Talents

René Auffray, fils de Charles Auffray, Maire de la ville de Clichy de 1925 à 1940, devient adjoint au Maire de cette même commune de 1953 à 1963. René Auffray est typographe de profession, et durant son mandat il s'occupe des écoles.
En 1960, son investissement permet l'installation d'un collège d'enseignement technique. Cet établissement voit le jour dans les bâtiments de la veuve de Léo Delibes, célèbre compositeur de ballets et d'opéras. Lors de son décès en 1963, Mme Texier, directrice du collège d'enseignement technique se démène pour donner le nom de René Auffray à l'établissement afin de rendre hommage à celui qui s'est battu pour l'enseignement et la formation à Clichy.

J'envisage à long terme de devenir propriétaire d'un restaurant
Depuis très jeune, Marjorie aide sa mère qui tient une sandwicherie à Versailles. Elle aidait aussi aux taches à la maison : “un soir j'ai aidé ma mère à préparer une tartiflette. J'ai épluché les patates, découpé le reblochon pendant que ma mère s'occupée des oignons et des lardons. Ensuite nous avons mélangés et mis au four”. Elle vit avec sa famille à Mesnil le Roi. Son grand frère de 23 ans a effectué un BEP Hôtelier avant de s'engager dans l'armée. Il a encouragé sa petite sœur à suivre cette voie. Cette passionnée de sport et en particulier de ski, trouve dans le service le dynamisme dont elle a besoin. Elle aime se dépenser. “Mes parents ont un appartement à Risoul, depuis toute jeune je pratique le ski. J'ai obtenu toutes mes étoiles et je suis allée jusqu'au chamois d'or. J'aime aussi la natation, j'ai pratiqué pendant longtemps la nage libre en compétition”.
Nous comprenons aisément pourquoi après son collège, elle suit un BEP hôtellerie qu'elle obtient brillamment. Elle touche à la cuisine et au service, et c'est dans ce dernier qu'elle éprouve le plus de plaisir. Elle aime le contact avec les clients, qui souvent viennent se confier et parler de sujets diverses et variés. “J'aime bien servir car nous avons en retour des sourires, nous voyons les yeux illuminés devant les merveilles que sortent les cuisiniers. Par solidarité j'effectue toujours un retour positif à la brigade de cuisine lorsque les plats ont été dévorés des yeux”.
Pour arriver à devenir une bonne professionnelle, elle suit assidûment les cours. Elle aime le cours de restauration car cela apprend bien le métier. C'est un cours dynamique dans lequel les élèves effectuent des services au restaurant d'application. Lorsqu'elle arrive à ce cours, Marjorie est dans sa tenue de service à savoir une jupe, une chemise avec un nœud, une jaquette, des collants de couleur chair et des petits talons noirs. Il y a aussi des règles à respecter : une seule paire de boucle d'oreille et une seule bague. Pour effectuer le service du midi, les tâches sont réparties le matin sur un tableau avec le nombre de client et le menu. Ensuite chacun fait son travail.
L'année dernière, 12 élèves sont partis en Norvège pendant 10 jours. Il y a un échange avec le lycée hôtelier de Kristiansund. “C'est mon plus beau souvenir aujourd'hui. Nous avons préparé un repas français. Nous avions deux professeurs avec nous et nous étions dans un autre cadre. Je me sentais faire partie d'une équipe, je percevais une osmose. Nous étions en cuisine et j'ai compris ce qu'étais une brigade : une équipe soudée. Les élèves du lycée Norvégien ont effectué le service. A la fin du déjeuner, nous sommes allés en salle et les clients nous ont applaudis, nous avons eu des cadeaux. J'en avais des frissons”.
Pendant un mois, elle a travaillé à l'hôtel Meurice à Paris, au room service. Elle a compris que l'écoute est un outil primordial pour une clientèle aisée. Il faut bien comprendre la demande. “Un jour, un roi d'un pays arabe est descendu à l'hôtel. J'ai été impressionné par la sécurité. Il nous a appelé pour un encas. J'ai pensé à bien prendre le nom de la chambre et la commande en reformulant ses propos. Ensuite j'ai envoyé la demande à la cuisine. Pendant ce temps j'ai préparé la table roulante. Je suis montée apporter la commande au client accompagnée d'un garçon. Cette expérience m'a donné confiance en moi et m'a montré le fonctionnement d'un room service. J'ai compris qu'il fallait être présentable, souriante, avoir de la prestance, aimable…”.
