Le wok , un ustensile de cuisine très polyvalent
On pense généralement que le wok sert uniquement à faire sauter les aliments ; même s'il s'agit là d'une de ses utilisations les plus connues, c'est loin d'être la seule. En réalité, le wok peut servir pratiquement à tout dans une cuisine !
Petit tour d'horizon des différentes cuissons possibles à partir du wok…
Vous pouvez donc faire sauter les aliments, vous pouvez également cuire à la vapeur en plaçant un panier au dessus du wok, rempli d'un tiers d'eau (attention : le panier ne doit pas toucher l'eau) ; vous pouvez frire (avec beaucoup moins d'huile que dans une poêle traditionnelle) ; vous pouvez étuver ; vous pouvez également fumer viande ou poisson !

Cela dit, trois règles sont essentielles :

- La cuisson doit toujours se faire à feu vif ;
- Les aliments doivent être découpés en fines lanières ;
- Pour cuire de façon uniforme, il faut fréquemment mélanger les aliments.

Les premiers wok, assez semblables à ceux qui sont utilisés de nos jours, datent de la dynastie Han, soit plus de 200 ans
avant notre ère.
Ils tenaient une place tellement essentielle dans la vie quotidienne des Chinois de cette époque que ceux-ci se faisaient enterrer avec pour pouvoir s'en servir dans leur vie après la mort ; on en a retrouvé dans les tombes Han…
Le wok est bien adapté à des recettes simples utilisant un nombre limité d'ingrédients.
Le secret de la réussite avec le wok réside dans la combinaison des ingrédients : il faut associer des aliments qui ont peu de goût mais qui ont de la structure, avec d'autres ayant beaucoup de goût mais peu de structure.

Le wok en restauration
C'est cette rencontre saveur-texture qui fera la réussite des recettes que vous créerez.
Le wok est davantage qu'un simple ustensile ;
il identifie en fait un ensemble de notions auxquelles les consommateurs d'aujourd'hui sont extrêmement attachés : il représente la santé, l'ailleurs, l'élégance, le calme, le vrai.
Il est complètement indissociable de tout un art de vivre.
Dans plusieurs villes déjà se sont créés avec succès des concepts de restaurants autour de la cuisine au wok.
Le wok en restauration a donné naissance à plusieurs types d'utilisations : certains restaurants, tout en proposant une gastronomie occidentale, ont introduit dans leurs cartes des plats à base de viande ou de poisson, utilisant le wok.
D'autres ont adopté un concept “tout wok” dans le quel le client compose lui-même ses plats à partir du buffet d'ingrédients qui lui est présenté.
Son choix terminé, il confie les ingrédients au cuisinier qui va les faire revenir au wok devant lui. Le client s'il le souhaite peut choisir seul, en fonction des aliments qui l'attirent ou être guidé dans ses choix.
Tout est possible , la cuisine au wok, c'est l'art du mélange inattendu : poisson, viande, légumes, épices, fruits toutes les expériences sont à essayer…

Ambiance zen de rigueur
Pour un client, choisir un déjeuner ou un dîner wok traduit une recherche de calme, de santé, de saveur, de vérité même. C'est dans un décor élégant, simple, feutré, épuré que se savoure le mieux une bonne cuisine au wok.
Cette ambiance se base généralement sur des couleurs naturelles et douces (beige, noir, taupe, gris souris) qui sont rehaussées par quelques touches de couleurs plus vives comme le rouge ou l'oranger.
Un décor dans lequel la couleur provient essentiellement du décor floral …et des aliments utilisés : saumon pour le moelleux, petits oignons nouveaux pour leur saveur douce et leur couleur, poivrons pour leur piquant…
Depuis quelques années, la mode est à la décoration minimaliste, simple et épurée. Cette tendance permet de créer un univers simple, sans fioritures mais très actuel et très reposant.
Il faut surtout éviter d'encombrer l'espace ou de surcharger la décoration.
Par contre l'ambiance sonore (musique aux sonorités asiatiques ou bruits de fontaine), la qualité de l'éclairage (ni trop, ni trop peu), l'espace et le confort constituent des éléments essentiels à la réussite du décor.
Si vous voulez en savoir davantage sur les ressources du wok, nous vous recommandons l'ouvrage de Nicola Graimes, Le Wok, paru aux Editions Gründ/ Cuisine.

Comment savoir à quel moment le wok a atteint la température idéale pour commencer la cuisson des aliments ?
La température idéale est celle à laquelle une goutte d'eau qu'on laisse tomber dans le Wok s'évapore en une seconde...

Faut-il choisir un wok en acier ou en fonte ?
C'est un choix du cuisinier. L'acier chauffe et refroidit plus vite que la fonte, ce qui peut constituer un avantage ; la fonte permet d'obtenir une chaleur plus uniforme et refroidit moins vite. A vous de choisir !