Ouverte lors du dernier numéro, cette rubrique vise, à nous interpeller, nous ami lecteur : restaurateurs, hôteliers, cafetiers, traiteurs, pour vous donner le point de vue de votre client. Aujourd'hui je voudrais vous parler de fidélité… et de chiffre d'affaires.
Fidélité ? J'ai remarqué, avec constance et agacement que se reproduisait quasi systématiquement les mêmes choses dans tous les hôtels : si je reste une nuit, une seule, j'ai le plaisir, enfantin certes, mais n'est-ce-pas l'origine du plaisir, de découvrir dans la salle de bain, savonnettes, shampoings, lotions etc… Si je reste deux nuits, trois nuits ou quatre nuits on ne renouvelle pas mon lot de savonnettes…puéril… ? Alors comment l'expliquer ? Je ne peux m'empêcher de penser que mon ami l'hôtelier ait intégré la valeur de “ses gadgets” dans le prix “nuitée” de la chambre. Alors pourquoi face à ma fidélité de client m'opposer à cette “radinerie”. Et que dire des hôtels qui donnent un bon pour une boisson à leur client privilégié, mais toujours qu'un bon unique même si le client reste une semaine. Et si je payais tous les jours ma chambre, aurais-je droit, à des savonnettes toutes neuves,… et à un bon quotidien ? D'où mon amère déduction chez certains hôteliers, la fidélité n'est pas vraiment récompensée…
J'ai remarqué la même attitude chez mes amis restaurateurs : dès que je suis connu dans un restaurant, que l'on me connaisse par mon nom, puis par mon prénom, que le patron me tutoie, c'est fichu, je fais partie de la famille, et de ce fait, on peut me maltraiter, me faire attendre, me coller la plus mauvaise table, par exemple celle à côté de la porte d'entrée (très bon pour les rhumes) ou des toilettes et tout cela… “mets-toi là parce qu'aujourd'hui on a du monde… et tu n'es pas pressé au moins ? A non.. . La fricassée de poulet (que j'adore) c'est pour la table à côté... tu comprends ce sont des nouveaux… c'est comme cela qu'il me vient des envies irrésistibles d'être moi aussi traité comme un nouveau… et je vais ailleurs.” On appelle cela du zapping… et on en déduit que le client n'est pas fidèle. Au fait, amis restaurateurs, comment m'expliquer un autre fait étrange : pourquoi si je réserve longtemps à l'avance pour un groupe, si on m'impose plus ou moins un menu avec ses plats tout aussi imposés… je vais avoir, à coup, à peu près sûr une prestation plus chère et moins bonne qualité que si sans m'annoncer j'étais venu prendre tout seul un repas. C'est le deuxième grand mystère que j'ai nommé " le gros apport de recettes ne paie pas,... pour le client… comme pour la fidélité… ?

Au mois prochain, Benjamin
Le Concours Général Agricole (qui regroupe aussi bien les animaux que les produits) a été créé en 1870 sous le nom de “Concours Général Agricole de Paris” au palais de l'Industrie. En 1887, les cidres et les poirés concourent. En 1894, c'est le premier Concours Général pour les vins avec 1471 échantillons présentés et en 1897 on pouvait y juger aussi 382 fromages, 460 beurres, plus de 4020 produits agricoles divers et 5673 vins. C'est en 1963, sur l'initiative d'Edgar Pisani, alors Ministre de l'Agriculture qu'est créé le premier Salon International de l'Agriculture qui se déroule en même temps que le Concours Général Agricole.
Le Concours Général Agricole récompense le meilleur de la production française, et cette année la bière sera la nouveauté à déguster. L'originalité du Concours Général Agricole est que contrairement aux signes officiels de qualité, il ne garantit pas le respect d'un cahier des charges, mais récompense les meilleurs candidats selon des critères organoleptiques. La médaille du CGA est ainsi complémentaire des signes officiels de qualité. 15000 produits environ sont présentés par les producteurs et font l'objet de présélections sévères dans les régions.
Le salon de l'Agriculture se déroulera du 22 février au 2 mars et accueillera la Normandie, région à l'honneur. Il fêtera ainsi sa 40ème édition, confirmera à ses 600 000 visiteurs grand public qu'il est le lieu privilégié pour tout savoir et tout voir sur l'agriculture. L'agriculture est un secteur phare de l'économie nationale. La France est le 2ème exportateur mondial de produits agricoles et agroalimentaires.
Malgré une consommation accrue d'eaux minérales par les français, les clients privilégient toujours la carafe au restaurant. Le coefficient multiplicateur de 7 habituellement pratiqué par les CHR est peut être un frein à la consommation. La présentation sur la carte des boissons de quelques eaux de source à prix d'appel intéressant peut détourner le client de la carafe d'eau. Les eaux en contenu plastique ne sont guère attirantes sur une table. Un choix sur 4 marques paraît insuffisant, car les goûts, les qualités, les teneurs en minéraux sont très différents d'une eau à une autre. Il importe de référencer sur la carte davantage d'eaux minérales gazeuses que de plates. Un argumentaire de vente efficace peut être bati sur une bonne connaissance des produits (origines, contenant, avantages, curiosité) et des clients.
Les candidiats doivent réaliser un plat contemporain à partir d'une recette médiévale : mig-raust au lait d'amande, recette catalane du Sent Sovi (1324).
Ce concours est ouvert aux européens, cuisiniers professionnels ou élèves des formations hôtelières, hommes ou femmes, âgés de moins de 24 ans. Le jour du concours chaque candidat doit imaginer et réaliser un plat contemporain avec sa garniture, à partir de la recette médiévale imposée. Il sera un cuisinier créatif, tout en respectant le réglement du concours. Les finalistes (6 au maximum), sélectionnés d'après leur dossier, parmi l'ensemble des candidats, pourront seuls participer à la finale en mars 2003.
3 millions de salariés en bénéficient. Depuis1967, date de sa création, le titre restaurant répond à un besoin social, celui de la restauration des salariés pendant leur journée de travail. Il est exonéré de charges sociales et fiscales en contrepartie d'une utilisation stricte. Le titre est valable chez tous les restaurateurs facilement identifiables par la présence de panonceaux où figurent le logo des émetteurs. Sauf mention particulière, il est uniquement utilisable dans le département du lieu de travail et les départements limitrophes. Il est interdit d'utiliser les titres pendant les jours de congés et jours fériés. Il doit servir à payer un repas ou des préparations alimentaires consommables immédiatement. Il est interdit de rendre la monnaie sur ces titres. La réglementation impose en effet d'utiliser un titre restaurant pour la totalité de sa valeur.

