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La première mention d'une épice dans la Bible et les papyrus
égyptiens concerne la cannelle :
“J'ai parfumé ma couche de myrrhe, d'aloès et de cannelle” (Proverbes 7,17). Ou dans le Livre de l'Exode (30, 32) : “Prends des meilleures aromates, 500 sicles de myrrhe, de celle qui coule d'elle-même, la moitié soit 250 sicles de cannelle aromatique, 250 sicles de roseau aromatique”.
Dans l'Egypte ancienne, dès le IIIème siècle avant J.C, la cannelle entrait dans la composition des onguents pour l'embaumement des morts. Elle provenait de la région du Cap des Aromates (pointe de la Somalie). Toute l'Antiquité utilise des aromates, dont fait partie la cannelle, comme parfums, remèdes, parfums à brûler, onguents. Les marchands la ramenaient soit de la côte est de l'Afrique via Alexandrie, soit de la côte de Malabar.
Plus tard, sous l'Empire Romain et au Moyen-Age, cuisiniers et apothicaires utilisent beaucoup d'épices qui sont achetées aux marchands arabes, puis vénitiens. C'est pour ces précieuses épices, au rapport si fabuleux, que les grandes puissances se livrèrent des guerres féroces : portugais, hollandais, anglais, français s'étripèrent allègrement pour avoir et garder le monopole du commerce des épices.

La cannelle est l'écorce intérieure
du Cinnamomum verum (cannelier),
un arbre toujours vert d'environ 15 mètres de haut, aux feuilles épaisses et fleurs blanches, appartenant à la famille des Lauracées. L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde : Inde, Malaisie, Vietnam, Indonésie, Seychelles, Maurice, Antilles, Guyane, Brésil… Mais c'est au Sri Lanka qu'est produite la meilleure qualité de cannelle.
Plus la cannelle est pâle, meilleure elle est ; elle provient alors des jeunes pousses. C'est pourquoi on taille régulièrement les arbres en arbustes afin qu'ils rejètent de nouveaux jeunes rameaux. On effeuille les rameaux, et on incise l'écorce en marquant un anneau, puis en la fendant sur la longueur, l'écorce est détachée alors de la branche. Ces copeaux fragiles s'enroulent sur eux-mêmes en fins bâtonnets en séchant.
La cannelle possède une belle couleur brune jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux, chaud et agréable. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, et d'un goût aromatique très puissant. Très riche en eugénol, l'huile essentielle à la cannelle est utilisée par l'industrie pharmaceutique pour ses vertus insectifuges.
Cependant, la cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne. Elle s'adapte très bien dans les ragoûts de viande ou de légumes, avec les gibiers, les volailles, le porc et le riz. Elle est indispensable sur la Pastilla marocaine. De manière très originale, essayez de la marier avec le navet, le lapin et le canard. La cannelle relève merveilleusement bien le goût des préparations culinaires, utilisez-la sans modération : vous éveillerez les papilles !