Ce recueil d'histoires et de descriptions (plutôt que de recettes) a été lu avec passion par nombre de théoriciens et d'amateurs de bonne chère. C'est, selon l'expression de l'auteur, un essai pour définir tant la gastronomie que la gourmandise. C'est aussi, plus fondamentalement, un recueil des souvenirs de l'auteur, auteur débordant d'anecdotes aussi savoureuses que les plats les plus raffinés qu'il évoque…
En particulier, Brillat-Savarin, au 28e chapitre de l'ouvrage, explique au lecteur comment sont apparus les restaurants et les restaurateurs ; c'est la naissance et le succès de la cuisine “professionnelle” qu'il fait revivre devant vous, nettement séparée de la cuisine strictement domestique. Les pages de son ouvrage offrent une belle description de l'histoire de la gastronomie.
Pour l'épicurien, cet ouvrage est une mine : il trouvera développés et parfaitement décrits tous les caractères qui font de son péché mignon… un art de vivre. Ainsi, Brillat-Savarin écrit-il à propos de la gourmandise qu'elle “est un des principaux liens de la société ; c'est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour les divers états, les fond en un seul tout, anime la conversation, et adoucit les angles de l'inégalité conventionnelle”. L'auteur souligne même “l'influence de la gourmandise sur le bonheur conjugal” ! En effet, “deux époux gourmands ont, au moins une fois par jour, une occasion agréable de se réunir : car, même ceux qui font lit à part (et il y en a grand nombre) mangent du moins à la même table ; ils ont un sujet de conversation toujours renaissant ; ils parlent non seulement de ce qu'ils mangent, mais encore de ce qu'ils ont mangé, de ce qu'ils mangeront, de ce qu'ils ont observé chez les autres, des plats à la mode, des inventions nouvelles, etc., etc”.
Les mérites de la gourmandise sont aussi plus profonds : par exemple, “c'est pendant le repas, écrit l'auteur, que durent naître ou se perfectionner les langues, soit parce que c'était une occasion de rassemblement toujours renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas dispose naturellement à la confiance et à la loquacité”.
Dans son enthousiasme pour le métier de restaurateur, Brillat-Savarin fournit de belles ou amusantes anecdotes sur les grands noms de son époque : Beauvilliers, Méot, Robert, Rose, Legacque, les frères Véry… Ainsi, Beauvilliers, qui a été pendant plus de quinze ans, rapporte l'auteur, le plus fameux restaurateur de Paris, eut selon lui le premier un salon élégant, des garçons bien mis et une cuisine supérieure. “Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on voyait constamment devant son hôtel des véhicules de toutes les nations : il connaissait tous les chefs des corps étrangers, et avait fini par parler toutes leurs langues, autant qu'il était nécessaire à son commerce”. L'auteur raconte encore que Beauvilliers “avait une mémoire prodigieuse : il reconnaissait et accueillait, après vingt ans, des personnes qui n'avaient mangé chez lui qu'une fois ou deux”…
Alors, pour rêver des plats enchanteurs qu'il décrit, tels “un énorme pâté de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion”, “des cailles truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au basilic”, “une grosse carpe du Rhin à Chambord, richement dorée et parée”, “une pièce de volaille de sept livres, bourrée de truffes du Périgord jusqu'à sa conversion en sphéroïde”, ou encore une “pyramide de meringue à la vanille et à la rose”… plongez-vous dans cette bible de la gastronomie et de l'esprit parfaitement réunis !

Des aphorismes de Brillat-Savarin à méditer…

“Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger”.
“La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure”.
“La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile”.
“Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n'est pas digne d'avoir des amis”.
“Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit”.

Lorsque les restaurants étaient une extraordinaire nouveauté…

Brillat-Savarin ne tarit pas d'éloges sur les restaurateurs, ces hommes qui, en son temps, exercent une profession toute nouvelle (et bien distincte de celle, nettement plus prosaïque et non raffinée, des taverniers ou aubergistes de l'époque, pour lesquels la nourriture était affaire de subsistance et non pas d'art).
Voici ce qu'on lit sur les restaurateurs dans la Physiologie du goût :
“L'adoption [du métier] des restaurateurs, qui de France a fait le tour de l'Europe, est d'un avantage extrême pour tous les citoyens, et d'une grande importance pour la science.
1° Par ce moyen, tout homme peut dîner à l'heure qui lui convient, d'après les circonstances où il se trouve placé par ses affaires ou ses plaisirs.
2° Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque plat qui lui est servi.
3° Le compte étant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, à sa volonté, faire un repas solide, délicat ou friand, l'arroser des meilleurs vins français ou étrangers, l'aromatiser de moka et le parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la vigueur de son appétit ou la capacité de son estomac. Le salon d'un restaurateur est l'Eden des gourmands.
4° C'est une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour les étrangers, pour ceux dont la famille réside momentanément à la campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez eux, ou qui en sont momentanément privés”.