Témoin de son extraordinaire personnalité, la fine Madame de Sévigné écrivait le 24 avril 1671 dans une lettre à sa fille, Madame de Grignan : “Mais voici ce que j'apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : C'est qu'enfin Vatel, le grand Vatel, maître d'hôtel de Monsieur Fouquet, qui l'était présentement de Monsieur le Prince, s'est poignardé.” On le sait, Vatel aurait choisi la mort devant le déshonneur que
provoqua un repas qui n'était pas digne de lui… Pourtant, il connut la gloire la plus fabuleuse, celle que peuvent lui envier tous les cuisiniers d'aujourd'hui !
François Vatel est d'origine suisse. De son vrai nom Fritz Karl Watel, il naît en 1631 dans une famille modeste ; son père est couvreur ; la profession paternelle ne l'inspirera guère ! En 1646, à l'âge de quinze ans, il entre comme apprenti chez le parrain de son frère, le pâtissier traiteur Jehan Heverard ; il y travaillera pendant sept années.

En 1653, le jeune homme a 22 ans ; il est engagé comme écuyer de cuisine au château de Vaux le Vicomte (en cours de construction) par le maître d'hôtel de Nicolas Fouquet. Très actif et doué pour l'organisation, il est bientôt nommé maître d'hôtel de Fouquet.

En août 1661, le richissime et brillant Fouquet, Surintendant des Finances, invite Louis XIV, la reine mère Anne d'Autriche et toute la cour dans le fabuleux château de Vaux le Vicomte. François Vatel est chargé pour cette occasion d'organiser une fête absolument somptueuse. Le repas doit compter près de 80 tables, 30 buffets, avec cinq services de faisans, cailles, ortolans perdrix, le tout servi dans une superbe vaisselle en or massif. Les invités déambulent dans les magnifiques jardins conçus par l'architecte Lenôtre. Un orchestre digne d'un roi agrémente les festivités en jouant la musique que Lully a composée pour cette occasion. Le grand Molière fait jouer “Les Fâcheux”. Le spirituel La Fontaine enchante les convives de sa conversation… Pour le dessert, Vatel crée une nouveauté qui étonne les convives et qui restera dans le patrimoine culinaire ; une crème onctueuse légère, diaphane et délicieusement parfumée : la crème Chantilly.
Mais l'ombrageux et jeune roi Louis XIV, à peine âgé d'une vingtaine d'années et très inquiet sur sa fortune, loin d'être reconnaissant au fastueux Fouquet, prend ombrage de cet accueil trop royal pour être honnête. La cour royale réside à cette époque au château de Fontainebleau ; Versailles n'est pas encore là pour soutenir la comparaison avec Vaux le Vicomte… Moins fortuné que son Surintendant, piqué au vif et ne supportant pas ce qu'il éprouve comme une provocante humiliation, le roi fait arrêter Fouquet (par son capitaine des Mousquetaires, D'Artagnan en personne, nous raconte Alexandre Dumas !). Lors d'un conseil à Nantes, Louis XIV transforme la peine de bannissement en détention perpétuelle pour Fouquet, jugé dangereux car trop puissant et trop ambitieux, et dont Colbert, l'ennemi juré, ambitionne la fonction.
Pauvre cuisinier qui croit être, avec tout le personnel du magnifique surintendant, pris en grippe par Louis XIV, François Vatel quitte la France pour l'Angleterre. Il sera ensuite au service du Prince de Condé, au Château de Chantilly, à 40 kilomètres au nord de Paris. Il est promu “contrôleur général de la Bouche”. Les tâches qui lui incombent sont tout simplement l'organisation des achats, du ravitaillement et de toute question relative aux repas dans le château (c'est alors que la crème inventée à Vaux le Vicomte reçoit le nom de “crème chantilly”…).

Pour s'attirer la bienveillance de Louis XIV, le Prince de Condé, ancien frondeur qui a beaucoup à se faire pardonner, décide d'inviter le roi et la cour en son château. Nous sommes en avril 1671. Ce sont 3 000 invités qui doivent résider au château de Chantilly… Et Vatel est chargé de l'organisation des repas. Ceux-ci connaissent quelques incidents : notamment un “rôti” insuffisant, à cause d'un nombre de convives supérieur à celui qui était initialement prévu… Et le deuxième jour des festivités, un jeudi à l'aube, Vatel constate que la commande de poissons et de fruits de mer qu'il a ordonnée reste sans effet pour le jour même : seuls deux paniers de poissons sont arrivés. Après avoir déclaré : “je ne survivrai pas à cet affront”, éprouvant un immense déshonneur à ne pouvoir offrir à ses hôtes le repas prévu, il se suicide en se transperçant de trois coups d'épée. Lorsque, peu après, les paniers de poissons arrivent enfin, on le cherche pour qu'il procède à la distribution, et on le découvre gisant ensanglanté...
Sans doute le motif de son geste est-il à chercher aussi dans sa vie amoureuse : il aurait été passionnément épris de la favorite du roi, Mademoiselle de Montausier…

François Vatel reste un modèle génial mais difficilement imitable ! Doué de talents remarquables pour l'organisation grandiose comme pour la création et le travail derrière les fourneaux, il est l'impressionnant organisateur de festivités hors du commun. Sa mort romanesque en fait une figure mythique qui marque l'histoire de la gastronomie française.

Bibliographie :
• Vatel ou la naissance de la gastronomie, Biographie par Dominique Michel, Editions Fayard
• Recettes du Grand Siècle, par Patrick Rambourg, Editions Fayard
• Vatel ou l'origine d'un mythe, par Mathilde Mottoule
François Vatel au cinéma : “Vatel”, de Roland Joffé, avec Gérard Depardieu ; film présenté à l'ouverture
du Festival de Cannes 2000.