Sommelier

De la restauration à la cave à vins
Enfant, Jean-Marc Ghiti allait souvent chercher sa mère à la sortie de son travail : elle était vestiaire dans un grand restaurant aixois, “Le Vendôme”. Le pli était pris : il choisit d'entrer à l'École Hôtelière de Marseille. Tout en continuant par la suite des études d'œnologie, il passa quelques années comme serveur sur la Côte en été et en montagne l'hiver. Puis il changea de voie en travaillant durant dix ans dans la réputée maison de torréfaction de café aixoise, “Les Rois Mages”. “C'est un peu comme le vin, il y a dans le café des crus différents, des origines différentes. Il faut avoir du nez.” Il revint ensuite à sa véritable passion, celle du vin, qu'il n'avait cessé de développer par la dégustation : il fut engagé comme caviste dans une grande chaîne de magasins de vins à Nîmes, où il travailla durant dix ans. Jean-Marc Ghiti est à son compte depuis maintenant six mois. En hommage à sa fille, il a donné son nom à la cave qu'il vient d'ouvrir dans une des charmantes rues piétonnières du centre de Nîmes. De loin, l'on aperçoit sur le trottoir deux imposants fûts de chêne chargés de verres et de bouteilles invitant à la dégustation gratuite de tel ou tel vin que le caviste souhaite promouvoir. Le magasin est clair et lumineux. En son centre, sont harmonieusement disposées en escalier les bouteilles regroupées sur un thème particulier, en fonction des saisons. Le long des murs s'alignent les crus, classés par régions, certains mis en avant, d'autres sagement rangés dans des tiroirs aux noms de domaines et châteaux évocateurs. Un pan de mur est consacré aux alcools et eaux-de-vie, un autre à l'un des péchés mignons du caviste : les whiskeys. Le rangement est tel que l'on se repère vite et facilement dans cette cave, en fonction de ce que l'on est venu y chercher. À moins que Jean-Marc Ghiti ne nous détourne, par ses conseils convaincants, de notre choix initial…

Une cave éclectique
Si “La Cave d'Anaïs” offre un panorama complet du vignoble français, elle est riche de produits issus de la région du Languedoc. “On fait de plus en plus de bon vin en France, surtout dans le sud : on y découvre des vins magnifiques que l'on peut vendre à un prix correct ; le terroir et l'ensoleillement sont splendides. Les cépages y sont de plus en plus nobles.” Il aimerait que les Nîmois apprécient mieux les vins de leur région, qu'il juge excellents. “Les Costières de Nîmes sont issues de cépages très particuliers, le Sirah et le Grenache, qui donnent des vins charpentés, alcooleux. Le terroir est le même que celui des Côtes-du-Rhône.” Pour se procurer les crus des autres régions il obtient les seconds vins bordelais chez Promocash, dont il apprécie la qualité du service rendu, comme celle, toute simple, d'être prévenu quand sa commande est prête. Il est, et ce n'est pas le moindre des atouts de sa cave, distributeur agréé d'un domaine viticole reputé de gascogne dont il vend plus de sept cents bouteilles par mois ! Cet énorme domaine de mille hectares dans le Gers distribue sa production aux restaurateurs et aux cavistes uniquement. Pour moins de six euros, Jean-Marc Ghiti propose pour l'apéritif un blanc aux notes de citron, citron vert et pamplemousse issu d'un raisin qui, au moment de l'automne, a perdu de son eau et est légèrement confit : un vin plutôt moelleux, parfait pour accompagner un foie gras ou un gâteau au chocolat.

Le plaisir du conseil
La clientèle du magasin est principalement, à 70%, féminine. “Les femmes viennent pour trouver la ou les bouteilles qui s'accordent avec les plats qu'elles ont prévus. Elles sont beaucoup plus réceptives que les hommes. Elles trouvent un interlocuteur en face d'elle, ce qu'elles ne trouvent pas dans une grande surface. Notre rôle, cavistes, est primordial : c'est le conseil et l'accueil des gens. Ils ont une méconnaissance des vins. On est là pour les rassurer. Ils sont friands de conseils, de connaissances, de découvertes.” Manifestement, Jean-Marc Ghiti se régale et connaît bien ses fidèles clients : pas un qui n'a son conseil personnalisé : “Et surtout, n'oubliez pas de mettre au frais vos coupes de champagne, une heure avant de le servir !” Il accompagne chacun vers la sortie avec un bon mot, une discrète plaisanterie, parfois même un éclat de rire.
À “La Cave d'Anaïs”, on peut se faire livrer une bouteille, passer acheter en tout début de soirée un vin blanc ou du champagne déjà au frais, demander à ce que l'étiquette soit personnalisée d'un “Joyeux Anniversaire”… Jean-Marc Ghiti est toujours attentionné. À côté de ce côté serviable, chaleureux et bon vivant, il y a aussi une connaissance parfaite de tous les crus qu'il conseille, et une constante recherche de la qualité. “Je déguste le vin avant de l'acheter. Je peux parler de chacune de mes six cent cinquante références. J'essaie toujours d'avoir le meilleur rapport qualité prix. Chaque bouteille que je vends doit être parfaite. Les gens viennent chez un professionnel, ils doivent trouver de la qualité. Le vin ne doit avoir aucun défaut !”