Rencontre

“Nous allions faire des extras en Suisse. C'était un peu nos stages à l'étranger !”. Jean-Jacques Daluz et Patrick Montfort parlent d'une même voix. Professeurs de cuisine au lycée hôtelier de Saint-Chamond (Loire), ils ont suivi, à quelques années de distance, un cursus parfaitement similaire : études à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains, cuisiniers chez un patron, restaurateurs à leur compte, avant d'intégrer le corps professoral. Et ils se penchent avec délice sur l'évolution de l'enseignement : “Quand je feuillette mes cours, qui datent des années 70, la différence est ahurissante” remarque, amusé, Jean-Jacques Daluz. L'évolution majeure concerne les travaux pratiques, dont l'importance s'est aujourd'hui considérablement accrue : “A mon époque, nos expériences en restaurant se limitaient aux mois de juillet et août. C'était des jobs d'été, durant lesquels il fallait bosser dès le premier soir”. Une réflexion que Patrick Maufort traduit ainsi : “Nous étions une main d'œuvre pas chère !”.

Désormais, les élèves de Jean-Jacques et Patrick multiplient les passages chez des professionnels : “Aujourd'hui, l'entreprise n'est pas seulement un simple lieu d'immersion, mais elle est devenue un partenaire à part entière de la formation”. A Saint-Chamond, les élèves ont également la chance de partir systématiquement à l'étranger : “C'est moins pour apprendre la cuisine que pour aller découvrir une autre culture”. Pas étonnant dès lors que nombreux soient les lycéens à rêver d'une carrière sous d'autres cieux : “C'est vrai qu'aujourd'hui, l'étranger attire beaucoup et personnellement, pour l'avoir vécu, je peux dire que c'est une belle expérience” reconnaît Jean-Jacques Daluz. Une ouverture supplémentaire dans une branche professionnelle qui n'en manque pas : “Quand on est mobile, on ne connaît aucun problème. La restauration reste un métier où les opportunités sont nombreuses” complète Patrick Maufort.
Les deux professeurs, en embrassant la carrière d'enseignant, n'ont surtout pas renié la restauration. Simplement, ils ont fait le choix de privilégier leur vie privée : “Ma fille commençait à m'appeler monsieur, à dire maman à sa nounou…” Patrick n'écarte pourtant pas la possibilité de revenir un jour à ses premières amours : “Effectivement, il n'est pas exclu que je replonge un jour ! Ça reste un métier difficile, mais la passion est toujours grande”. En revanche, Jean-Jacques finira sans doute sa carrière parmi les scolaires : “Le professorat permet de poursuivre le métier que l'on aime tout en préservant la vie de famille. Je garde néanmoins un pied dans la profession par l'intermédiaire d'amis restaurateurs”. Il faut dire que les fourneaux l'attirent depuis tout petit : “J'ai toujours été très gourmand, très gourmet. Ma grand-mère était cuisinière dans une maison bourgeoise et dès l'âge de cinq ans, j'étais toujours dans ses jupes”. Et aujourd'hui, il retrouve, comme Patrick, cet attrait chez ses élèves : “L'offre de formation s'est démultipliée de façon exponentielle, donc la sélection est différente. En revanche, la majorité de nos élèves aiment ce qu'ils font. Un jeune qui voudrait se planquer ne choisirait pas cette filière et ceux à qui ça pose problème, nous quittent avant le terme de ses études”.
L'attachement des deux professeurs à leur métier se traduit également par un désir bien ancré de ne pas dévaloriser la profession : “Ce n'est pas bon de dire à un jeune : si tu ne travailles pas à l'école, tu seras cuisinier ! Pourquoi un collégien qui aurait de bons résultats scolaires ne pourrait-il pas faire carrière dans l'hôtellerie-restauration ?
Au contraire, la motivation liée à l'intelligence est l'idéal” insiste Jean-Jacques Daluz qui désormais préfère parler de métier de l'hôtellerie au sens large. Et ce n'est pas la moindre des évolutions constatées par les deux compères depuis le temps de leurs études : “C'est le plus beau métier du monde, quelle que soit la façon de l'aborder. Un restaurant, ce n'est pas que la cuisine. Un bon cuistot doit savoir ce qui se passe en salle et inversement : désormais il forme un binôme, contrairement à notre époque. Quand j'étais élève à Thonon, le cuisinier ne passait jamais en salle et le maître d'hôtel ne mettait pas le pied en cuisine…”.
La seule chose qui n'a pas changé, c'est l'état d'esprit partagé par tous les professionnels : “Ca doit être un métier passion, une vocation, sinon ça ne marche pas…”.