est un autre lieu très apprécié des convives, qui peuvent, tout en discutant, se délecter des tapas et d'un bon verre de vin rouge ou rosé. “L'Ecurie” a accueilli des mariages, des repas d'affaires, la semaine espagnole mais également l'exposition d'un antiquaire carcassonnais, Olivier Sourrou, intitulée “Au temps jadis”. Pour l'occasion, le parc était aménagé de gloriettes et de grandes jarres d'époque. Cependant, Christophe précise que l'organisation de manifestations reste ponctuelle et ne peut excéder 80 personnes. Ceci en vue de respecter le voisinage et la quiétude des lieux.

Et l'avenir dans tout ça ?
Christophe et Florence nous montrent un bel exemple de reconversion réussie. Tous deux, novices dans le secteur de l'hôtellerie restauration, ont su rapidement s'intégrer pleinement et efficacement dans leurs fonctions respectives. Pour l'avenir, ils sont plutôt confiants car ils ont pu se constituer, durant ces cinq années et grâce au bouche à oreille, une clientèle fidèle. Côté travaux, ils envisagent de situer la cuisine à l'étage pour qu'elle soit plus spacieuse. Mais leurs priorités resteront le bien-être de leurs clients et leur vie de famille…