Sommelier

Une affaire de famille
L'amour de Mathieu Perrin pour le vin n'a pas été une révélation, mais est venu petit a petit, presque naturellement. “J'ai été influencé par mon éducation. On a toujours bien mangé à la maison. Mon père est un épicurien. Il me faisait goûter du vin. Il avait un restaurant dans lequel je faisais le service entre midi et deux. Ça me plaisait.” Chez les Perrin, la restauration est une histoire de famille. À l'ouverture du “Moutardier”, chacun est venu y travailler. “C'était un gros investissement. Je venais d'avoir mon Baccalauréat. Ça a arrangé mon père que je fasse le service en salle.” De son côté, Emmanuel, le frère de Mathieu, a développé un sens aigu de la cuisine gastronomique, avec l'art de découvrir des saveurs inédites qui parent de raffinement une cuisine provençale aux accents lyonnais, sans toutefois en dénaturer la tradition. À eux deux, ils ont développé ce qui est devenu la spécialité de la maison : l'accord des mets et des vins.

À chaque plat son vin
À chaque entrée, plat, fromage ou dessert, est associé un vin proposé au verre. Emmanuel Perrin se charge d'élaborer les recettes, dont il confie ensuite la confection à son chef-cuisinier. Puis il explique à son frère les saveurs qu'il souhaite mettre en avant. Mathieu Perrin se charge alors de sélectionner le cru avec lequel chaque plat sera en accord parfait. “C'est un chef qui venait de Paris qui nous en a donné l'idée. C'était au moment de la Loi Évin. Cette formule nous a permis de ne pas souffrir de l'impact de cette loi au niveau de notre chiffre d'affaires. L'accord des mets et des vins, c'est notre spécialité. La plupart des clients n'y connaissent pas grand-chose. C'est notre métier de les conseiller, de leur faire découvrir le vin.” Mathieu Perrin effectue sa sélection uniquement parmi les vins de la Vallée du Rhône, avec l'art de faire d'épatantes trouvailles et de surprenantes associations. “Ce n'est pas toujours évident, mais on arrive à trouver…C'est notre politique. On aime notre région, on aime notre emplacement. Les gens, de toute façon, viennent pour boire du Côtes-du-Rhône.” Il suggère ainsi aux amateurs de “Ravioles de Romans, crème au thym” un Côtes-du-Rhône rosé. C'est un Côtes-du-Rhône blanc qui accompagne le “Velouté de potiron, pomme Granny Smith et crème fouettée au cumin”. Le Saint-Joseph blanc est parfait avec les “Filets de loup à la crème d'ail”. Le Crozes-Hermitage rouge flatte le “Quasi de veau, poêlée de girolles et de cèpes”. Le “Rocamadour et navets confits à la lavande” s'accommode d'un Tavel rosé. Avec un Beaume de Venise, on termine en beauté son repas avec un “Exercice sur la crème brûlée : réglisse, vanille, lavande, carambar, pistache”. Une carte qui donne l'eau à la bouche, ou plutôt le vin à la bouche…L'idée est tellement alléchante qu'on est tenté de revenir, pour se régaler des autres mets de la carte et goûter au vin qui leur a été associé. Parcourir des yeux la carte est presque comme un jeu : est-ce un plat que l'on va choisir ou un verre de vin ? “Il y a des clients qui choisissent leur plat en fonction du vin proposé ! Les gens s'aperçoivent que le vin, c'est important, et ils découvrent le plaisir de la dégustation. Pas mal de clients viennent parce que ça leur plaît d'associer un vin à un plat. Ils sont curieux de ça.”

La richesse des vins régionaux
Parallèlement à ce concept original, la carte des vins propose aux clients un panorama exclusif et presque exhaustif des vins de la Vallée du Rhône, avec un accent particulier sur les Châteauneuf du Pape. “J'ai une carte des vins qui ne tourne pas beaucoup, si ce n'est une dizaine seulement. En Châteauneuf du Pape, les millésimes vont changer, mais les domaines, très peu. C'est plus facile de parler d'un vin quand on connaît bien le propriétaire.” Si la carte est circonscrite, cela n'empêche pas sa richesse : en vins blancs, des Crozes-Hermitage, des Saint-Joseph, des Condrieu ; en vins rouges, des Gigondas, des Cairanne, en passant par une multiplicité de millésimes de Côte Rôtie. Quelques vins de pays complètent la carte, comme des Côtes du Ventoux. Il semble que Mathieu Perrin s'attache à sélectionner des millésimes " sûrs " : sa carte ne manque pas d'années exceptionnelles, comme un 1989 en Châteauneuf du Pape ou un 1995 en Côte Rôtie. Une carte de connaisseur, qui s'adresse à de vrais amateurs de vin, et qui démontre la richesse, la diversité et la qualité des vins régionaux.

En perpétuelle évolution
“Mon parcours au niveau du vin s'est fait dans la restauration. Je manque de compétences techniques.” Mathieu Perrin a maintenant envie de les combler. Depuis quelques années déjà, il suit chaque automne un de ses amis œnologues qui participe aux vendanges d'ici et d'ailleurs : il est ainsi parti aux États-Unis, en Afrique du Sud. Dans ses projets, une formation d'œnologie a l'École Hôtelière d'Avignon, où sont régulièrement organisés des stages de trois jours.
Si, comme son père, Mathieu Perrin est un épicurien, passionné des vins de sa région,
il souhaite aussi apprendre à les connaître toujours mieux.
La carte des vins du “Moutardier” risque fort de devenir incontournable…