Originaire de Suède mais également des pays froids, le mot “rutabaga” fit son apparition dans la langue française fin 1700 et début 1800. L'origine de ce nom est le terme suédois ruttabaggar,
qui signifie chou-navet. Ce légume au drôle de nom est une plante potagère issue du croisement entre un chou frisé et un navet. Même si à l'œil il garde l'apparence du navet, il se distingue néanmoins par sa forme plus allongée ainsi que par sa couleur jaune tirant sur le vert. Le rutabaga est un légume d'automne et d'hiver, résistant très bien au froid et à l'humidité. De nos jours, il est difficile de le trouver sur nos marchés ou dans nos magasins. Longtemps considéré comme légume du pauvre il fut largement consommé puisqu'il fut l'aliment de base pendant les temps de privation de notre histoire (période de guerre). Le rutabaga peut se consommer en crudité, en soupe, en pot au feu, mais on peut tout a fait le préparer seul en accompagnement d'une viande par exemple. Il possède un goût prononcé pouvant rappeler le terroir. Malgré sa mauvaise réputation, le rutabaga possède des valeurs nutritionnelles importantes en besoin journalier.
Peut-être serait-il bon de réhabiliter ce légume à la place qu'il mérite. D'autant plus que votre mission, en tant que restaurateur, est peut-être, entre autres, de réintroduire les légumes dans
l'alimentation de vos clients. Ceci dans un souci de santé publique.
Choisissez votre rutabaga
Le rutabaga doit avoir une belle forme, violet en haut avec un collier étroit et lisse. Il ne doit comporter aucun défaut ni crevasse. Choisissez les jeunes légumes, les plus gros risqueront d'être plus piquants, plus durs et plus fibreux. Il ne doit pas être non plus trop léger, puisqu'il pourrait être creux.
Un légume à longue conservation
Le rutabaga pourra se conserver plusieurs mois en chambre froide à 1°C, plusieurs semaine au réfrigérateur et une semaine à température ambiante jusqu'à 12-14°C.
Un goût du terroir
Le goût prononcé qui lui est propre pourra toujours vous rappeler la saveur de la terre, comme les légumes tels que le radis ou le chou ou encore la pomme de terre.
Un allié nutritif pour vos clients
Le rutabaga est une source non négligeable de vitamine C, même après cuisson. Il apporte un tiers des besoins quotidien ! Il est également un allié pour passer la saison hivernale avec ses apports en potassium, sodium, fibres, protéines, vitamines B1 et B9.
On lui connaît également des vertus médicinales. Le rutabaga est en effet un
légume très digestif, il pourra être un laxatif naturel. C'est également un encombrant intestinal, un désinfectant intestinal. Par ailleurs, sa consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer.
Comment cuisiner le rutabaga ?
Le rutabaga peut se consommer en crudités, mais plus généralement cuit. Même s'il ressemble au navet, le rutabaga a besoin du double de cuisson. N'hésitez pas à le mélanger à la purée, à l'ajouter à votre pot au feu, dans vos potages ou ragoûts. Pour le découvrir sous son vrai jour, accompagnez-le simplement avec une viande et sa sauce.
Propos de cuisine
Gratter et éplucher les rutabagas. Couper en longues tranches ou en quartiers et les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre. Égoutter, garder le jus de la cuisson pour les réduire en purée ou comme base de sauce. Juste salé et poivré, c'est un bouillon léger fort agréable. Enlever le cœur s'il est brunâtre, ce qui est causé par un manque de bore dans le sol. Si son goût est trop piquant, le blanchir 10 minutes dans une première eau.
Suggestions
Faire un début de caramélisation avec du beurre et du miel; déglacer avec deux cuillères d'eau. Ajouter les tranches de rutabaga de 3 mm d'épaisseur et
laisser cuire en remuant; saler et poivrer; servir avec un canard rôti.
Farci : Prendre un gros rutabaga blanchi 10 minutes et le farcir d'un mélange de pulpe de cantaloup et de pommes de terre, de duxelles de champignons ou d'une farce ménagère. Ajouter dans les ragoûts un peu fades.
Potage : cuire le rutabaga dans un bouillon de volaille avec quelques pommes de terre; liquéfier; ajouter de la crème et un filet de sirop d'érable.
Saveurs du Monde
Finlande
Réduire en purée le rutabaga avec de la crème, chapelure, mélasse, œuf battu, cannelle, muscade et liquide de cuisson; verser dans un moule; recouvrir de chapelure et de morceaux de beurre; passer au four.
Norvège
Purée rutabaga, pommes de terre avec sel, poivre, lait, eau de cuisson et une bonne pincée de sucre; servir en l'arrosant d'un beurre liquéfié.
Suède
Éplucher, couper en dés ; cuire avec très peu d'eau, du miel, sel et poivre.
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