Sous le pseudonyme “Benjamin” nous avons demandé à un Chef d'entreprise de tenir cette rubrique. Celui-ci, pour ses obligations professionnelles, prend en moyenne une dizaine de repas par semaine au restaurant. Chacun de ses repas représente un enjeu pour son activité, c'est-à-dire, au-delà de la qualité de la cuisine, les notions d'accueil et de service sont importantes à ses yeux. Nous pensons que ce regard critique vers “le restaurant” était utile à nos lecteurs.
La rédaction.

Jusqu'où doit on connaître ou reconnaître son client ?

On peut partir du postulat que le client aime être connu ou reconnu au restaurant. La poignée de mains au moment de l'accueil, le “bonjour” chaleureux et complice à l'arrivée, la remarque que l'on fait en l'accompagnant à sa table “c'est votre table” sont autant de signes positifs qui lui sont donnés. Si le client est avec un ou des invités, ces signes renforcent le geste de l'invitant vis-à-vis de ses invités.
Mais attention à ne pas trop en faire et tout cela doit respecter une certaine “hiérarchie”. Si le patron ou le maître d'hôtel peuvent se permettre d'afficher la connaissance du client vis-à-vis de ses invités, une plus grande réserve est suggérée aux autres collaborateurs du restaurant.
Et jusqu'où doit-on afficher la connaissance du client, même et surtout si elle est grande ? Sans le savoir, ces échanges avec son client peuvent générer des mini ou maxi problèmes :
- Ainsi faire comprendre aux invités du client que celui-ci vient fréquemment, c'est presque toujours lui attirer de leur part “toi, au moins tu ne t'embêtes pas, tu es toujours dans les bons restaurants…”
- Evoquer le dernier passage de son client, cela peut être dangereux “tiens, je croyais que tu étais en déplacement…”
Et pourtant le client attend des signes de reconnaissance, signes qui scelleront entre vous et lui un véritable pacte de fidélité. Etant donné qu'il est l'invitant, sachez suggérer des plats dans la carte qui ne sont pas forcément les plus chers mais qui raviront ses invités. Avec la carte des vins, vous pouvez conquérir sa fidélité ou la garder en attirant son attention, tout en le laissant choisir, la bouteille qui convient. Au restaurant, le client français aime montrer à ses invités sa culture œnologique, même si celle de votre client n'est pas très poussée, là aussi soyez complice… et pourquoi pas admiratif, surtout évitez de le dénigrer avec des remarques “un vin de Loire avec la volaille de madame, cela ne se fait pas … les Bandol sont des petits vins…” Il faut savoir gérer le dilemme de l'invitant : faire plaisir à ses invités… et prendre en compte son budget. Trop de restaurateurs ont perdu la fidélité de leur client pour ne pas avoir compris ce dilemme.
Je pourrais terminer cette esquisse de réflexion sur la connaissance de son client en suggérant qu'on lui exprime complicité et respect.

Au mois prochain, Benjamin
Les régions Bretagne, Val de Loire et l'Est regroupent à elles seules 90% de la production nationale d'échalotes. Cultivée en pleine terre et récoltée à la main, l'échalote de tradition est un produit typiquement français et renommé dans le monde entier. Depuis fin 2002, un nouveau signe de reconnaissance “échalotes de tradition” est apposé sur les filets, tresses et cagettes pour défendre un vrai produit de terroir et notamment pour le différencier des produits de semis qui apparaissent illégalement sur le marché sous le nom d'échalotes.
Par son contenu diversifié, la foire de Paris est une formidable aire de découvertes. Plusieurs espaces sont proposés autour des thèmes tels que : le forum des saveurs, le salon vins et gastronomie, les régions de France.
Les 19 et 20 mars auront lieu la finale nationale du 29ème championnat de France du dessert. Présidé par Pierre Hermé, il couronne depuis 1974 les meilleurs pâtissiers de la restauration française. Souhaitant encourager la recherche de nouvelles saveurs et la revalorisation du dessert à l'assiette, il s'adresse à deux catégories de participants : “juniors-lycée” constituée d'élèves d'établissements hôteliers français préparant la mention complémentaire “cuisiniers en desserts de restaurants”
et la catégorie “professionnels”.

