Marketing

Quel que soit le type de restaurant, étoilé, gastronomique, de spécialité, familial ou de restauration rapide, l'exploitant doit se conformer à une législation très précise lors de l'élaboration de sa carte des vins.
Tout d'abord, l'exploitant se doit de respecter les règles instaurées suivantes :
• Présenter les vins sous leurs dénominations exactes en se référant exclusivement aux mentions portées sur les étiquettes.
• Séparer distinctivement les vins d'appellation des vins de table ou des vins de pays.
• Ne pas induire en erreur le consommateur sur la qualité, la nature, l'origine, la quantité et le prix pratiqué.
La législation française exige de donner l'information la plus objective et la plus complète possible pour que le client puisse effectuer son choix rapidement.
Parmi les mentions obligatoires, on note, la dénomination de vente réglementaire (Vins de table ou vins d'appellation), la contenance (type de bouteille : demi, 37,5cl….) et le prix de vente TTC. Quant aux mentions facultatives comme par exemple la couleur du vin, le millésime, le nom de l'exploitation, le cépage…elles sont intéressantes à mentionner car elles peuvent être gage de qualité et faciliter le choix du consommateur.
Dans ce cadre, il est recommandé aux exploitants de restaurants de lire attentivement les étiquettes avant d'établir leur carte des vins. Par ailleurs, ils sont tenus de signaler à leur client les vins indisponibles ou en rupture de stock.
Le cadre législatif exposé, intéressons-nous à présent à la carte des vins en tant que réel outil de communication. En tant que tel, elle doit être élaborée avec la plus grande attention, de façon à être en adéquation avec le concept du restaurant et de sa ou ses cibles clients.
Si votre cible client a comme livre de chevet le Michelin, le Johnson, le Gault et Millau, il est préférable que l'on retrouve quelques uns des vins que ces guides de références suggèrent à leurs lecteurs sur votre carte des vins. D'un autre côté, si votre cœur de cible n'est pas constituée de puristes amateurs de grands vins, votre carte devra répondre à une étendue de goûts.
Elle doit suggérée des vins régionaux. Dans un contexte où l'on constate que ce ne sont plus en priorité les seuls vins français qui ont la préférence, notamment auprès des consommateurs européens, il est indispensable de promouvoir auprès des touristes les spécialités régionales.
La tendance est à la consommation au verre. Les Maîtres sommeliers reconnus, tel que Christian Scalisi, proposent sur leur carte des demi bouteilles et des grandes bouteilles, mais aussi la possibilité de consommer au verre. Dans un restaurant gastronomique, cette technique permet de démocratiser l'accès à la dégustation de vins d'élite. Dans une brasserie ou un café, la consommation au verre répond à la demande des consommateurs qui désirent par exemple simplement prendre un apéritif.
La politique tarifaire est à prendre très au sérieux. Le rapport qualité/prix doit être justifié, bien qu'il soit en général difficile à déterminer de façon précise. Il existe tout de même plusieurs méthodes de fixation des prix : en fonction du coût, de la concurrence, de la clientèle… Cependant, d'une manière générale, il est préférable de ne pas appliquer une tarification trop élevée sur les vins haut de gamme. Les clients seront d'autant plus fidèles s'ils consomment un vin de qualité à un prix raisonnable. En outre, il est préférable de raisonner en “valeur absolue” plutôt qu'en “coefficient” surtout si les vins qui constituent la carte sont diversifiés et présentent des écarts de prix d'achat important. Raisonner en “valeur absolue” permet de rendre accessible les Grands vins tout en assurant une marge confortable.
Du point de vue de la forme, votre client va sûrement préférer une carte claire et ordonnée plutôt qu'une carte où une demi heure d'étude méticuleuse ou l'assistance d'un dictionnaire sont nécessaires pour faire son choix. Le client attend que la carte que lui propose le restaurateur soit suffisamment accessible et lisible. Dans ce cadre, il est pertinent de trouver le bon équilibre entre une carte trop abondante et une carte trop restreinte. La structure doit être attractive, tant par ses couleurs que par sa typographie, et positionner vos choix de vins. Le petit plus est de mettre en lumière un encadré avec la nouveauté du mois !
Vous l'avez compris, votre carte des vins doit être en adéquation avec le style de votre établissement, le type de votre clientèle et de son rythme de consommation. Le tout joliment présenté sur un support de communication clair et attractif.