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Avec les beaux jours qui arrivent, les contrôles des agents des directions départementales de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DDCCRF), des services vétérinaires (DDSV) et des agents municipaux des services hygiène et salubrité s'intensifient. Performants tout au long de l'année, ces derniers mettent les bouchées doubles dès l‘arrivée des premières lueurs du printemps. Quel que soit le type d'établissement, restaurant traditionnel, brasserie, restaurant rapide en tous genres, aucune n'exception n'est faite, toutes les cuisines sont investies et passées au peigne fin !
Rien ne détournera de leur mission ces agents dont la raison d'être est de participer à l'élaboration et à l'application d'une politique de protection générale de santé publique et d'environnement par des actions de prévention, d'enquête et de mesure.
Dans ce cadre, ces derniers réalisent de nombreuses inspections, constatent des infractions et déclenchent des poursuites, instruisent des plaintes relatives aux nuisances, prennent des mesures de prévention et de lutte contre les pollutions, veillent à la mise à jour de la base documentaire (textes, jurisprudence…), mettent à jour les statistiques d'activités, contribuent à l'amélioration et à la modernisation du service….

Soyez vigilants, en matière d'hygiène les pouvoirs politiques ne plaisantent pas ! De plus, il s'agit en priorité de respecter un enjeu fondamental, celui de préserver la santé du consommateur et donc de vos clients ! En tant que chef d'un établissement de restauration, il est de votre devoir de connaître la réglementation en vigueur et d'être tout simplement sensible aux enjeux liés à l'hygiène et à la sécurité au travail pour vos convives et le personnel de votre établissement.

Que stipule la législation française ?
L'arrêté du 9 mai 1995 sur l'hygiène des aliments remis directement au consommateur s'applique à l'ensemble des acteurs du secteur de la restauration. Cet arrêté introduit la notion de “responsabilité des professionnels”, à qui il est demandé de mettre eux-mêmes en œuvre des moyens de prévention et d'autocontrôle pour éviter toute contamination des denrées.
L'objectif est d'assurer de façon constante la sécurité sanitaire des plats proposés à la clientèle.

La “procédure d'autocontrôle”
La procédure d'autocontrôle consiste pour l'exploitant à mettre en place une vérification régulière du fonctionnement de son restaurant : réception des marchandises, stockage, conservation, manipulation des denrées, méthodes de nettoyage et de désinfection.
Dans un premier temps, il est nécessaire d'analyser ce fonctionnement, de manière à déterminer les étapes de la préparation des plats qui comportent le plus de risques. C'est à partir de cet examen que l'exploitant peut déterminer les moyens à mettre en œuvre.
Cette procédure doit être mise en place en s'inspirant du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques), c'est-à-dire :
1/ Déterminer le “schéma de vie” des produits, leur évolution (en qualité, en sécurité hygiénique) au cours des différentes étapes : de la réception à la mise en service, en passant par le stockage et la préparation des plats. Combien de temps tel type de produit garde-t-il sa fraîcheur ? A quel moment n'est-il plus utilisable ? Ce diagnostic est particulièrement important pour les produits achetés non préemballés (sans indication de date limite), et les préparations du jour en attente de service.
2/ Analyser chaque étape pour mettre en évidence les points où des risques alimentaires pouvant se présenter; identifier ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire, appelés "points critiques".
3/ Définir quels sont les moyens à mettre en œuvre pour maîtriser ces points.
4/ Définir précisément comment l'exploitant et le personnel vont mettre en place ces mesures de surveillance : qui, à quel moment, avec quelle fréquence, etc., et comment l'exploitant peut s'assurer du suivi de ces mesures.
5/ Revoir périodiquement la procédure indiquée ci-dessus, surtout en cas de modification
des opérations.
Pour aider les restaurateurs à mettre en place ces procédures d'autocontrôle, la profession a élaboré en 1998 un ouvrage intitulé "Guide des bonnes pratiques hygiéniques - restaurateur".
Par ailleurs, lors des contrôles effectués par les agents des administrations habilitées, les exploitants doivent pouvoir justifier la nature, la périodicité et le résultat de leurs propres contrôles, ainsi que s'il y a lieu le nom du laboratoire de contrôle.
Concernant les analyses microbiologiques : les exploitants sont incités à faire analyser régulièrement leurs produits les plus sensibles par un laboratoire. Cependant la multiplication des analyses ne doit pas être considérée a priori comme l'action la plus efficace pour assurer la conformité sanitaire des produits.
Des moyens de surveillance réguliers, bien maîtrisés et bien suivis, sont de toute façon nécessaires pour assurer une qualité constante.

