Restauration Traditionnel

A l'heure des choix de carrière, Claude Lambert ne savait qu'une chose, c'est qu'il voulait faire un métier créatif et manuel. Tenté par l'ébénisterie, c'est finalement vers la restauration qu'il s'est tourné, sans doute influencé par la solide tradition culinaire qui existait au sein de sa famille. Après avoir obtenu son CAP à l'École Hôtelière de Gérardmer dans les Vosges, dont il est originaire, il a travaillé durant deux saisons dans un restaurant de Vars dans les Alpes. Son propriétaire connaissait celui du “Prieuré” à Villeneuve-Lès-Avignon, et Claude Lambert a pu ainsi y trouver une place de commis de cuisine, puis de second. “C'est un métier où l'on trouve ses places par connaissances”. Le jeune homme souhaitait monter sa propre affaire mais il a eu l'opportunité d'entrer comme chef de cuisine à “Mèffre Traiteur” à L'Isle sur la Sorgue, fonction qu'il a exercée durant huit ans. “Organiser des réceptions pour quatre cents personnes, c'est toujours un challenge. Cela demande beaucoup d'organisation”. C'est au cours de ces années comme traiteur qu'il a appris à utiliser les nouvelles techniques, comme la cuisson sous vide et la cuisson à basse température, qui permettent une cuisson plus régulière du produit. “On maîtrise mieux la cuisson du poisson. Ce sont des modes de cuisson qui permettent de garder à la viande tout son moelleux. Ce sont des techniques que j'utilise encore”. Parce que la restauration traditionnelle lui manquait, il a accepté de devenir chef cuisinier du restaurant dont il
est aujourd'hui propriétaire depuis cinq ans. Quand il y a pris ses fonctions en 1995, l'actuelle “Tonnelle” était le restaurant de l'Hôtel “Le Petit Manoir”. “La salle était un peu vieillotte. Il fallait que le restaurant vive par lui-même. C'était important au niveau de la communication”. D'importants travaux de rénovation et d'agrandissement ont permis de transformer l'établissement en un restaurant de deux salles, l'une de soixante-dix couverts, et l'autre, plus intime, de vingt-cinq couverts. Toute en tons ocres, jaunes et rouges, la décoration est dans l'esprit provençal. Les murs sont ornés d'œuvres d'artistes locaux. Si “La Tonnelle” a su se démarquer du “Petit Manoir”, les deux établissements travaillent toujours en partenariat. Un bon nombre de clients de l'hôtel, qui se voient proposées des formules “demi-pension” viennent s'attabler à la table de Claude Lambert. Pour autant, la clientèle de pensionnaires ne représente qu'un tiers de la clientèle. Le restaurant a su trouver son identité propre et fidéliser une forte clientèle locale. Il n'est pas rare que des entreprises ou des associations réservent la grande salle pour l'organisation de leurs séminaires. Les hommes d'affaires aiment y inviter leurs clients pour un dîner un peu huppé. A la belle saison, la large terrasse, bien évidemment abritée d'une tonnelle, est un havre de fraîcheur pour les touristes, échappant le temps d'un repas à la foule festivalière.

Une cuisine de terroir aux accents de modernité

“Il n'y a pas de maisons sans fondations” : la cuisine de Claude Lambert, fervent disciple d'Auguste Escoffier, est une cuisine classique, basée essentiellement sur les produits du terroir. Ce restaurant propose un menu à 29 Euros qui change tous les deux mois afin de toujours utiliser des produits de saison. Le changement régulier de composition du menu est aussi une nécessité pour satisfaire la clientèle locale qui vient très souvent. Tout au long de l'hiver, le restaurateur propose en outre des menus à thèmes, autour du gibier, de la truffe ou des crustacés. Tout en restant classique, l'une de ses préoccupations est bien de faire évoluer sa cuisine, non seulement pour se faire plaisir mais aussi pour répondre aux demandes de la clientèle. Il prend ainsi grand soin à alléger ses préparations, en bannissant les sauces lourdes. Dans un souci de modernité, il aime à utiliser la citronnelle, le gingembre, la cardamone, et toutes sortes d'épices, qui donnent aux préparations des saveurs originales et parfumées à même de combler la clientèle, qui aime le changement. Il a opté pour une carte courte, d'une trentaine de plats. “Plus il y a de plats, plus c'est difficile à gérer. Une carte courte permet par ailleurs une rotation et une fraîcheur optimale des produits”. Le restaurateur a plusieurs fournisseurs dont il compare le rapport qualité-prix. “En Provence, on a de bons produits, une belle palette de légumes, faciles à faire chanter”. Il privilégie la cuisson sous vide, pour les qualités gustatives qu'elle donne à ses préparations, mais aussi pour des questions d'organisation. “Elle permet de cuisiner en amont, ce qui permet de gagner du temps au niveau du service”. “La rentabilité de la restauration n'est plus la même qu'il y a vingt ans”.

Un métier en évolution

L'une des principales difficultés réside dans la gestion des trente-cinq heures. Actuellement, Claude Lambert doit donner de son temps pour combler les heures de récupération du personnel, ne souhaitant ni augmenter les prix de la carte, ni faire appel à des produits semi-élaborés. Notre restaurateur est entouré d'une équipe de neuf personnes, dont quatre apprentis. “Il est important de faire de la formation, et de promouvoir le métier, au sens noble du terme. Il n'est plus évident de trouver du personnel compétent qui ait le feu sacré. C'est un métier de passion. Il faut aimer manger. Il faut aimer le produit, aimer le transformer. Il faut aimer faire plaisir. Même si on ne connaît pas les clients, il faut faire comme si c'était des amis, leur permettre de passer un moment privilégié. Leur bonheur en sortant, c'est ma récompense”.