Après son bac techno, elle envisage de faire un BTS hôtellerie avant de partir à l'étranger, certainement en Angleterre et Oxford où elle a une tante. Elle aimerait aussi découvrir la culture de la chine avant de devenir propriétaire d'un restaurant.

Tout petit j'ai mélangé de la farine et de l'eau pour faire du pain
Sicilien d'origine, Raffaele est né dans le XVIe arrondissement de Paris. Il vit aujourd'hui à Cormeilles en Parisis avec sa famille. Son grand frère de 23 ans suit une licence d'italien à la Sorbonne et sa sœur de 13 ans est au collège. Il est passionné par son métier mais aussi par le sport. Il est supporter du stade Français, un grand club de rugby, car il retrouve des valeurs collectives proches de la brigade de cuisine. Il a longtemps pratiqué le Wing Tsun, un art martial qui consiste à utiliser l'énergie de l'adversaire.
Depuis son enfance, il voit sa mère et sa grand-mère dans la cuisine. Très curieux, il veut faire comme les grands. Il se met à mélanger de l'eau et de la farine pour faire du pain. “Je savais que c'était dans la cuisine que je voulais travailler. Je regardais les émissions culinaires à la télévision. Ma mère achetait des livres de cuisines que je dévorais. Et puis en Sicile il y a des recettes excellentes comme les “Mellezani a la parmeggiani”. J'ai donc fait le choix de la passion : travailler en cuisine”.
Arrivé en 3e au collège, on lui propose de suivre un apprentissage et de faire un BEP. Il refuse, redouble pour intégrer la filière technologique. Il intègre ainsi un bac techno au lycée Auffray.
A la fin de sa deuxième année, son chef de cuisine, Mr ALBIAC, lui propose de passer le CAP cuisine en candidat libre. Il réussit son CAP et obtient son bac avec mention assez bien.
“Quand on est passionné par se qu'on fait on a des ailes. J'aime l'esprit de la cuisine, la solidarité de la brigade. J'aime aussi l'aspect créatif, on dispose de produits brut qu'on transforme afin d'arriver à un produit fini. Durant la transformation, on joue sur les couleurs, le volume, les décors… Dans une cuisine, il y a le coup de feu. C'est le moment où les clients arrivent et commandent. La cuisine se met à vivre, il y a de des sons : le bruit de la russe, les sautoirs, les annonces, les envoies”.
Quand il arrive au lycée, Raffaele est content de suivre le cours de cuisine. D'abord parce qu'il arrive en civil et qu'il doit se mettre en tenue, ensuite car il y a tous les préparatifs : allumer les fourneaux, aller chercher la marchandise. La classe est restreinte, ils sont 7 élèves. Ils ont tous les bases culinaires. L'enseignant, qu'ils considèrent comme le chef de cuisine, donne les consignes le matin. Par exemple, il faut réaliser un rôti avec une garniture et une sauce. Ensuite, il fait une présentation de l'assiette au tableau. Puis les élèves sont libres de préparer le plat. Pendant le service , le chef se positionne au pass. “J'aime ce cours car nous vivons la réalité du métier, nous sommes dans la même situation que dans l'entreprise”.
L'autre cours qu'il apprécie c'est l'éco/droit. L'enseignant arrive à faire passer son message, il utilise des cas pratiques et rend le cours vivant. Par exemple récemment, les jeunes ont dû réfléchir à un problème de licenciement d'un salarié. Il y a eu un débat avec l'enseignant qui a ensuite apporter les règles de droit.
Notre futur chef cuisinier a effectué plusieurs stages en entreprise. Il a commencé par le Rolland Garros, célèbre restaurant parisien, ensuite il a pris la direction du Jules Vernes, restaurant un macaron Michelin au 2e étage de la tour Eiffel. Il a aussi travaillé pour le “Bouchon François Clerc” un établissement spécialisé en vin. Et l'apothéose, ce fût d'avoir travaillé quatre mois en Chine dans un hôtel/restaurant 4 étoiles de Pékin. Toutes ces expériences lui ont apporté des qualités indispensables au métier : rigueur, dextérité, rapidité, dynamisme, hygiène…
Et son meilleur souvenir c'est sa rencontre avec Mr Varney, son professeur de cuisine. “C'est un homme que j'admire. Il est très dur, très rigoureux mais il aime tellement ses élèves. Il nous apporte son expérience. Il a une façon d'être, qu'il crée une synergie autour de lui. Il nous apprend un savoir faire, un savoir être”.
