tradition

Un repas maigre mais une abondance de plats
Tout l'esprit familial de la fête est contenu dans les paroles de l'aïeul qui le soir de Noël après avoir, avec le plus jeune, satisfait au “cacho-fio”, l'allumage du feu, arrose trois fois de vin cuit la bûche en entonnant : “Alegre, Diou nous alegre. Cacho fio ven, tout ben ven, Diou nous fague la graci di veïre l'an que ven. Se sian pas mai que siguen pas men.” ; “Soyons joyeux, Dieu nous garde joyeux. Cacho fio vient, tout bien vient, Dieu nous fasse la grâce de voir l'an qui vient. Si nous ne sommes pas plus, que ne soyons pas moins.” La table est dressée à l'aide de trois nappes blanches superposées qui rappellent la Sainte Trinité. Elle est éclairée de trois bougies blanches qui représentent Jésus, Marie et Joseph. On y dépose des soucoupes de blé et de lentilles qui ont germé dans du coton imbibé d'eau depuis la Sainte Barbe. Elle est ornée de petits houx à boules rouges, quelquefois de roses de Jéricho et de rubans rouges et jaunes, couleurs de la Provence. On ne dépose surtout pas de gui qui est supposé “porter la guigne” (porter malheur). Un couvert supplémentaire est prévu pour le pauvre qui se présenterait.
Le soir du 24 décembre, juste après le cacho-fio, et avant la messe de minuit, on prend le gros souper préparé dans la tradition provençale. C'est un repas maigre qui ne comporte ni viande, ni œufs. Au menu, sept plats qui représentent les sept douleurs de la vierge Marie : en entrée, on propose des légumes traditionnels (chou-fleur, cardons, céleri, artichauts servis à l'huile ou en sauce blanche et accompagnés d'une anchoïade) ; puis on sert du poisson (filets d'anchois à l'huile d'olive, morue en brandade ou séchée et dessalée, préparée avec des poireaux et présentée avec un gratin de courges et d'épinards doré avec un peu de fromage). Dans les villages de pécheurs, on peut même faire une bouillabaisse pauvre avec de la morue et des cardes. A Martigues, comme dans le pays d'Arles, on mange “le muge en raito”, le mulet en ragoût, dans sa sauce rousse parsemée d'olives noires. Dans le pays niçois, on apprécie les raviolis et les pâtes fraîches. On présente aussi des frites de panis, une plante fourragère dont on consomme la racine d'un blanc jaunâtre. Les escargots ont leur place bouillis ou passés 2 à 3 minutes à la braise. On ne les gobe pas, mais on les extrait de leur coquille à l'aide d'une arête de poisson. En fait, il n'y a pas réellement de plats spécifiques de Noël en Provence, mais un maximum de mets à base de légumes produits dans les différentes régions et accommodés suivant les recettes familiales. Il y a de nombreux gratins, tourtes, soupes telle que celle à la courge.

Une liste des treize desserts parfois contestée
Les treize desserts évoquent Jésus et ses apôtres lors de la Cène. Chaque ville a sa liste, en fonction des spécialités locales, comme les calissons d'Aix en Provence, et des ressources du marché. On s'accorde pourtant sur une liste traditionnelle chargée de symboles : Les quatre mendiants sont les fruits secs qui par leur couleur représentent les habits des moines appartenant aux ordres religieux mendiants (figues sèches pour les Franciscains, grosses amandes que sont les avelines pour les Carmélites, noisettes, parfois remplacées par des noix, pour les Augustins, raisins secs pour les Dominicains) ; la fougasse ou gibassié, ou encore pompe à huile, à base de fine fleur de farine, d'huile d'olive, d'eau de fleur d'oranger et de cassonade.
Il faut la rompre, c'est un gage de réussite, et non pas la couper au risque de se retrouver bientôt ruiné ; le nougat blanc aux noisettes, pignons et pistaches et le nougat noir au miel, pour l'humeur des jours ; les pommes et les poires d'hiver ; les mandarines ou les oranges, pour la réussite des vœux émis dans le silence du cœur ; le melon de Noël (verdau) pour la fraîcheur de l'esprit ou le raisin blanc pour la vitalité ; le cédrat confit qui est le fruit d'un citronnier originaire de Perse ou de Médie ; les arbouses, les sorbes ou encore les dates, symboles du Christ venu d'Orient ; la pâte ou la confiture de coing, ou encore les fruits confits d'Apt ou de Carpentras. Les treize desserts sont tous présents sur une même table et accompagnés de vin de noix, d'orange et autres vins cuits. On a encore tout le temps de les déguster après la messe de minuit et les jours suivants, car ils y resteront jusqu'au 27 décembre. Si au retour de la messe un réveillon est souvent prévu, il n'est pas nécessairement un repas gras composé d'une abondance de gibiers de volailles et de rôtis. On ressert souvent les plats du gros souper et on déguste chocolats et pâtes de fruit lors d'une longue veillée où l'on raconte ses souvenirs et entonne les chants traditionnels. Pour dresser la table du déjeuner de Noël, on retire la première nappe, la seconde sera enlevée le lendemain. On place parfois un santon auprès de chaque convive représentatif de son caractère ou de son métier. Les soucoupes de blé qui ornaient la table sont déposées dans la crèche pour représenter les champs de blé, symbole d'espérance. Si la dinde et la bûche de Noël sont incontournables, certains préfèrent un repas plus régional, par exemple avec une salade de pois chiches et de pieds d'agneaux rôtis aux truffes, une daube provençale accompagnée de raviolis, des fromages de chèvre et de cœurs de salade, une tarte de châtaignes au sésame. Le 25 au soir, afin de se reposer, il est de tradition de proposer “l'aigo boulido” (soupe à l'ail). En Provence, le gâteau des rois que l'on déguste, en principe, à partir du 6 janvier, jour de l'épiphanie, est une brioche aromatisée à la fleur d'oranger qui a la forme d'un anneau saupoudré de sucre en grains et garnie en abondance de fruits confits variés. Boulangers et pâtissiers rivalisent d'idées pour fabriquer la meilleure friandise pur beurre que l'on vient chercher de loin. Comme dans toutes les régions, on y trouve cachés à l'intérieur une fève, mais aussi un santon en porcelaine.