Diamant noir de la cuisine, la truffe au parfum enchanteur met nos papilles en effervescence dès que vient l'hiver. Son essence aux riches senteurs, sa valeur culinaire et les pouvoirs aphrodisiaques que l'on veut bien lui attribuer confèrent à ce champignon souterrain un halo de mystère. Peut-être est-ce d'ailleurs à cause de toutes ces qualités réunies que la nature l'offre
avec parcimonie, comme si, jalouse et fière de posséder un tel joyau, elle ne nous l'abandonnait qu'à contrecœur.
Une ascension sociale fulgurante
à travers les siècles
Plat des paysans démunis au temps des Latins, la truffe a vite conquis le cœur des Romains, notamment celui du général Lucculus, fin gourmet réputé, qui en garnissait régulièrement sa table. Cependant il semble que ces truffes n'aient point été aussi raffinées que celles connues aujourd'hui. En effet, on les ramassait au printemps, elles étaient rousses, noires ou blanches et jamais plus grosses que nos abricots. Les véritables truffes n'apparurent sur les tables princières de France qu'au XIVème siècle quand le duc de Berry en offrit à son frère Charles VI à l'occasion de son mariage avec Isabeau de Bavière. Depuis lors, la truffe n'a cessé de croître dans l'estime des connaisseurs.
Une étrange symbiose
Ce végétal étrange que l'on ne peut cultiver se forme auprès d'une plante hôte comme le chêne ou certains noisetiers avec lesquels elle vit en parfaite symbiose. Elle peut peser de quelques grammes à un kilogramme. Il en existe plusieurs sortes : les véritables truffes, dites du Périgord, appellation botanique sans préjuger de la région où s'effectue la récolte noires à l'extérieur et à l'intérieur; les fausses, noires à l'extérieur et blanches à l'intérieur, et enfin les blanches d'Alba, fierté du Piémont. Dans l'Hexagone, on en trouve principalement en Dordogne, en Saintonge, dans le Vaucluse et dans les Alpes de Haute-Provence. Les chasseurs emploient des alliés naturels pour dénicher les truffes, les plus économiques étant la mouche Relomya tuberivora, les plus classiques restant la truie ou le chien truffier. Sur les marchés, les truffes sont enfermées et les prix se font discrètement entre vendeurs et acheteurs.
Cuisiner la Truffe
La truffe est facile à cuisiner mais il convient de savoir la mettre en valeur. On ne cuisinera pas de la même façon une truffe fraîche et une truffe de conserve.
La première est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. La seconde est un champignon mort qui transmettra les arômes qu'il a conservé pendant environ 1 h 30 après l'ouverture du bocal. Il convient dès lors, lorsque l'on cuisine des truffes de première ébullition, de capter, d'emmagasiner durant ce temps tous les arômes disponibles.
Lorsqu'on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne).
Enfin, il faut savoir que les arômes sont volatiles et fragiles et qu'une cuisson trop longue ou trop forte entraînera leur disparition.
La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes. Le captage de ses arômes se réalisera avec des oeufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre... Toute préparation exigera un temps de contact nécessaire au transfert des arômes.
La Truffe et ses Mystères
De nombreux mystères entourent la trufficulture car tout est loin d'être connu et maîtrisé dans son développement. Par ailleurs, l'homme a su les entretenir et les garder vivaces. Ainsi, la truffe est-elle aphrodisiaque ? La réponse est loin d'être établie ; cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c'est parce qu'il émane de celle-ci des parfums similaires à des substances que l'on trouve dans les organes sexuels du porc. Et puis, Brillat Savarin n'a-t-il pas écrit :
“Alors continuons d'y croire et surtout d'en manger !”
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