Les éliminatoires pour le Championnat de France du dessert
Les éliminatoires du championnat de France des desserts se sont déroulés sur le mois de janvier dans toute la France. A Cagnes, le 14 janvier, les deux épreuves “juniors” et “professionnelles” ont vu de belles créations sortir des mains habiles de nos pâtissiers. Dans la catégorie “junior”, Christophe Messina, du lycée hôtelier de Toulon, en apprentissage chez Jacques Chibois, a remporté le premier prix avec ses canolis glacés au sucre muscovado, bananes caramélisés au jus de fruit de la passion. La deuxième place a été enlevée par Grégory Pen du lycée professionnel de Cagnes sur mer, initié par Christophe Niel aux délices de la pâtisserie. Il présentait un velours de thé aux éclats de fruits et son cœur de noisette à l'orange.
Dans la catégorie professionnels, Stéphane Dewitte, du pavillon traiteur Hédiard à Mouans-Sartoux s'est démarqué à la première place avec une compotée de fruits exotiques en riz au lait, sushi de potiron à l'orange, caramel de barbarie.
Rendez-vous est pris pour les 19 et 20 mars prochain.

Le trophée Auguste Escoffier de Normandie se déroulera pour les cinq finalistes le mercredi 12 mars 2003 au lycée hôtelier François Rabelais à Hérouville Saint-Clair. “Notre but est de trouver des cuisiniers heureux de pratiquer leur art en toute simplicité, convivialité et dans un bon esprit”, précise Christian Girault, le président de la délégation des régions de Normandie Grand Ouest des disciples d'Auguste Escoffier.
Les hôteliers qui adhèrent à l'opération offrent 2 nuits d'hôtel pour le prix d'une et les offices de tourisme enrichissent les propositions par des avantages offerts sur les animations culturelles.
“3 pour 2” est une opération lancée pour la seconde fois par la ville de Biarritz pour développer la tendance des courts séjours dans sa ville. Jusque fin mars 2003, les hôteliers offrent la 3ème nuitée pour deux réservées, les restaurants offrent un 3ème menu, les écoles de surf et de golf offrent la troisième leçon gratuite.
Le 28 mars 2003 à la maison du champagne Mumm à Reims, douze candidats finalistes s'affronteront en catégorie sommellerie ou en catégorie bar pour remporter le tout nouveau trophée Mumm. Il s'adresse aux élèves des lycées hôteliers de France en mention complémentaire sommellerie ou barman. Les jeunes sommeliers devront pratiquer une analyse sensorielle, une dégustation commentée à l'aveugle de vins clairs puis de différents champagnes ainsi qu'un débouchage et service d'une bouteille de champagne. Les jeunes barmans pratiqueront également l'analyse sensorielle, élaboreront et présenteront deux cocktails de leur création, présenteront deux supports de vente pour commercialiser les cocktails et déboucheront une bouteille de champagne.
Le 24 mars, Maître Chiquart déterminera le vainqueur de ce 6ème concours, en partenariat avec Naples et Barcelone. Au lycée hôtelier de Tain l'Hermitage, les candidats devront réaliser un plat contemporain créatif à partir d'une recette médiévale imposée.
Crée en 1982, la bourse Evian Badoit proposait aux étudiants professionnalisés de 2ème année de BTS hôtellerie restauration de construire des projets validés. Véritable contrat profession - éducation, la bourse et la FICL avaient été constituées dans l'intérêt des jeunes. Elle leur permettait, avec une formation supplémentaire d'une année de créer sa propre entreprise. Faute de crédit, elle s'est arrêtée.
En 15 ans, pas moins de 500 dossiers avaient été traités. Elle visait à récompenser la création d'entreprise. Elle a favorisé des travaux de qualité produits par des étudiants de BTS motivés et créatifs.
Son objet était d'encourager des élèves de BTN et BTS hôteliers par l'aide matérielle et morale à concrétiser des projets classiques ou innovateurs en restauration et à compléter leur formation pour mieux se préparer à la réalisation de leurs projets.
dans le cadre du 5ème salon national de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et traiteur à Paris, un concours national de montage de croquembouches originaux est organisé. Les pièces présentées seront jugées d'après leur originalité, leur créativité, la netteté d'exécution et leurs qualités artistiques. Deux catégories participeront : senior et junior.