Peut-on quitter ce que l'on considère à tort comme “la voie royale”, ce chemin tout tracé qui vous mène du bac général à l'université ou aux grandes écoles ?
Assurément. Et c'est sans doute la preuve de la vitalité que connaît la filière hôtellerie-restauration. Frédéric Maillard, 21 ans, en seconde année de BTS, passe un bac ES puis décide de suivre une mise à niveau en hôtellerie avant d'intégrer le BTS. Choix tardif ? Décision plutôt mûrement réfléchie. “Je voulais faire ce métier dès la troisième. Mais je n'étais pas très sûr de moi. Alors j'ai continué jusqu'au bac général tout en faisant des saisons. Et puis le contact avec les gens m'a manqué. J'ai alors intégré ce cursus”.
Si Frédéric a mis du temps avant de prendre sa décision, il a en revanche baigné dès son enfance dans l'univers de la restauration, ses parents possédant une crêperie à Saint Malo puis en Lorraine, établissements où il fit ses premières armes.
Son but ? Partir. Tenir une crêperie au Canada où il sait que la demande ne lui fera pas défaut. Et puis l'envie de découvrir d'autres horizons tout en vivant de sa passion. “Je me donne cinq ans pour partir. D'abord travailler ici et me constituer un capital de départ et puis aller combler ce manque de bonnes crêperies qu'ils subissent au Canada”.
Réaliser un rêve, c'est avant tout le préparer. Et en cela, la formation dispensée par le Lycée Paraclet semble adéquate : acquisition de connaissances approfondies sur la structure et le fonctionnement du marché de l'hôtellerie-restauration, publicité, marketing, formation comptable poussée… viennent compléter les cours pratiques de cuisine ou d'hébergement. Une activité qui selon Frédéric ne peut s'exonérer de trois qualités, source de réussite : disponibilité, passion, amabilité.
“Quand on se lance dans ce métier, on ne peut plus considérer les inconvénients. Ils font partie du travail. On n'a plus à compter ses heures par exemple”. Mais ce n'est pas pour autant que Frédéric Maillard abandonnera ses autres passions : vidéo, photos, VTT, et la mer qui - à Quimper - ne saurait se faire oublier. D'ici quelques années, nous pouvons faire le pari que les canadiens apprendront à reconnaître une crêpe bretonne.

Une même passion mais une histoire différente pour cet autre jeune homme qui choisi fort tôt la voie de l'hôtellerie-restauration : CAP, BEP, bac technologique et enfin BTS.
Pourtant, pas de tradition familiale, pas d'exemples parentaux mais un choix exprimé très tôt pour la cuisine, auquel il n'a pas dérogé depuis... Nicolas ne veut pas s'installer à son compte. Mais voyager, découvrir et faire découvrir, avec pour objectif de finalement parvenir à travailler en Asie dont il apprécie les cuisines pour leur sens de la décoration, le travail du poisson, l'utilisation de produits frais et les cuissons minutes. “J'avais déjà fait ce choix. Mais en première année de BTS, j'ai effectué un stage dans un palace de Saint-Tropez où j'ai eu la chance - outre de côtoyer un chef expérimenté - de rencontrer deux chefs thaïlandais. Ca m'a conforté dans mon choix”.
Mais à l'instar de Frédéric, assouvir une passion nécessite une bonne préparation. Travaux pratiques en pâtisserie, constitution d'une recette à partir d'ingrédients fournis et de contraintes préalables, valorisation de l'inventivité, étude des différents produits et de leurs origines, argumentaires techniques sur le flambage, la découpe… etc
Un ensemble d'activités qui permettra à Nicolas d'acquérir de solides bases pour un départ serein dans la vie active. “L'école prépare bien à la réalité de la vie active. Et aujourd'hui, au bout de neuf ans, je ne trouve plus d'inconvénients à cette profession. Je sais à quoi m'attendre”.
Son but ? Faire plaisir, partager. “C'est comme ça, une passion. Ca ne s'explique pas”.
Dès l'hiver prochain, après avoir passé le lourd examen du BTS, Nicolas va partir. Tout d'abord vers des pays anglophones où il perfectionnera ses connaissances en anglais : Etats-Unis, Australie peut-être. Puis l'Asie. Pour cela, il sait qu'il peut compter sur son chef de travaux pour l'aider dans ses premières démarches. Et puis enfin voler, ou plutôt glisser seul, tout comme il le fait déjà pour assouvir son autre passion : les sports de glisse sur mer.


