Rencontre

L'histoire commence en Algérie, où son père est directeur de l'Hôtel Saint-Georges. Il reçoit pour un séminaire de beauté le “salon Elisabeth Arden”. La directrice du salon tombe sous le charme de ce gentleman et décide de quitter son métier et Paris. De cette passion naît Roger, dans l'hôtel que dirigeait son père. C'est de là que commence son amour pour l'hôtellerie et la restauration. “Tout jeune, j'ai suivi mes parents dans les différents hôtels qu'ils ont dirigés en Allemagne, en France, en Algérie. Mon père dirigeait toujours de beaux palaces”.
A l'adolescence, Roger décide de suivre une formation en gestion/comptabilité. Il obtient son diplôme brillamment. Parce que ses racines sont dans l'hôtellerie, il décide de suivre la filière hôtelière. Son frère, ingénieur à Paris, l'héberge et c'est le début de l'aventure. Il sort major de sa promotion et grâce à une rencontre avec Marcel Gautier, un docteur en droit, il obtient une bourse pour aller aux Etats-Unis. Sa formation de base en gestion a été la clé de sa sélection. Il arrive à Miami et travaille pour une société qui réalise des audits d'établissements hôteliers et des études de marché pour de futures implantations. Il se forme aux techniques de comptabilités américaines et participe à l'ouverture d'un bureau à Paris. “J'ai beaucoup appris sur la comptabilité analytique ; à l'époque le système américain consistait à séparer toutes les activités : bar, hébergement, restauration… Nous avions ainsi une vision sur ce qui marchait et ce qui était moins rentable”.
Mais l'amour de l'hôtellerie le rattrape encore, et il arrive en Camargue prendre la direction d'un hôtel : l'Auberge Cavalière. Il permet à l'établissement d'obtenir des étoiles pour le confort de l'hôtel. Il organise des animations : soirées flamenco, safari photos…
Ce qui frappe chez cet homme est que dès qu'il arrive à remonter une affaire, il change et se donne de nouveaux objectifs. C'est ainsi que durant des années il dirige successivement plusieurs hôtels et restaurants. Il travaille aussi avec l'international pour une société parisienne. Durant cette période, il implante des villages de vacances en Iraq. On perçoit chez lui une force intérieure et une générosité hors du commun. Malgré sa “bougeotte”, il achète une affaire en Camargue avec ses beaux-parents et reste 10 ans comme hôtelier/restaurateur. C'est durant cette période qu'il a l'idée d'inviter ses clients dans sa cuisine. Il aime transmettre sa passion et son savoir.
“Depuis 1998, avec d'autres chefs de cuisine, nous nous retrouvons pour partager et échanger nos idées. Etant élu à la chambre de commerce du Pays d'Arles, j'ai décidé de monter une association. En 2000 j'ai donc créé le conservatoire des cuisines méditerranéennes de Camargue. Pour faire partie de ce conservatoire, il faut une démarche personnelle. Le chef de cuisine doit avoir deux ans d'ancienneté dans son restaurant. Ensuite, il doit faire un dossier : avoir fait des démonstrations, être classé dans un guide, valoriser sur sa carte des produits de terroir, avoir trois parrains. La notion de partage est très importante et le chef de cuisine doit donner ses recettes aux clients qui demandent”.
Aujourd'hui le conservatoire regroupe 11 chefs de cuisine, 2 viticulteurs, 1 producteur d'huile d'olive et un boucher (viande AOC Camargue). Sa philosophie est centrée sur la démonstration et le partage des savoirs. Le conservatoire participe à de nombreuses animations en France et à l'étranger. Il organise le concours du petit cuistot : ce sont des enfants qui préparent des recettes, accompagnés de chefs. Il est présent au salon de l'agriculture afin de faire des démonstrations et des dégustations de recette de terroir. Il a participé à une journée avec un centre pour autistes. Tous les ans il organise des concours de cuisine pour particuliers et professionnels. Bien entendu c'est Roger Merlin qui dirige tout cela d'une main de maître. Aujourd'hui, il a créé une école de cuisine provençale dans son mas camarguais. Ce personnage atypique passe son temps à défendre la gastronomie et les produits de terroir.