Innovation

L'histoire des frères Bergerault est assez atypique dans le milieu de la restauration professionnelle. Nicolas, l'aîné, est en effet issu des rangs de la meilleure école de commerce française, HEC. Plus qu'une école, une institution qui permet à ses diplômés d'établir ensuite des plans de carrière dans les fleurons de l'industrie et de la finance internationales jusqu'aux postes les plus prestigieux ! Bien peu choisissent de monter rapidement une entreprise après une première expérience de salarié. Et surtout dans l'univers des CHR. Nicolas, lui, est d'une autre trempe. S'il est très tôt attiré par les métiers de la restauration puisqu'il envisageait à 15 ans d'entrer à l'école hôtelière de Lausanne, c'est pour respecter les vœux paternels qu'il consentira à s'investir dans des études difficiles et très sélectives. Ce qui lui permettra d'intégrer l'entreprise Nestlé dont il tirera une expérience riche d'enseignements grâce aux postes qu'il a occupé à l'international, à Dubaï et à Toronto. Responsable marketing dans des services dédiés aux professionnels de la restauration de ces pays, il y côtoie alors des pratiques de ces métiers très différentes d'en France. De l'artisanat libre et sans limite, sinon l'obligation du halal, des lieux de restauration du Moyen-Orient jusqu'à la taylorisation rampante des restaurants moyens nord-américains avec leur main-d'œuvre non qualifiée. “A Toronto, juste avant de rentrer en France, j'ai eu un déclic, explique Nicolas. Je suis entré dans une petite librairie, The Cook Book Store, où étaient pratiquées des démonstrations de savoir-faire culinaires. C'est là que j'ai compris que la cuisine, ce n'était pas une affaire solitaire réservée à des initiés, mais que c'était avant tout partager en montrant et démontrant.” Sitôt de retour en France, il envisage la possibilité de réaliser son rêve d'enfant émerveillé par l'univers des restaurants. Seulement, son approche sera différente. Plutôt que de penser à établir une entreprise rentable en y amenant les compétences, il prend le problème à l'envers et se pose la question de savoir ce qu'attendent les employés des grandes villes françaises, son cœur de cible. Une enquête préalable minutieuse lui permet alors de vérifier que les jeunes urbains jusqu'à 40/45 ans ne savent plus cuisiner et apprécier un repas, mais qu'ils sont à la recherche d'une bonne qualité de vie à table. Ils sont issus d'une génération qui a grandi avec l'explosion des plats préparés industriels qu'il ne reste plus qu'à poser dans un micro onde… A partir de constat, il suffit alors de monter l'entreprise à même de répondre à cette double attente. Il propose donc à une clientèle de bureau de préparer en une demi-heure des repas simples, équilibrés et savoureux, avec l'aide de jeunes chefs réputés, puis de les déguster autour d'une table d'hôtes attenante.

Maximiser la rentabilité en proposant plus qu'une simple prestation de restauration

Nicolas et son frère François, ancien cadre de la société Altran qui s'est joint à lui, ne pouvaient pas se contenter de reprendre un restaurant traditionnel dont les cuisines souvent étroites sont impropres à un enseignement pour des groupes de 15 personnes. Il leur a fallu tout imaginer. C'est dans l'arrière-cour d'un immeuble du VIIIe arrondissement parisien, dans un atelier qui fut un garage puis un studio photo, qu'ils ont posé l'architecture de leur concept. D'abord l'atelier de cuisine, vaste et lumineux sous sa grande baie vitrée et ceint de cloisons en verre d'où tout est visible. C'est autour d'elle qu'ils ont décliné leur concept en autant de mini-centres de profit. Issu du milieu marketing, Nicolas n'hésite pas à parler de merchandising quand il les évoque. C'est-à-dire de provoquer des ventes sur des produits dérivés de son activité principale d'enseignement et de restauration. Si l'on ne sait plus cuisiner, et si l'on ne cuisine plus, c'est donc que l'on n'est pas équipé tout simplement chez soi !
On a donc créé un espace après le sas d'entrée où des fabricants d'ustensiles de cuisine professionnels mettent à la vente leurs produits réputés. Puis une librairie où l'on pourra choisir un large choix de littérature spécialisée. Ces mini-pôles donnent directement, avec leurs cloisons vitrées, sur la cuisine. On peut donc y flâner et y rêver irrépressiblement d'exploits en cuisine à venir avant de pénétrer dans le saint des saints ! Un lieu où officient les chefs invités pour des vacations comme Jean-Sébastien Bompoil, un ancien du Ritz. Un gage de qualité tant dans l'enseignement que dans le recrutement ! Les cours sont étonnants à suivre. Magnifiquement équipé par des fournisseurs de matériel qui y assurent aussi leur promotion, l'atelier est un lieu de jubilation permanente où les jeunes urbains se découvrent une subtilité inattendue sous les sages, précieux, patients et très pédagogiques conseils du chef.
Bien sûr, l'Atelier des Chefs fonctionne de façon permanente pour être rentable. De 10h00 à tard le soir, en dehors des moments des repas où il redevient une école. De plus, pour s'adapter aux grands courants de communication actuels, il propose un site internet magnifique dont la simple consultation vaut toutes les explications.
Une vraie leçon de savoir-faire en terme d'approche de clientèle ! Quant à la fréquentation, elle ne désemplit jamais avec 25% de fidélisation de la clientèle.

Les conseils du propriétaire Nicolas Bergerault

• Se méfier des fausses bonnes idées et vérifier ses intuitions. Il y a 10 ans, en pleine ère des repas préparés “minute”, ce concept axé grand public aurait été un flop.

• L'accueil du client est primordial.

• Ne jamais oublier que l'on se fait plaisir d'abord en faisant plaisir.

Ticket moyen : 15 et 34 € selon la formule choisie