MON METIER, MA PASSION

Elise Letellier, 29 ans, Cuisinier - restaurateur :
“L'excellence passe par une démarche de remise en question…”

Aujourd'hui à 29 ans, Elise est confortée dans son choix de se consacrer au domaine de la restauration. Elle est sûre de vouloir travailler en pâtisserie-viennoiserie au sein de son propre salon de thé qu'elle projette de créer à Vanne, dans sa Bretagne natale.
Pourtant, le chemin vers sa vocation n'a pas été simple.

Titulaire du BAC Général S en Physiques, elle entre en licence de droit public après avoir hésité entre les métiers de juriste et… d'orthophoniste. “C'était un choix par élimination, sourit-elle. Issue d'une famille d'intellectuels, à la sortie de l'école je ne m'imaginais pas effectuer un métier “manuel”.
Pourtant, au bout d'un an, accablée de doutes, elle choisit courageusement de prendre le nouveau départ … et entre en boulangerie-pâtisserie comme aide confection. Une vraie rupture qui aboutit à une décision pour la vie... “A 25 ans, j'ai décidé de me lancer dans la cuisine parce que j'ai apprécié le contact avec les aliments et le plaisir d'offrir”, explique Elise.

Sa décision prise, Elise se lance ! Après 1 an de prépa culinaire en continu, CAP de cuisinier en poche, elle intègre l'ESCF et effectue son premier stage de 6 mois au Georges V (Pâtisserie). “Cette expérience a été très importante, parce qu'elle m'a définitivement confortée dans mes choix”, dit Elise. Sans doute un apprentissage technique, notamment à travers le travail avec les produits chers et difficilement accessibles ailleurs. Mais aussi une expérience humaine : “Au Georges V le personnel est chouchouté, mais tout est fait pour plaire aux clients, ce qui passe à la fois par une grande rigueur et une petite touche personnelle apportée dans chaque création culinaire”.
Ce stage a également permis à Elise de se former une vision plus globale du domaine de la restauration. Pour réussir dans ce métier il faut avoir une bonne hygiène de vie, posséder confiance en soi et motivation, être autonome et passionné et beaucoup travailler. Par contre, pour devenir grand chef, il faut réunir trois composantes principales : un don inné, beaucoup de travail et un bon service marketing.

Elise n'a plus le temps à perdre ! Toutes ses expériences et connaissances acquises à l'école sont mises au service de son propre projet : créer son propre salon de thé, un peu dans le style d'Hélène Darroze, raffinée, à l'ambiance cocooning, avec un service de haut niveau. Elle veut proposer à ses clients une grande variété de boissons et le service traiteur. “Je veux créer un endroit tranquille et confortable où les gens peuvent passer un bon moment en lisant, en travaillant ou tout simplement en se reposant…”

Il ne lui reste que quelques doutes à dépasser. La gestion d'équipe n'est-elle pas trop dure pour une femme ? En cuisine on ne peut pas être doux, admet Elise, la femme doit donc se faire une place dans ce milieu, prouver sa crédibilité par son professionnalisme et l'excellence de son travail.

Est-elle prête à gérer son propre salon ? Elise pense pouvoir réussir grâce à son grand investissement personnel, sa rigueur, sa détermination et le sens de la pâtisserie. Ce qui lui reste à dépasser c'est un manque de confiance en elle et la peur de mal faire.
C'est ce qu'on lui souhaite en toute confiance !

Joseph Poggi, 22 ans, Cuisinier - restaurateur :
“Je suis certain qu'on peut éliminer la pression dans la cuisine”

Amoureux des saveurs corses, celles de sa patrie, Joseph dit s'épanouir, se réaliser dans la cuisine. L'ESCF est une école faite pour lui, qui aime la cuisine et la gestion en même temps et qui est à la fois passionné et cartésien.

Pourtant, avant de prendre conscience de sa vocation, lui aussi est passé par une période d'hésitation et de doute. Après avoir obtenu un BAC S en Corse, il entre à la faculté de gestion à Aix-en-Provence. Il est vrai que depuis longtemps il rêve de faire un BEP Hôtellerie Cuisine, mais pour l'instant la pression de la famille qui n'a pas de tradition culinaire, est plus forte. Les doutes se dissipent après une année de fac, qu'il abandonne pour acquérir sa toute première expérience dans la restauration :
un travail saisonnier de commis dans un petit restaurant corse.

C'est en ce moment-là que son choix est définitivement fait. Même la famille l'accepte tout en demandant à Joseph de choisir une école de cuisine de haut niveau. Avec cette exigence, pas d'hésitation possible : en automne il est en route vers Paris pour entrer en prépa de l'ESCF-Ferrandi. Aujourd'hui étudiant en 2ème année, Joseph explique les raisons de son choix : “Ce que j'apprécie ici est qu'on prépare des profils complets, polyvalents qui sont capables à la fois de diriger un restaurant et de remplacer, s'il le faut, le chef cuisinier”.

Passionné de gestion autant que de la cuisine, il porte un regard critique sur l'expérience acquise au cours de son stage de 6 mois chez Alain Senderens (restaurant Senderens***) : “Grâce au chef cuisinier Jérôme Banctel j'ai fait de grands progrès techniques, mais la surcharge de travail et les horaires difficiles entraînent le stress, de la pression et une grande fatigue”. Joseph quant à lui se dit partisan de la “nouvelle mentalité de la cuisine” qui doit être plus dynamique, plus moderne, mais aussi plus pédagogique. Un bon climat dans la cuisine est avant tout une question d'attitude. C'est au chef
cuisinier, idéalement doté d'une personnalité charismatique, de donner le ton, d'être à la fois à l'écoute de son équipe et de donner l'exemple de la rigueur. C'est aussi la question du recrutement, idéalement de personnes à la fois passionnées et rigoureuses.

Pour Joseph ce stage était également le premier test qui lui a permis de prendre conscience des revers de son choix. Aujourd'hui il sait qu'être
restaurateur demande de tenir le coup physiquement, de constamment maintenir son niveau et de subir les effets de mode. Tous ces facteurs il les prend en compte dans son projet professionnel, qui a beaucoup évolué pendant son apprentissage. “Je voudrais avant tout faire la cuisine qui me plaît sans courir derrière la mode. Mais aujourd'hu,i j'ai conscience que pour réussir il faut un ensemble de facteurs : être doué un peu plus que les autres, avoir de l'argent à investir et bien s'entourer”.

Aujourd'hui son projet, très mûr, est bien en place : Joseph veut retourner en Corse pour y ouvrir un restaurant traditionnel saisonnier pour les
touristes, où il travaillera les produits corses traditionnels en les allégeant. Passant l'été en Corse, en hiver il retournera à Paris pour se former dans les cuisines des grands chefs et progresser techniquement.

Aujourd'hui il connaît ses points forts : polyvalence, grande technicité, dynamisme, capacité d'apprendre et d'être bon gestionnaire. Il se rend compte également de sa faiblesse : un petit manque de créativité en cuisine… C'est pour cela qu'il apprécie tant le travail de création de nouvelles recettes en classe, dont l'objectif est de créer à la fin de l'année une carte d'une trentaine de recettes originales et qui lui permettra de finaliser son style de cuisine. C'est pour cela également qu'il veut démarrer sa carrière de cuisinier par une expérience parisienne.

Mais coté pratique mis à part, Joseph, jeune et ambitieux, rêve de l'excellence : il aimerait créer une recette où toutes les composantes (goût, saveurs, forme, produits, couleurs, aspects) seront parfaitement équilibrées… Excellente idée !