Spécialité

Quels fruits de mers ont la côte dans les assiettes de vos clients ?
Huîtres, palourdes, praires, oursins, moules, coques composent vos beaux plateaux de fruits de mer spécialement élaborés pour les fêtes de Noël. Rien ne s'oppose d'ailleurs à ce qu'ils comportent aussi des grosses crevettes et des langoustines très appréciées de vos convives. Quelle merveilleuse saveur marine lorsqu'ils cuisent ensemble pour fournir l'essentiel d'un vol-au-vent ! Oui, ce sont les fruits du monde immense des océans, et le premier qui inventa cette poétique appellation fut bien inspiré… Les fruits de mer, rappelons-le, sont dans l'ensemble fort peu caloriques (moins de 100 calories aux 100 grammes) et contiennent autant de protides que la viande (15 pour 100). Ils sont, en outre, fort riches en fer. De bons arguments à vanter auprès de vos clients pour les inciter à en déguster sans retenue. Est-il besoin d'ajouter que ces fruits-là doivent toujours être consommés très, très frais pour éviter tout risque d'intoxication ?

Achat et conservation
Il est impératif que les mollusques, comme tous les produits de la mer, restent bien frais jusqu'au moment de leur consommation. Si vous achetez des mollusques à coquille, choisissez ceux qui sont encore vivants, vous les reconnaitrez à leur coquille fermée, ou très légèrement entre-ouverte. Si elle est entre-ouverte, tapotez dessus, si elle se referme rapidement, cela signifie que le coquillage est bien vivant. Pour les coquilles fermées, tapez doucement dessus, si vous obtenez un son sourd, c'est que le mollusque a emmagasiné de l'eau à l'intérieur, signe qu'il est vivant. Par ailleurs, pour choisir correctement calmar ou poulpe, il faut que ce dernier soit ferme et humide et dégage une légère odeur de mer.

Pour le nettoyage des coquillages, brossez-les à l'eau courante, s'il y a trop de sable, laissez-les tremper pendant une à deux heures dans de l'eau salée, prenez 60 ml de sel pour un litre d'eau. Les ormeaux, et les pétoncles doivent, eux, être lavés après avoir été ouverts.
Quant à leur conservation, elle est de un ou deux jours, grand maximum, au réfrigérateur, sachant que l'idéal est de les consommer le jour même. Si vous les retirez de leur coquille, vous pouvez les congeler, le délai pour leur consommation est de 3 mois environ.

Préparation et consommation
La plupart des fruits de mer peuvent être consommés aussi bien crus que cuits comme par exemple les huîtres, les palourdes, les praires... mais certains ne sont comestibles qu'après leur cuisson, les bigorneaux ou les buccins par exemple. Rappelons que parmi les coquillages, les huîtres occupent une place à part. Les petites huîtres creuses, portugaises avec leur coquille irrégulière, verte et à chair légèrement salée. Les huîtres plus grandes “fines de claire” à la saveur fine et salée. Les huîtres plates et rondes “impériales” au goût de noisette. Puis l'huître star : “le belon” à la chair douce et charnue. Pour changer du traditionnel plateau de fruits de mer, savourez-les chaudes, cela fera ressortir leur parfum iodé.

Les coquilles Saint-Jacques, quant à elles, peuvent se déguster, crues, marinées, pochées, grillées ou sautées. On mange la noix blanche et le corail. Lorsqu'elles sont grasses elles sont très savoureuses.

Les moules sont des plus abordables sur le marché. Elles ont un goût prononcé, il est inutile de les saler. Brossez-les sous l'eau froide, lavez-les dans plusieurs eaux, afin de retirer tout le sable qu'elles contiennent, procédez de même pour tous les petits coquillages (coques, pétoncles, praires, palourdes, etc...).

Les palourdes, appelées aussi clovisses, peuvent se consommer crues, et se présenter tout simplement ouvertes sur un plateau de fruits de mer, ou farcies comme des moules.

La chair d'un mollusque ne représente bien souvent qu'une faible partie de l'animal. Les mollusques ont chacun leur forme et leur propre saveur. On les trouve prêt à l'emploi en surgelé, leur préparation est d'une grande simplicité. Mais attention, leur cuisson est délicate, si le temps de cuisson est trop long, ils vont se refermer et devenir caoutchouteux, ou trop durs, et ainsi devenir immangeables.

Pour ouvrir un mollusque vivant, introduisez une lame de couteau entre les valves, puis tournez le couteau sur lui-même, il est parfois obligatoire de couper le muscle, c'est le cas par exemple de l'huître.

L'incontournable plateau d'huîtres
Intéressons-nous de plus près à l'incontournable plateau d'huîtres de Noël, fortement apprécié de vos convives et pour lequel la difficulté, à laquelle vous êtes confrontés chaque année, réside dans l'ouverture...

Qu'ils s'agissent d'huîtres creuses, ouvertes ou fermées, vous devez avoir en votre possession un couteau adapté ainsi qu'un torchon plié en quatre. Vous voilà paré pour ouvrir simplement vos huîtres sans vous écorcher la main ! Il ne vous reste plus qu'à suivre les consignes :

1. Mettre l'huître dans un torchon et la maintenir fermement. Saisir alors le couteau…
2. Choisir l'endroit de la charnière et y introduire le bout du couteau.
3. Enfoncer le couteau et exercer une torsion vers l'extérieur.
4. Soulever légèrement le couvercle, faire glisser le couteau vers l'avant de l'huître et couper le muscle retenant le couvercle. Le placer dans la coquille creuse.
5. Ouvrir le couvercle et le détacher.
Il ne vous reste plus qu'à disposer les huîtres ouvertes sur un lit de goémon pour que vos clients les dégustent avec un zeste de citron.

Quel vin proposer à vos clients avec un plateau de fruits de mer ?
Les fruits de mer présentent une saveur iodée (surtout s'il y a des oursins) et se dégustent généralement accompagnés de jus de citron, de tartines au beurre salé, d'une délicieuse mayonnaise et parfois de vinaigre pour les huîtres. Cette association iode - jus de citron ainsi que le mélange du gras du beurre ou de la mayonnaise avec les fruits de mer crus ou simplement préparés trouvent l'harmonie avec un vin vif, sec et léger avec des dominantes d'agrumes, d'iode et de minéraux. Ce type de vin s'associe parfaitement aux plaisirs simples de la dégustation de fruits de mer. N'hésitez pas à faire appel à un sommelier pour vous conseiller lors de l'achat de vos bouteilles et à demander quelques explications que vous transmettrez à vos clients lors de leur choix.

Quelques tranches de pain de seigle en guise d'accompagnement
Tartiné de beurre salé, le pain de seigle se marie parfaitement notamment avec la mayonnaise et le vinaigre aux échalotes présents avec les plateaux d'huîtres. De plus, sont côté “bourratif” calera les plus affamés de vos clients. Ainsi, consommés principalement lors des fêtes de fin d'année, rien ne vous empêche de les proposer sur votre carte tout au long de l'année. Vous pouvez aussi avancer l'argument du caractère diététique des fruits de mer mais également leur côté aphrodisiaque ; les couples n'hésiteront plus à partager un plateau de fruits de mer…