Avec ses 200 apprentis en restauration, le CFA s'intéresse “aux savoirs être des apprentis”. Cette initiative s'est fondée sur les observations et remarques des maîtres d'apprentissage envers leurs apprentis “il manque d'initiative, il est peu dégourdi, il est intimidé devant le client, elle n'ose pas aller vers le client…”. “Autant de remarques qui ne révèlent pas un défaut de technicité mais un manque de confiance en soi, une crainte du mal faire qui inhibe toute initiative heureuse” précise Pierre Fabre. C'est donc un intervenant extérieur, professeur de théâtre et comédien, qui a la charge de redonner confiance aux jeunes serveurs. Il s ‘emploie par des mises en situation, des jeux de rôle à modifier l'image “craintive” qui est celle de l'adolescent de 16 ans. Il faut, explique P. Dusserre, responsable de l'activité, “aider les jeunes à transformer leur image corporelle, travailler sur la tenue, la prestance, la démarche, améliorer l'élocution, le sourire, bref, faire en sorte qu'ils soient bien dans leur peau. Cette aisance en public ne s'acquiert que progressivement, c'est un travail sur soi qu'il faut entretenir et perfectionner en entreprise. Là le champ des expériences est aussi varié qu'inattendu et les jeunes pourront mettre à profit les quelques conseils que je leur prodigue au cours de mes interventions”.
Les jeunes qui souhaitent acquérir un niveau d'étude supérieur au BTS, peuvent depuis cette année, suivre une licence professionnelle : “il doit y avoir de jeunes diplômés pour relancer la profession” souligne Pierre Berthet, président de l'Unatech (union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie). Le niveau de qualification supérieure au BTS dont la création a été jugée nécessaire avec la licence professionnelle ouvre de nouvelles perspectives aux étudiants souhaitant poursuivre leur cursus pour l'accès à des postes supérieurs. Ainsi l'université de Saint Quentin en Yvelines avec le lycée d'hôtellerie et tourisme de Guyancourt, le lycée hôtelier du Touquet et le lycée des métiers de l'hôtellerie à Metz ont inauguré cette formule. D'autres devraient suivre et notamment le lycée technique hôtelier Jean Drouant à Paris, et Paul Augier à Nice.

Le but de cette opération est à la fois pédagogique et promotionnel
Il s'agit de compléter la formation des élèves hôteliers - futurs professionnels de la Restauration - ; Les cours dispensés dans le camion Patrimoine & Terroirs portent sur les grandes filières alimentaires et sur les patrimoines culinaires régionaux. C'est ainsi qu'en accord avec le Ministère de l'Education Nationale, il apporte des compléments au référentiel qui reste la base des cours dispensés au sein des établissements scolaires hôteliers.
Au travers de cette opération, l'extraordinaire patrimoine culinaire de nos terroirs régionaux est mis en avant que ce soit auprès des élèves pendant la journée ou le soir.
L'année scolaire 2002/2003 est le septième périple ; chaque année depuis 1996, le camion effectue un Tour de France des lycées hôteliers ; il visite aussi 14 établissements – dans 14 régions différentes - à raison d'une semaine par lycée et une deuxième semaine dans “l'un des plus beaux villages de France” en jumelage pour permettre aux élèves du lycée de poursuivre la mise en pratique de leurs acquis sous forme de stage.
Pour ce début d'année, rendez-vous est pris à St Quentin, à Dives-sur-Mer, à Beuvron-en-Auge
en février 2003, à Villefranche de Rouergue, à Sauveterre de Rouergue et à Carcassonne en mars.
Aux Etats Unis, de plus en plus d'aquarium ont trouvé leur place dans les hôtels restaurants. Rien de tel, pour détendre l'atmosphère et créer un exotisme ou une ambiance originale.