La nécessité de former le personnel
Les exploitants doivent s'assurer que toute personne qui intervient dans la manipulation des denrées suit
des instructions précises d'hygiène. Ces instructions peuvent être rappelées au personnel par affichage
(ex. : lavage des mains après usage des toilettes...).
Par ailleurs, il est nécessaire que le personnel dispose d'une formation renouvelée en matière d'hygiène.

Une surveillance régulière
Les responsables d'établissements de restauration sont amenés à surveiller régulièrement les points ci-dessous :
1/ Les températures :
La mise en place d'autocontrôles doit amener l'exploitant à prendre les mesures nécessaires pour assurer de bonnes conditions de conservation. Dans ce cadre, il est en charge de :
l contrôler à la réception et consigner par écrit, la conformité et la température des marchandises,
l contrôler la température des produits à l'aide d'un thermomètre à sonde étalonné, en respectant des consignes écrites (comment ? quand ? par qui ?) ,
l consigner par écrit les relevés effectués dans les conservateurs de froid positif et négatif,
l prévoir une maintenance des équipements de froid,
l retirer des cuisines les produits ayant une date limite dépassée et s'assurer de leur destruction.
l mettre en place les moyens nécessaires pour corriger les anomalies.
Rappelons que la température à respecter pour les denrées réfrigérées achetées et/ou vendues préemballées est celle indiquée sur l'étiquetage. Aucune élévation de température n'est tolérée au moment de la présentation à la vente (par ex. les buffets en libre service).
2/ Les risques de contamination :
La contamination des produits alimentaires peut provenir d'origines diverses. Dans ce cadre, il est donc nécessaire de prendre le maximum de précautions pour éviter toute contamination, notamment :
l le principe de la “marche en avant” consiste à éviter tout rapprochement entre des denrées qui présentent un niveau
d'hygiène différent,
l la présence des animaux domestiques dans les cuisines n'est pas tolérée,
l les produits d'entretien doivent être stockés dans des emplacements particuliers et identifiés,
l il faut veiller à éviter les risques dus à la proximité des consommateurs ou à leur manipulation
(par ex. pour les buffets).
3/ La manipulation des denrées :
l Le déconditionnement des produits pour le tranchage ou le service doit se faire au fur et à mesure des besoins,
l les informations concernant la durée de vie et l'identification du produit doivent être conservées durant toute
sa détention :
- “à consommer jusqu'au...” : il s'agit d'une date limite de consommation; l'utilisation du produit après cette date est interdite.
- “à consommer de préférence avant...” : il s'agit d'une date limite d'utilisation optimale, au-delà de laquelle la qualité du produit n'est plus garantie.
4/ La congélation :
Les conditions pour congeler certaines denrées dans les restaurants sont très restrictives. Il est conseillé de s'informer auprès de la Direction des Services Vétérinaires.
5/ La décongélation des denrées :
À l'abri des contaminations, dans une enceinte réfrigérée, à une température comprise entre 0°C et + 4°C.
6/ Les huiles de friture doivent être changées régulièrement. Les restaurateurs doivent veiller très attentivement à cette obligation.
7/ La conformité des locaux et équipements :
Les locaux ne doivent pas entraîner un risque de contamination des aliments :
l La conception, la construction et l'agencement des locaux doivent éviter le croisement des denrées de niveau d'hygiène différent et permettrent des opérations efficaces de nettoyage et de désinfection,
l le revêtement des sols, murs, etc. doivent être en matériaux étanches,
l le matériel et les équipements entrant en contact avec les denrées sont construits et entretenus pour éviter les contaminations et être nettoyés efficacement,
l les installations et/ou les dispositifs adoptés doivent maintenir les températures adéquates,
l quant à l'hygiène du personnel, les vestiaires et penderies doivent être en nombre suffisant, le lave-mains à commande non manuelle doit être équipé d'un savon bactéricide, les W-C ne doivent pas communiquer avec les locaux de préparation et de détention des denrées.
Le nettoyage des matières premières doit s'effectuer dans un évier nettoyé régulièrement.
Quant aux nettoyages des outils et des équipements le personnel utilise les dispositifs adéquats résistant à la corrosion.