Après son BTS, Raffaele envisage de suivre une licence professionnelle afin d'acquérir et d'approfondir des connaissances en gestion et en management. Bien armé, il aimerait retourner en Chine à l'Hôtel North Garden, pour être présent aux JO 2008. Ensuite il va postuler dans de grandes maisons comme le Ritz, le Plaza athénée. Et pour finir, il souhaite ouvrir un restaurant à Paris, obtenir des étoiles et une bonne note au guide GaultMillau.

Elle rêvait de devenir chanteuse, c'est dans la salle du restaurant qu'elle brille de mille feu.
Notre jeune artiste adore la musique et le cinéma. “La musique c'est faire passer des émotions. A travers le service, on peut donner du plaisir aux gens”. Après son collège à Argenteuil, elle rentre dans la filière hôtelière en passant un BEP. Elle choisit cette voie car d'une part cela lui permet de partager ses émotions avec les clients mais aussi car elle est très gourmande et le milieu de la restauration lui permet de découvrir des produits, de goûter d'excellents mets, de boire du bon vin…
“J'ai toujours aimé manger : des fromages, de la charcuterie… j'aime le goût et les sensations que l'on a en dégustant de bons produits”.
A travers son métier, elle découvre la richesse de la gastronomie. Cela va aussi lui permettre de voyager et de découvrir différentes cultures. Enfin le service est un excellent anti-stress. “Il m'a permis de vaincre ma timidité” dit-elle.
Pour devenir une vrai professionnelle, elle s'exerce dans le cours de TP restaurant. Cette matière permet aux jeunes de vivre le métier, l'univers dans lequel ils vont baigner. Ils doivent préparer la salle et servir des clients. “On doit préparer une argumentation commerciale pour vendre le menu. Avec l'enseignant, nous l'enrichissons. Ensuite, nous préparons une fiche sur laquelle figure le matériel indispensable, les techniques à utiliser pour ce service, les accords mets/vins. Enfin, les tâches sont réparties pour le nappage, le nettoyage des couverts, le dressage de la salle… Avant le service, il y a la préparation de l'office”.
Voilà, cela ne chaume pas, le client est prêt à être chouchouté !
Laetitia est aussi très attentive aux langues. C'est l'espagnol qu'elle met en tête car ce pays a une culture de la gastronomie. C'est un pays latin, il y a de la chaleur et cela l'attire. De plus ; l'enseignant de cette matière est très vivant. “On travaille sur des documents, on apprend le vocabulaire du métier. Le cours est sérieux et décontracté”.
Comme ses camarades, elle a effectué des stages. L'un d'entre eux a eu lieu à “the Kitchen Gallery”. Elle a été accueilli par Cédric Marechal, le directeur de la salle de restaurant. L'équipe était composée de cinq personnes. Le directeur, le second et trois serveurs. Laetitia avait la gestion d'un rang. Le matin elle devait faire le nettoyage, vérifier le stock, préparer les agrumes et les olives pour les apéritifs et faire la mise en place. Ensuite, il fallait accueillir les clients, prendre les commandes et servir. “Ce stage m'a permis d'acquérir de la confiance. Mon tuteur, Cédric Maréchal, m'a beaucoup apporté sur le vin. Il me faisait goûter, m'expliquait les cépages, les accords avec les plats… Ce restaurant est original car il utilise les bases de la cuisine française avec des racines et des herbes asiatiques”.
Depuis qu'elle pratique ce métier, elle a fait des rencontres merveilleuses. Elle gardera toujours en souvenir deux enseignants : Mme Schulman et Mr Aubrée.
“Mme Schulman a été mon premier professeur de restaurant. Elle m'a confirmé dans le métier que j'aime, dans la voie que j'avais choisie. Elle s'investit énormément pour ses élèves. Par exemple, elle avait organisé un voyage en Normandie pour nous faire découvrir les fromages. Mr Aubrée, c'est pour sa culture sur la gastronomie et pour sa manière de communiquer. Il a une telle aisance et une telle connaissance sur les produits que vous rêvez rien qu'en l'écoutant”.
Pour son avenir, elle envisage de continuer avec un BTS hôtellerie. Ensuite, elle s'aguerrira en entreprise. Avant de devenir professeur de restaurant, elle souhaite, travailler un peu à l'étranger et en particulier en Espagne.

