Petite histoire de...

Fruit universel, et sans doute le seul qui se récolte toujours dans son cadre sauvage, la châtaigne est mentionnée dans tous les manuscrits anciens : depuis la préhistoire, en Occident, sur le pourtour méditerranéen, mais aussi en Chine, en Asie Mineure. Avant l'introduction de la pomme de terre, c'était bien le salut du pauvre, et un “fruit à tout faire”. Dans le Nouveau Monde, la cueillette des châtaignes à l'automne était un événement essentiel dans la vie des Amérindiens, où l'on constituait un approvisionnement pour l'hiver. On les réduisait généralement en poudre en les broyant entre deux pierres ou avec des mortiers en bois. La farine était utilisée ou bien pure, ou bien mélangée avec d'autres aliments, ou encore dissoute dans l'eau chaude pour en faire un breuvage semblable à du café.
Au Moyen-âge, en France, on cuisait les châtaignes dans le lait avec un peu de vanille et une
grande quantité de sucre.

L'Ile de Beauté est sans aucun doute l'une des dernières régions du monde où la châtaigne est encore consommée comme une céréale. Elle peut s'enorgueillir d'avoir de tout temps mis la population à l'abri des famines ; aussi les Corses appellent-ils le châtaignier “l'arbre à pain”. C'est au Moyen-âge que les Génois poussent les Corses à mettre en place la culture du châtaignier de façon intensive, pour lutter contre les disettes. Vers la fin du XVIIe siècle, un pied de châtaignier pouvait nourrir une famille pendant un mois… Et Pascal Paoli affirmait ainsi : “Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain”. La châtaigne servait également de monnaie d'échange. Elle symbolisait l'abondance : ainsi, dans certains cantons, la famille de la mariée devait honorer ses hôtes en leur proposant vingt-deux plats à base de farine de châtaigne préparés à la maison, ce qui lui permettait de prouver sa richesse. À La Toussaint, les Corses ont longtemps entretenu la coutume de poser du lait et des châtaignes sur le rebord des fenêtres, pour permettre aux morts, qui sont censés revenir chaque année dans le lieu où ils ont vécu, de contenter la faim occasionnée par un bien long trajet…
Autre région où règne la châtaigne depuis toujours : les Cévennes. Les Cévenois baptisèrent eux aussi le châtaignier l'“arbre à pain”. On l'y cultive depuis le XIe siècle. Son bois était utilisé pour la construction, comme bois de charpente et aussi pour confectionner des écuelles. Les branches servaient de fourrage et les feuilles sèches fournissait une litière pour les porcs. En ce qui concerne l'alimentation, on la retrouvait évidemment partout : grillée, en soupe (le bajanat), en confiture ou sous forme de farine pour la confection des pains et des gâteaux.

Les Français développent pendant des siècles cette culture, même s'ils la considèrent longtemps comme “l'aliment de la paresse” ; car avec le pain que sa farine permet d'obtenir, on peut nourrir les humains comme les animaux (c'est pourquoi, si l'on appelait le châtaignier “l'arbre à pain”, il portait aussi le nom d'“arbre à saucisses” car les châtaignes servaient à l'alimentation des porcs !) ; et sa culture a la fâcheuse réputation de nuire à une culture plus riche de la terre…

Aujourd'hui, la châtaigne revient en force dans la cuisine corse : en soupe, en ragoût, en gâteaux et confiseries (marrons glacés et purée de marrons), en liqueurs et confitures. Une poudre blanche très prisée : séchée, triée, débarrassée de ses peaux, la châtaigne arrive chez le meunier, qui la transforme en une farine blanche délicatement sucrée. Celle-ci sert à la confection de pains, de beignets, de crêpes et de bouillies. On en fait également la “Pulenta”, ce plat corse qui accompagne si bien les viandes.
Les châtaignes peuvent encore être confites dans le sucre et cristallisées, ou bien conservées dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.

Et pour ne pas être ingrat avec un fruit si généreux, ne confondons pas marron et châtaigne ! Le marron est le fruit du marronnier (Aesculus hippocastanum, de la famille des Hippocastanacées) ; la châtaigne, celui du châtaignier (Castanea vulgaris, de la famille des Cupulifères). Le marron ne possède qu'une seule amande, grosse, très charnue et plus savoureuse. La châtaigne, elle, comprend normalement trois amandes cloisonnées, plus petites et de forme triangulaire. La châtaigne dite “marron” ne doit pas être comparée au marron d'Inde issu du marronnier car cette variété est non comestible. Seules ses graines sont utilisées dans les produits pharmaceutiques.

Selon une légende italienne de la Renaissance, le châtaignier est né de la fureur de Jupiter : l'une des nymphes de Diane, Néa, poursuivie par l'amour du roi des dieux, préféra se tuer plutôt que de céder à son puissant poursuivant. Pour l'honorer, Jupiter transforma sa dépouille en un arbre majestueux, le Casta Néa, dont les fruits recouverts de piquants rappellent le souvenir de cette triste histoire…

La châtaigne : sa valeur nutritive (pour l00 g)
- Calories : de 191 à 307
- Matières grasses : 1,5 g
- Protéines : 2,8 g
- très énergétique, elle est riche en amidon (40%), calcium, magnésium, potassium, phosphore, fer et en fibres ; elle est aussi riche en vitamines, notamment en vitamine B.

Galettes de farine de châtaignes (recette pour 4 personnes)
Ingrédients :
l 250g de farine de châtaigne
l 5g de sel
l 1,5dl d'eau
l 1dl de lait
l huile
l 25g de sucre semoule.
Dans une grande terrine, mélanger la farine et le sel. Verser progressivement l'eau et le lait en délayant avec un fouet , puis avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y verser la farine en petits tas pour réaliser des galettes. Les retourner pour les dorer ; les poser ensuite sur du papier absorbant. Servir les galettes chaudes et saupoudrées de sucre.

Un fruit aux noms multiples :
Selon les régions, la châtaigne change de nom. Dans le Bordelais, elle se nomme hérisson ou hérissonne, ou encore pelou ; en Charente, on l'appelle caloche ; dans le Limousin, pualado. Elle est erissou dans les Pyrénées ; rusko dans le Tarn, ecursa dans la Vallée du Rhône. Sans oublier castan, castogné‚ marounié, ramonié, péloussié, moussar, châtonié, fatégnier…