Vous n'avez pas pu manquer le gâteau du Père Noël lors des dernières fêtes de fin d'année, tant la presse magazine a multiplié les parutions de cet ingénieux dessert...

23 au total ! Le dessert du chef pâtissier de l'auguste maison de la place de la Madeleine, consistait en un bonnet de lutin en coque de chocolat habillée de rouge, sous laquelle se cachait un gâteau au chocolat et au riz soufflé. Astucieux et très gourmand, puisque au centre de ce gâteau, se trouvait un petit pot d'une onctueuse sauce au caramel pour accompagner chaque bouchée de cette gourmandise à l'état pur.

C'est aussi cela le talent de Christophe Adam, trouver une forme astucieuse à un fonds gourmand qui conjugue les meilleures matières premières. Tenez, pour l'Epiphanie, il a fait un clin d'?il aux adolescents (ces adultes à la nostalgie ado) avec sa galette à la fraise Tagada. Et bien, pour la Saint-Valentin, Adam réinvente la Pomme d'Amour bien sûr : «C'est un dérivé du Bonnet du Père NoÌl. Je me suis amusé à faire une coque de chocolat, on casse le dessus et à l'intérieur, on retrouve une bavaroise vanille, une crème citron et une gelée de fraise, ce qui donne un gâteau individuel avec un peu de «peps», idéal pour les amoureux».Faire du bon et du beau est l'idée qui prédomine dans le travail de ce jeune chef-pâtissier qui a choisi la pâtisserie par hasard ou presque. Certes, il préparait des gâteaux au yaourt le mercredi pour ses parents. Mais avec une mère dans l'immobilier et un père photographe à Landivisiau, rien ne le prédestinait vraiment à cette voie. Pourtant, c'est bien celle-là qu'il choisit à la fin de la 5ème en commençant son apprentissage à Quimper. Aux côtés de Hervé Legrand et de sa femme, il apprend les bases techniques et la passion lui vient vite : « Ils ont cru en moi dès le début, et c'est vrai que cela m'a beaucoup aidé ». CAP en poche, il travaille pendant deux ans au Gavroche, un restaurant 3 étoiles Michelin à Londres : « Là, c'était l'ancienne école où l'on travaillait de 8 heures à 2 heures du matin, avec une coupure de trente minutes. C'était dur, mais il va bien falloir que ceux qui sont aux 35 heures travaillent davantage, car il n'y a que le travail pour arriver à un certain niveau », glisse dans un sourire le chef qui, fort de cette expérience, passera ensuite six ans aux côtés de Christophe Felder à l'hôtel Crillon : « Là, j'ai appris à devenir hyper rigoureux, surtout la première année, pour que les produits soient tous identiques. Et puis, j'ai travaillé aux côtés des meilleurs » Enfin, en 1996, il intègre la maison Fauchon et devient au début de l'année 2002, son chef pâtissier.Aujourd'hui, à la tête d'une brigade de 34 personnes, divisée en deux équipes, dont la moyenne d'âge tourne autour de 21 ans, Christophe Adam est seul aux commandes ou presque. Assisté par Christophe Appert, son adjoint, Benoît, Dominique et Guillaume, il gère une production de quelques 600 petits gâteaux par jour, auxquels s'ajoutent une cinquantaine d'entremets et près de 15 kgs de macarons quotidiens : « Cela fait un an que je vole de mes propres ailes, mais il faut bien constater que le chef ne peut plus travailler tout seul. Tout se passe désormais en équipe, et il convient d'être davantage manager, à être derrière et à leurs côtés pour leur faire comprendre le résultat que l'on veut obtenir, plutôt que de les « tailler » comme j'ai pu le subir parfois ».

Carnet en mains, il note les idées qui lui viennent, se relevant parfois en pleine nuit pour ne rien oublier. Il est vrai que ce chef aime bien retravailler les classiques, tant au niveau des textures - comme la gelée framboise de sa dernière bûche - que des saveurs : les parisiens ont ainsi pu goûter son éclair à la crème et zestes d'orange, ou encore sa Religieuse au Praliné, une pure merveille brillante et savoureuse, croquante et moelleuse, réalisée avec un praliné noisettes et des noisettes caramélisées. Amateur du beau, il a également signé un « 4 parfums » aux mousses chocolat blanc, noir, au lait et gianduja (sans biscuit) dont il a placé les couches à la verticale... et non à l'horizontal.

Enfin, s'il a étoffé la gamme des macarons d'un noisette/citron et d'un passion/rose, il prépare pour l'été de nouvelles textures, de nouvelles formes et de nouvelles façons de manger : « Je cherche des idées savoureuses et gourmandes pour manger du bon sans avoir besoin de s'asseoir, pour ceux qui n'osent pas rentrer chez Fauchon ».