Parfois la famille a une influence sur les choix de vie. C'est le cas d'Anthony. Passionné par le sport et le football, ce parisien de naissance supporte le club de l'olympique de Marseille. Durant sa scolarité, il n'accroche pas à l'enseignement général. Manuel, il se met à préparer des gâteaux pour la famille. Ensuite, c'est avec sa mère qu'il effectue ses premières armes de cuisinier. Et comme, il a dans son entourage, un cousin, chef de cuisine à Paris, il s'empresse d'aller lui demander conseil. Ce dernier lui propose de faire un stage avec lui. Anthony découvre les pianos et l'ambiance d'une brigade. C'est décidé, il veut devenir un grand chef. Il commence par passer un BEP cuisine au lycée René Auffray. “C'est un peu comme dans le sport, dans la cuisine, on ressent le travail d'équipe. Au delà de cet esprit, si cher à mes yeux, j'aime aussi la créativité de la profession. Quand je voit des légumes, il faut que je touche et que je crée des formes originales. Par exemple avec une courgette, je coupe les extrémités bien droites. Ensuite je sépare le légume en deux dans la diagonale, je creuse avec une cueillere parisienne pour enlever la pulpe. Quand j'obtient ce que je veux, je remplie avec un concassée de tomate, une ducelle de champignons…”.
Et bien, j'imagine déjà les jolies créations que notre chef en devenir va nous proposer. Nous allons dévorer l'assiette des yeux, avant de nous régaler les papilles.
Avant de mettre son talent à disposition de grands restaurants, il doit suivre la formation du lycée. Comme tous ses camarades, c'est le cours de cuisine qu'il apprécie le plus. Mais, il nous raconte qu'il retrouve du plaisir à suivre des matières comme les mathématiques. Cela lui paraît plus proche de la réalité. Il doit calculer des doses, des poids… L'enseignant leur propose des exercices proche de la réalité. Les jeunes doivent ainsi résoudrent des problèmes qu'ils vont avoir à affronter dans leur activité de tous les jours. L'autre matière qui fait partie de ses préférées c'est le dessin. Il peut laisser libre cours à son imagination. Dans ce cours, il faut évoquer une assiette. “Lors du dernier exercice, j'ai songé à un filet de bar à l'unilatéral avec des artichauts poivrade et sauce poivrons rouges. J'ai dessiné le plat, ensuite j'ai imaginé le décor : une tuile de poireau, c'est à dire une feuille de poireau séchée dans le four, légèrement huilée pour que cela brille”.
Je ne sais pas vous, mais j'en salive par avance ! Enfin, l'artiste qu'il est à déjà mis en pratique son art durant des stages. Par exemple, lors de son passage au Rolland Garros. Il a collaboré avec une brigade de sept cuisiniers. C'était hors période du célèbre tournoi de tennis du même nom. Tous les jours, l'établissement recevait une cinquantaine de clients, souvent “BCBG”. Pendant cette période, il a tourné un peu sur les entrées. Il devait vérifier qu'il y a tous les produits pour le service, ensuite il devait préparer les décors pour la mise en bouche et mettre en place les entrées. Il est aussi passé par le chaud. La différence se voit dans la rapidité d'exécution, le plat doit sortir précipitamment après la cuisson. Cette expérience a renforcé son désir de faire de la cuisine. Il a pu profiter des conseils et de l'expérience de son maître de stage. Et cerise sur le gâteau il a était dans la brigade de Xavier Rousseau, le chef de cuisine. “C'est un homme pour qui j'ai beaucoup de respect. D'abord car il connaît bien son métier. Il a du talent, il a travaillé avec Paul Bocuse. Ensuite car c'est un personnage très simple, il a toujours le sourire, il motive ses troupes. Il n'est pas là par hasard, il le mérite. Je peux dire que je suis fier d'avoir été à ses côtés et que j'ai appris beaucoup”.
Voilà comment notre artiste a compris comment réussir : passion, vitesse, créativité, management…
Après son diplôme, il veut immediatement
travailler et si possible pour des grands comme Lasser ou le Crillon. Il envisage le luxe car c'est là que travaillent les meilleurs et c'est un bon moyen d'apprendre rapidement des techniques. Aussi car les plats sont toujours magnifiques et il pourra mettre en avant sa créativité. Après être devenu chef de cuisine, c'est en propriétaire de restaurant qu'il se projette. “Mon rêve serait d'obtenir des étoiles qui récompenseraient le travail de ma vie”.