Votre carte est en soi un réel outil de communication qui doit respecter certaines règles légales. Elle doit donc être élaborée avec la plus grande attention, d'autant plus qu'il s'agit du premier élément en contact avec votre client. Avant même d'entrer dans votre établissement, un client regarde la carte, les choix et les prix que vous proposez.
Et, vous le savez, il est difficile de revenir sur une première impression…
Carte permanente ou saisonnière
Le premier choix auquel vous êtes confronté pour la rédaction de votre carte est de choisir entre ces deux possibilités.
Une carte permanente représente une offre stable généralement sur une période d'un an. Les avantages d'une carte permanente sont d'ordre financier : les coûts sont réduits par les approvisionnements simplifiés, la fabrication des menus est moins onéreuse puisque le personnel la maîtrise et l'investissement en matériel est moins important et bien amorti. Le premier inconvénient de la carte permanente est, comme tout produit qu'on ne renouvelle pas, qu'elle présente un risque d'essoufflement. On peut de temps en temps ajouter de nouveaux produits ou plats mais il faut alors faire doublement attention aux coûts engendrés. Une carte permanente, si elle est plus simple à élaborer pour vous, aura plus de mal à séduire et fidéliser une clientèle quotidienne.
La carte saisonnière quant à elle, est synonyme de fraîcheur, de changement, quasiment de " retour aux sources ". L'inconvénient majeur de ce type de carte concerne le coût beaucoup plus important lié à la production et aux investissements en matériel.
La méthode de la carte mixte permet de combiner les avantages et de diminuer les inconvénients des deux méthodes précédentes : un choix stable d'entrées, plats et desserts et un ou plusieurs plats et entrées différents chaque jour.
La législation
Une carte doit obéir à des règles légales très précises. Le but de ces règles est de protéger le consommateur contre l'escroquerie, la falsification ou la publicité mensongère. En premier lieu, les prix indiqués sont nets (taxes et service compris), il faut indiquer de façon claire les cas où les boissons sont ou non comprises, ainsi que leur nature si elles sont comprises dans le menu (ex : 25cl de bordeaux rouge, …). Il faut également respecter les appellations des plats, des vins, des fromages ou des volailles. Ainsi, indiquer un loup de mer sans préciser sa provenance ou proposer un poulet du Gers alors qu'il est sans appellation constituent des infractions graves. Il est également important de ne pas confondre gibier sauvage (à n'indiquer qu'en période de chasse) et gibier d'élevage. Pour la carte des vins, la législation est encore plus sévère : les mention légales (appellation, millésime, contenance) doivent être indiquées et les prix doivent être affichés dans l'ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour la vente au verre et ne pas utiliser une verrerie à la contenance inférieure à ce qui est affiché.
La fixation des prix
La politique tarifaire est à prendre très au sérieux. Le rapport qualité/prix doit être justifié, bien qu'il soit en général difficile à déterminer de façon précise et qu'il n'existe aucune règle générale. Il est important que votre carte présente un équilibre de prix et reflète la qualité de la cuisine et des plats que vous proposez, ainsi que l'image que vous voulez véhiculer. Il existe plusieurs méthodes de fixation de prix : en fonction du coût, de la concurrence, de la clientèle… Ces méthodes peuvent être combinées, l'essentiel étant de ne pas être incohérent. A titre d'exemple, proposer un menu à 20 euros alors que le client peut choisir à la carte une entrée, un plat et un dessert pour 19 euros n'a pas d'intérêt ; proposer un plat du jour 5 euros plus cher que les plats proposés à la carte n'est pas non plus pertinent.
La carte, un outil de communication
Votre carte est donc un réel outil de renseignement pour le client, autant qu'un argument de vente et qu'un outil de communication. Votre client va sûrement préférer une carte claire et ordonnée plutôt qu'une carte où une demie heure d'étude méticuleuse ou l'assistance d'un dictionnaire sont nécessaires pour le choix de l'entrée… Il ne faut donc pas négliger la forme, une fois que le fond est parfaitement maîtrisé. Le choix du support et du format est primordial. Pour une carte journalière, le plus simple et économique reste une feuille de papier imprimable avec un support plus rigide. Pour la carte permanente, on va préférer un support plus résistant ou des sets de table. Rien ne vous empêche d'être original dans la présentation de la carte. Ainsi, certains établissements présentent leurs cartes sous forme de tableau noir où sont inscrits à la craie les plats et que les serveurs apportent, avec ou non l'aide d'un chevalet, à chaque table.
Une fois la présentation décidée, la disposition et la façon dont sera agencé le contenu de la carte doit être réfléchie. Ainsi, en fonction du format, ce que l'on appelle les “zones d'impact” vont être différentes. On nomme ainsi les endroits de votre carte qui vont, inconsciemment, attirer davantage l'œil de votre client et, par conséquence, l'influencer dans son choix. A vous ensuite d'afficher à ces endroits les plats que vous souhaitez voir choisir…
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