Pour Monsieur Fradin, chef de travaux au lycée Le Paraclet, établissement dont 310 élèves sont en section hôtelière (du CAP au BTS), le parcours de ces jeunes gens n'est pas atypique mais correspond à une réalité : “plus l'on pousse les études en hôtellerie-restauration, plus l'on peut décider de partir loin, assouvir une passion aux quatre coins du monde. Pour garantir un maximum de chances aux élèves, l'établissement a su créer des liens étroits avec les professionnels, assurant par exemple le service lors du congrès national de l'UMIH à Brest. Mais aussi programme de développement avec l'Espagne (projet Comenius) et promotion des produits bretons en Galice, en partenariat avec des producteurs bretons. Une ouverture qui ne pourra que servir les élèves”.

Anne Grenat, 20 ans, prépare un bac professionnel “restauration-salle”. Un père dentiste et des études entamées en section littéraire, ne la prédestinaient pas à cette formation. Mais voici deux ans, Anne cherchait des petits boulots saisonniers, à l'instar de nombreux jeunes. C'est à cette occasion que la vocation s'est présentée, au détour d'un job dans un restaurant. Certes, les horaires décalées ou les jours de congé atypiques représentent encore un inconvénient, mais très largement compensé par ce goût du contact, ce plaisir de sourire à autrui, d'apporter un petit quelque chose en plus à des clients. Son but ? Travailler dans des relais château, univers découvert lors de stages ; se trouver au contact d'une clientèle raffinée et pourquoi pas voyager ?
Pour cela, Anne Grenat s'est lancée dans l'apprentissage à l'école Bonne Nouvelle à Brest - non seulement des techniques de service - mais aussi des langues étrangères : anglais et espagnol, dispensées à l'école ; et allemand, qu'elle tente de maîtriser en suivant des cours supplémentaires. Un investissement en temps et en efforts qui devrait lui permettre de réaliser ses ambitions tout en apportant aux clients des relais châteaux de France ou d'ailleurs, un service irréprochable et un accueil chaleureux.
La vie de château ? Pourquoi pas après tout ?

Pour Ludovic Bronnec, le choix eut lieu en revanche dès la troisième : CAP, BEP, bac professionnel... Une voix tracée pour répondre à un besoin non dicté par l'environnement familial, éloigné de la restauration. Une mère aide-soignante et un père soudeur ont pourtant - semble-t-il - contribué à développer chez ce jeune homme un goût pour la cuisine gastronomique et ce besoin de créativité qui participe à la reconnaissance du savoir-faire français.
Après avoir effectué des saisons à Roscoff, dans des
relais-châteaux de l'île de Ré ou encore des restaurants de Brest, Ludovic Bronnec a une ambition : ouvrir son établissement à l'étranger.

Mode de vie souvent considéré comme atypique, travail difficile, formation perçue par beaucoup comme voie de garage… La France loue sa gastronomie et son amour de la table mais dénigre bien souvent ceux qui l'inventent au quotidien. C'est à se demander ce qui peut bien pousser tant de jeunes vers les écoles hôtelières et les filières professionnelles.
Pourtant, lorsque l'on discute ne serait-ce que quelques instants avec eux, peu évoque l'absence d'autres choix, l'échec dans les filières “nobles”, une réorientation subie.
Au contraire. Les portraits qui suivent de quelques uns de ces jeunes gens, se distinguent par la conscience d'un métier difficile dont les aspects négatifs se voient retraduits au fil du temps et mis au service d'une passion, acceptés comme faisant partie intégrante d'un choix effectué souvent de longue date. Des projets de vie clairs et réalistes, un apprentissage où théorie et pratique se complètent, évitent désillusions et regrets… Ces jeunes en bac professionnel ou BTS se construisent un avenir autour de deux idées : réalisme et passion. En cela, ils se ressemblent et malgré des histoires scolaires et personnelles différentes, se retrouvent autour d'un but semblable : se faire plaisir et faire plaisir.