Carrière

“Etre restaurateur aujourd'hui ? Ce sont des soucis, il faut avoir du cran, s'investir vraiment, beaucoup donner au personnel, aux clients avec un bon rapport qualité/prix. Cela relève de plus en plus de l'exploit. Le pire, c'est que ce n ‘est même pas la cuisine qui pose problème, car j'ai le luxe de faire ce qui me plaît. Non, en sept ans, ce qui a changé c'est que les clients sont plus frileux, et en même temps, j'ai des gens euphoriques, heureux de venir sur les bords de Marne. Autour d'une table, tout rejaillit : les problèmes économiques, l'économie internationale. C'est le côté négatif. Sinon, être installé chez soi est un luxe. On ne doit rien à personne, c'est du bonheur, surtout quand on constate la reconnaissance des clients !”.
Installé depuis 7 ans au Perreux sur Marne (94), Jean Chauvel est un passionné hors pair, justement reconnu par une étoile depuis 2001. Avec sa femme Nelly, il est à la tête d'une entreprise de 17 personnes… pour des menus de 37 _ affaire le midi, un autre de 50 _ midi et soir, et le troisième, gastronomique, de 85 _. Pour tenir ses prix, l'homme a un secret : “Je vais chercher mes produits, je discute les prix, j'invite les fournisseurs et je leur montre ma carte. C'est mon point fort, je me bats sur les prix pour que les gens reviennent se faire plaisir. Quand je prends le temps de sortir, je suis effaré. Ils sont fous, ils vont tuer la poule aux œufs d'or. Ce n'est pas possible, payer 100 à 120 euros par tête dans un restaurant qui n'est même pas étoilé, c'est le monde à l'envers. Nous, on a des clients réguliers, et les invités ramènent des invités à leur tour, même si on a les milliardaires qui font les tables étoilées. De plus en plus, j'écoute mes clients, car plus on les connaît, plus on peut les toucher. Les établissements qui ne marchent pas sont soit mal placés, soit ils se trompent de client. Bien sûr, je sais aussi que les clients reviennent grâce aux “à côtés”que nous développons, comme les sucettes salées ou les “sandwichs à boire”. Mais, il n'y a pas de secret, le cuisinier a bossé, a pensé sa cuisine. Il faut bosser, il faut que ça jaillisse devant le client”.
Vous l'avez compris, l'homme est passionné, et pas qu'un peu. Né dans une famille d'heureux restaurateurs à Issy les Moulineaux, il a tôt fait de désirer ce métier : “C'est un métier extraordinaire : on est chez nous, on n'a pas de transport pour aller travailler, et les gens viennent savourer ce que vous avez imaginé !” Très vite, il prend le chemin de l'EPMT à Paris 17ème, et fait son apprentissage chez Pierre Desjardin (ex Robuchon période hôtel Nikko) à Rueil Malmaison. Il file ensuite chez Fauchon aux décors, désireux de développer la présentation. Là, pendant un an et demi avec Serge Primeau, il apprend les techniques de présentations festives. Le voilà ensuite à la Tour d'Argent, avec Emmanuelle Martinez MOF et une brigade de 40 personnes pour le restaurant alors trois étoiles. En un an, il perd 11 kg, mais son appétit pour les grandes maisons s'en trouve renforcé. Ce sera ensuite Taillevent, où il entre comme commis et sort quatre ans plus tard en qualité de chef de partie : “Monsieur Vrinat, voilà un monsieur qui tient sa grande maison comme une petite maison, en connaissant tout le monde, à l'écoute de son personnel. Là, j'ai appris la précision des cuissons et la gestion des produits. J'y ai appris à travailler notamment les poissons qui demande une repose importante, même si l'on croit que plus c'est frais, meilleur c'est. Prenez le turbot, il faut attendre un ou deux jours, sinon il est trop dur pour le client. Si on ne vous le dit pas, vous ne comprenez jamais le poisson qui est une matière vivante”. Il fait ensuite étape chez Bernard Loiseau, “un homme extrêmement sympathique et passionné, mais je n'ai pas eu le déclic pour sa cuisine à l'eau”. Enfin, il prend sa première place de sous-chef à La Pinède de St Tropez, un Relais Château 1 étoile : “Une nouvelle expérience et un nouveau pays qui n'a pas les mêmes produits, ni la même façon de les cuisiner. Dans cette maison remplie six mois à l'avance, je prenais ça très au sérieux, et cela a été très dur pour moi de travailler avec des sudistes plutôt nonchalants. Reste que j'ai rencontré Nelly, ma femme, qui était réceptionniste”. De retour sur Paris, commence alors une aventure de plus de trois ans à la Table d'Anvers avec Christian et Philippe Conticini : “Auprès de ces deux artistes, j'ai appris à gérer une mise en place, les commandes, les fournisseurs, le personnel”. Désireux de s'installer, il répond finalement à l'appel du Crillon où il reste plus de deux ans auprès de Christian Constant : “De la Table d'Anvers, une petite maison, au palace de la place de la Concorde, j'ai eu un choc. Il y avait trop de distance avec les clients, on n'avait aucun retour de la salle, et dieu sait si c'est important en cuisine”.
Et puis l'aventure des Magnolias, qui commence début 1999. Le restaurant est un peu à l'abandon, donc pas cher, avec une belle salle et un appartement à l'étage qui permet de loger toute la famille : “le premier jour, nous avons fait un couvert le midi et deux le soir. Mais je n'ai jamais douté, simplement je me suis demandé comment les faire venir. Alors, j'ai oublié tout ce que j'avais vu avant et je suis revenu à l'essentiel à travers les cuissons et la volonté de trouver, de créer mon style ; comment parler aux gens avec mes assiettes. J'ai commencé à faire des plats un peu rigolos et les gens en parlaient comme de la Barbe à Papa un peu épicée servie sur une raviole de crabe. Ce plat a fait le tour du monde. Pourquoi, je ne sais pas, moi, j'ai juste pris la barbe à papa, clin d'œil qui parle à tout le monde, et je l'ai mise à un moment impromptu, sans agresser le client, tout en étant cohérent dans ma recette. Je ne pensais jamais que cela allait prendre une telle ampleur. De là, a découlé le macaron à la moutarde, et c'est parti de folie. En un an et demi, j'ai décroché une étoile et le bouche à oreille a fait le reste”.
Cuisinier et fier de l'être, Jean Chauvel est un peu toqué et complètement touchant avec la sincérité de sa table spectacle en recherche permanente, comme l'illustre son merveilleux site internet. Il constitue également un parfait exemple de professionnalisme : “Aux jeunes, moi je dis, travaillez les gars ; j'ai tout gagné dans le travail : ma femme, mon équilibre, ma famille. Le bonheur est dans le boulot, c'est la santé et la vie. Donnez, donnez avec générosité, honnêteté, sincérité, faites-le pour vous et vous serez toujours récompensés”.
Aujourd'hui, dans son restaurant de 40 places assises, il entend garder sa liberté : “Je ferme deux jours et demi par semaine, quinze jours en hiver, pendant les ponts et je n'ai pas de problème de couple ni de famille. Je changerai bien d'endroit mais je ne veux pas faire payer au client des traites astronomiques. L'équilibre de l'entreprise est important pour s'exprimer, je trouverai, je ne suis pas pressé…”.