Restaurant Traditionnel

Une Table, au Sud savoir-faire et faire savoir

Lionel Lévy s'est installé en 1999 dans la vieille cité phocéenne au premier étage d'un immeuble donnant sur le Vieux Port. Au dessus des terrasses. Mais aussi au dessus des flots de voitures ininterrompus qui ne contribuent pas à rendre grâce à l'un des plus beaux sites habités de la Méditerranée… Cela n'est pas allé sans mal auprès des investisseurs susceptibles de l'aider à acquérir son affaire. Si le jeune homme a été élève au lycée hôtelier de Toulouse puis a reçu une excellente formation auprès de Gérard Garrigues du Pastel à Toulouse, d'Eric Frechon à la Verrière et enfin de Monsieur Alain Ducasse, jusqu'à devenir son second au Spoon inauguré en 1998, les établissements financiers traditionnels ne croyaient pas en son projet. Si le cœur de Lionel s'était mis à battre pour Marseille, s'il en avait senti tout le potentiel, peut-être endormi, les banquiers n'avaient de la ville qu'une vision d'Epinal, ses Marius battant la carte à l'ombre des murs du Bar de la Marine, en face. Bar de la Marine pourtant bien loin de l'icône que nous renvoient les romans de Pagnol mais qui attire bien aujourd'hui toute la jeunesse branchée de Marseille !

Une jeune chef résolument moderne

C'est donc avec l'aide d'investisseurs particuliers que Lionel s'est lancé pour devenir progressivement gérant majoritaire de son restaurant avec son épouse. Le projet de Lionel ? Participer lui aussi au renouveau de l'antique cité en proposant une cuisine qui ne soit pas seulement une cuisine “de terroir”. Mais parier sur une carte diversifiée et offrir à une belle clientèle qui devait commencer à se lasser quelque peu des bouillabaisses et autres figures de style imposées, toutes aussi raffinées et élégantes soient-elles, mais figées dans la tradition. Si la cuisine de Lionel est marquée par l'usage des agrumes, par lesquels il confesse s'être laissé volontiers influencer depuis son passage au Spoon, elle est aussi à l'image de ce qu'il ressent de Marseille. D'abord et avant tout un port ouvert sur le monde entier et tous ses parfums, brassant une population extraordinairement cosmopolite fusionnant en une seule et même grande ligne de force sur un même lieu, autour de la passion marseillaise ! Ainsi s'est-il aussi laissé imprégner par l'apport des cuisines étrangères et notamment asiatique, pour travailler le poisson et découper les produits. Bien sûr, les techniques de travail ont aussi évolué. On ne rôtit plus. Pour les poissons, on privilégie une cuisson à l'unilatéral et pour les soupes, on les réduit beaucoup pour les présenter naturellement liées et avec un goût sublimé.

Mais Lionel n'est pas seulement un jeune chef simplement préoccupé de sa seule réussite. Loin des tyrans d'antan, Lionel a aussi beaucoup appris en management auprès d'Alain Ducasse, maître en la matière s'il en est ! L'ambiance de travail est sérieuse, soucieuse du bien-être des convives attablés mais aussi discrètement décontractée. L'équipe se réunit volontiers après le service pour le café, à la fois respectueuse du maître des lieux mais aussi très épanouie. On est à l'écoute du personnel pour faire remonter les petits soucis et les corriger immédiatement. On se consulte et on participe à l'effort collectif pour emporter toujours plus haut les couleurs de la table sudiste. Maintenir ce bon esprit est l'un des axes de développement sur lequel doit aussi se pencher le jeune créateur d'entreprise de restauration. Car la clientèle d'aujourd'hui, même bourgeoise, est en quête d'une certaine forme de “respectueuse” convivialité. De sincère amitié, pourrait-on même oser affirmer. Et elle veut le ressentir. De cela, Lionel en est conscient et bien plus.

Défendre une gastronomie française critiquée par des chroniqueurs mondiaux

Lionel est le délégué régional pour la région Provence-Alpes-Côte d'Azur de l'association de jeunes chefs Génération.C, “point C” comme “point com”, ces étranges suffixes qui ponctuent les adresses Internet que la génération montante ne cesse d'explorer. Et on en apprend des choses sur le net ! D'abord à communiquer avec des populations avec lesquelles bien peu d'entre nous étaient en contact avant l'arrivée du réseau global. Bagarres avec les Anglo-Saxons sur les forums de discussion, bien sûr, mais aussi offres illimitées de toutes sortes. Comme le souligne très justement Lionel, le monde avec l'arrivée de l'Internet et des offres de voyages à “low cost*” a vu ses distances considérablement réduites. Il ne coûte pas plus cher aujourd'hui de passer un week-end à New-York, Londres, Berlin, Barcelone comme dans n'importe quelle ville de France… D'où une concurrence aussi effrénée sur les prestations de gastronomie ! Une concurrence qui fait mal à ce que nous croyons acquis, nous Français, et notre meilleure cuisine du monde ! La critique est parfois féroce et l'on se réjouit hors de nos frontières de la nouvelle vague gastronomique initiée par Feran Adria au Bulli près de Barcelone. Au point que l'on trouve désormais la cuisine française presque passée de mode ! Le mot n'est pas lâché, mais pensé par une certaine critique américaine, par exemple, qui ne nous est pourtant pas hostile et traditionnellement tournée vers nous.
Au dernier festival de San Sebastian en Espagne, les initiateurs de Génération.C, Gilles Choukroun du Café des Délices, Thierry Marx du Château Cordeillan-Bages et David Zuddas de L'Auberge de la Charme ont été très surpris de découvrir la cuisine française très en retrait par rapport à la scène internationale ! Aujourd'hui, Lionel Lévy tire aussi la sonnette d'alarme. Il faut changer l'image de la cuisine française, à tous les niveaux. Il faut d'abord séduire à nouveau les jeunes qui se désintéressent de plus en plus des métiers de la restauration, en respectant désormais la qualité de vie à laquelle les jeunes Occidentaux aspirent. Et fonder de nouvelles attitudes managériales plus participatives. Comme changer les traditions. Raccourcir les cartes. Privilégier les vins de terroir et diminuer les grandes appellations. Offrir des prestations de service en dehors des heures traditionnelles de repas, en mâtinée et en après-midi. Et bien plus, fusionner aussi avec les autres arts. La cuisine ne doit plus rester enfermée dans sa tour d'ivoire inaccessible, un monde à part. Elle doit aussi “surfer” avec les autres formes d'expression artistique. Elle se doit d'être un vecteur de vie, au cœur même de tous les courants qui peuvent s'exprimer dans les grandes cités comme dans les terroirs. C'est ainsi que Lionel envisage non seulement son établissement, mais son métier. La mission qu'il s'est donnée : être un acteur de la dynamique générale de la ville dont il se sent maintenant l'enfant. Contribuer à sa transformation et à son enrichissement. Une Table, au Sud. Une table marseillaise. Quel plus bel emblème pour porter les couleurs de la France aujourd'hui ?

Ticket moyen : 60 €
60 couverts
13 employés, 6 en salle et 7 en cuisine, dont 3 apprentis

*low cost : vente à bas prix, commerce très prisé sur Internet où les prestations se font uniquement sur ce critère, notamment de voyages et d'électronique grand public.