Le département CEPIA s'intéresse aux opérations de production des aliments et prend en compte simultanément deux aspects : la transformation et le choix des matières premières/l'identification des bonnes caractéristiques à prendre dans ces matières premières. Les angles d'approche sont maintenus en permanence. On ne s'intéresse pas aux nouveaux produits mais aux outils permettant de les définir.