Et la réglementation européenne
dans tout ça ?
Les différents scandales alimentaires (ESB, grippe aviaire…) ont profondément bouleversé l'opinion publique et ont conduit les autorités européennes à mettre en place un système juridique contraignant afin que de telles catastrophes alimentaires ne se reproduisent pas.
A cet effet, le Parlement Européen et le Conseil Européen ont édicté le règlement n°178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement revêt une importance particulière aujourd'hui car certaines de ses dispositions s'appliquent depuis le 1er janvier 2005.
La mise en œuvre du “paquet hygiène”, c'est-à-dire les règlements européens n° 852, 853 et 854-2004 du Parlement et du Conseil européens, relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires, remplace l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.
Ce dernier responsabilise les exploitants, puisque la charge de la preuve du respect des conditions d'hygiène alimentaire leur incombe désormais. La méthode américaine HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), fondée sur un système d'analyse des risques et des points critiques, est par ailleurs remplacée par le plan de maîtrise sanitaire.
Un flou subsiste cependant sur l'applicabilité des règlements, qui n'ont pas été transcrits en droit français. Dans cette attente, certains services continuent d'appliquer l'arrêté de 1995.
Ainsi, les pouvoirs politiques au niveau national et européen vous imposent, amis restaurateur, une ligne de conduite stricte à suivre pour une cause tout a fait légitime : la sécurité de la santé du consommateur. Il s'agit de respecter des règles d'hygiène dans votre secteur d'activité afin, d'une part, de mettre fin aux problèmes d'ordre techniques : problèmes d'hygiène, les réglementations et les précautions relatives au personnel, aux matières premières, à la conservation, aux manipulations, au matériel et aux locaux ; et d'autre part, les problèmes à caractère scientifique consacrés à l'étude des microbes et des différentes maladies alimentaires d'origine parasitaire et chimique.

Quels sont les droits du consommateur ? Quels types de sanctions sont appliquées en cas de non respect de la réglementation ?
Si l'un de vos clients est victime d'une intoxication alimentaire, il dispose de nombreux recours judiciaires. Dans le meilleur des cas, il recherchera par le dialogue un règlement amiable du litige. Mais en cas d'intoxication alimentaire ayant des conséquences graves, votre client n'hésitera pas à faire appel à une association de consommateurs pour l'informer de ses droits et l'aider dans ses démarches. De plus, si ce dernier décide de poser une plainte auprès des services de contrôle, en tant que chef d'établissement vous risquez gros. En effet, le rôle des administrations de contrôle est de faire cesser l'infraction, voire de faire sanctionner son auteur. Le directeur général de la santé, le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur général de l'alimentation sont chargés, chacun en ce qui les concerne, de l'exécution de la réglementation en cours. Les sanctions peuvent aller d'un simple avertissement, à une amende et pour les cas les plus graves à la fermeture de l'établissement.
Amis restaurateur, mieux vaut prévenir que guérir ! Soyez vigilants et vos clients seront pleinement satisfaits du service que vous leur apporterez !
TEMOIGNAGE d'un inspecteur de la salubrité

“Les professionnels manquent de formation”

“Le droit mosellan impose la demande d'une licence au préfet pour toute ouverture de restaurant. Dans ce cadre, le maire sollicite systématiquement notre avis, ce qui permet un véritable suivi des établissements. Nous constatons un fort taux de rotation, puisque 100 demandes de licences sont déposées par an, pour un total d'environ 300 enseignes. On se retrouve donc souvent avec des nouveaux venus dans la profession, qui ne connaissent rien aux règles d'hygiène. Et nous sommes confrontés au principe de réalité : nous ne pouvons bloquer des licences du fait d'une formation inadéquate. Lorsque la gestion des établissements est stable, on arrive à avoir des résultats. Avec la réglementation européenne du “paquet hygiène”, les commerçants seront plus responsabilisés, puisqu'ils auront à prouver la validité de leurs procédures d'hygiène. Leur seule solution sera alors la formation.”

Quelques références pour en savoir plus

• L'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA).

• Dossiers sécurité alimentaire de l'INRA

•L'INSTITUT NATIONAL DE VEILLE SANITAIRE

• L'INSTITUT SCIENTIFIQUE DE LA SANTE PUBLIQUE - LOUIS PASTEUR en Belgique.

•ASEPT : sur le site du laboratoire ASEPT, vous trouverez notamment une importante sélection de liens internationaux
concernant l'hygiène alimentaire et la microbiologie.

• Ministère de l'Agriculture et de la Pêche de la France

• l'INSERM

• CEMAGREF

• L'Académie d'Agriculture de France

• L'association francophone pour l'avancement des technologies en transformation des aliments

• Le Centre Européen de Prévention des Risques (CEPR)

• Le site RENCONTRES-ALIMENTATION

• Site de la Direction des Services Vétérinaires de l'Isère. Il s'agit d'un site expérimental à contenu intéressant (références réglementaires,
marche à suivre concernant les agréments et l'HACCP, présentation du Service...).

• La revue professionnelle LA CUISINE COLLECTIVE traite largement de l'hygiène alimentaire. De plus, les archives des
articles sont également disponibles en ligne.