La gastronomie moléculaire a pour objet la cuisine. C'est donc la science qui étudie les phénomènes qui se produisent quand on cuisine. Ce n'est pas une technologie, ça ne sert pas à cuisiner, ça sert à comprendre. Après, on peut faire une application technologique de la gastronomie moléculaire. A ce moment là, ça peut aider la cuisine. Il fallait une science qui s'intéresse seulement à la cuisine. Si on comprend ce que l'on fait, on peut peut-être faire différemment pour se faciliter la vie. Du coup, les repas sont meilleurs.
Il ne s'agit pas de prendre des produits chers. Si vous faites un tableau et qu'il y a de l'or et de l'argent partout, ce n'est pas pour cela que ça sera beau, ça sera doré et argenté ! Picasso avec un fusain faisait quelque chose d'extraordinaire.
Dans toutes les cuisines, on met les haricots verts dans de l'eau bouillante, on ne met pas de couvercle parce qu'on a l'impression qu'ils seront moins verts et on les jette dans de l'eau glacée. Hors, il se trouve que l'eau glacée lessive les légumes du point de vue du goût et que le couvercle évite la buée, que cela chauffe plus vite et fait donc faire des économies d'énergie. En cuisine, pour des gros volumes, ça compte.