Après 15 années passées comme directeur dans différents groupes français et étrangers, Olivier Letellier réalise son rêve : revenir à Tours, sa ville natale. Mais, le détours par un grand nombre de régions françaises et l'étranger était pour lui une nécessité : celle d'acquérir l'expérience indispensable à un véritable professionnalisme. C'est cette expérience qu'Olivier Letellier a mis à profit à L'Olivier.
Une stratégie professionnelle
Selon ses propres mots, le cursus d'Olivier Letellier est on ne peut plus classique : “après un B. T. H. de cuisine et un B. T. S. de restauration, dit-il, j'ai fait un an de marketing à l'étranger et un stage à New York. Par la suite, j'ai accompli mon service national comme cuisinier dans la Marine”. L'entrée dans la vie active est cependant moins classique : “j'ai été employé par le groupe Accor et, précise-t-il, presque tout de suite, je suis devenu directeur de plusieurs établissements Courte-Paille, puis directeur d'ouverture des Bistrots Romains durant 3 ans et de nombreux établissements du groupe Le Duff. Mais, avoue Olivier Letellier, mon objectif a toujours été de revenir dans la région de Tours, car j'en suis originaire. C'est la raison pour laquelle pendant deux ans j'ai changé de métier pour être agent immobilier spécialisé dans les fonds de commerces des bars et restaurants. Cela me permettait d'être parfaitement au courant non seulement des prix du marché, mais encore de toutes les subtilités juridiques et financières inhérentes à l'achat d'un établissement de ce type.
C'est ainsi que j'ai pris connaissance de la vente de L'Olivier qui, à l'époque, s'appelait Le Monaco”. En réalité, l'achat de L'Olivier est l'aboutissement d'une stratégie professionnelle : “j'ai toujours voulu m'installer à mon compte, avoue encore Olivier Letellier, mais j'estime que cela n'est possible qu'à la condition de n'être pas trop jeune et d'avoir une sérieuse expérience. C'est pourquoi j'ai passé 15 ans dans ce métier avant de devenir mon propre patron, afin de réunir le maximum de conditions favorables. Ainsi, je n'ai presque pas rencontré de difficulté pour monter mon affaire. Certes, j'ai un père expert comptable qui m'a beaucoup aidé, mais les banques ont 2 critères fondamentaux : la crédibilité, c'est-à-dire la capacité de faire fonctionner un établissement et l'emplacement de ce même établissement. Je réunissais les 2 conditions, car L'Olivier est situé dans la rue piétonnière la plus commerçante de Tours. Il est certain que si je n'avais pas eu cette expérience et si l'établissement s'était situé 2 rues plus loin, les choses ne se seraient pas passées aussi facilement”.
Savoir accueillir la clientèle
C'est en effet en juin 2002 qu'Olivier Letellier est devenu propriétaire de L'Olivier et, immédiatement, l'utilité de son expérience s'est révélée : “lorsque je suis arrivé, j'ai modifié la décoration et j'ai conservé le cuisinier qui était ici depuis 10 ans. Mais, j'ai dû recruter du personnel et, pour ce faire, j'ai passé une annonce. J'ai reçu 40 candidats et j'en ai retenu 2 qui sont toujours là. Mon expérience d'encadrement m'a été très utile pour déceler la capacité d'accueillir les clients et de s'adapter à leurs exigences. Car, on ne pourra jamais s'en sortir dans ce métier si on ne sait pas accueillir la clientèle. Or, je constate que je ne me suis pas trompé : j'ai choisi une personne qui avait une expérience du bar, et l'autre de la restauration plus particulièrement”.
Tout de suite en effet L'Olivier a révélé ses capacités : “nous avons fait une très bonne saison, précise Olivier Letellier, sans aucune publicité. Certes, l'hiver est toujours plus difficile, mais nous continuons l'essentiel de notre travail : la fidélisation. Pour ce faire, il faut non seulement être exigent sur la qualité des produits, mais encore soigner l'accueil et le service. Car, un client satisfait est un client qui revient. Et, cela est d'autant plus important que nous avons 2 types de clientèle. Celle du bar, d'abord, qui vient à L'Olivier pour passer un moment agréable et pas seulement pour boire une bière en 10 minutes au comptoir. Ce sont des clients de passage, des commerçants ou des jeunes qui habitent dans le quartier et qui, pour la majorité, consomment des Soft Drink. En réalité, c'est aussi un choix personnel, car le bar traditionnel est menacé en raison de la lutte contre l'alcoolisme et d'une certaine diminution du pouvoir d'achat. D'ailleurs, l'établissement était à l'origine un salon de thé et, au fond, c'est l'esprit que je veux conserver”. Côté bar, donc, L'Olivier propose des boissons chaudes de 1,3 à 3,5 €, des boissons fraîches de 1,9 à 4,4 €, des apéritifs de 2,5 à 5,6 €, des Whiskies de 2,4 à 7,8 €, des bières en pression ou en bouteilles de 2,3 à 6,9 €, des Cocktails à 6,6 €, des alcools et liqueurs de 4,9 à 6,1 € et des formules pour les petits déjeuners de 3 à 5,7 €.
“La clientèle de la brasserie, ensuite, poursuit Olivier Letellier, est essentiellement composée de personnes qui travaillent dans le quartier et qui recherchent un service rapide avec un bon rapport qualité/prix. De ce côté, j'ai pu constater que les gens vont peut être moins au restaurant et que, quand ils y vont, ils dépensent moins. Beaucoup de jeunes femmes, par exemple, déjeunent pour 5 ou 6 €. Cela ne signifie pas que les clients ont moins d'argent, mais seulement qu'ils le dépensent autrement, par exemple en vacances”. Côté brasserie, L'Olivier propose des entrées de 4,3 à 6,5 € (Sardines sur canapé “L'Olivier”, Terrine de campagne “Maison”, soupe de poisson et sa rouille), des Salades de 7,2 à 7,9 € (“L'Olivier”, la Paysanne, la Parisienne, la Basse-cour), des petits plats de 2,5 à 8,9 € (Croque-Monsieur ou Madame, Omelette nature ou œufs au plat, tagliatelles carbonara ou Bolognaise, Lasagnes gratinées), des viandes et poissons garnis de 7,9 à 13,8 € (Entrecôte grillée, Pièce du boucher, Côtes d'agneau grillées, Andouillette de Troyes, Paupiette du Pêcheur), des fromages et des desserts de 3,7 à 6,2 € (assiette de fromages, Tarte Tatin “Maison”, Crème caramel “Maison”, Crème brûlée à la cassonade, Café ou Chocolat Liégeois, Coupe “L'Olivier”) et des Formules de 7,2 à 9,8 €.
“Mais, quel que soit le type de clientèle, ajoute Olivier Letellier, c'est le même travail, car le comportement commercial doit être identique : il faut répondre au mieux aux besoins des clients”.
Mais, malgré tout, Olivier Letellier tient à préserver une qualité de vie : “pour faire ce métier, explique-t-il, il faut l'aimer, sinon on le fait mal et on ne dure pas longtemps. Mais, en même temps, il faut préserver du temps pour soi et pour le personnel. Cela permet de maintenir la convivialité et une bonne ambiance. C'est la raison pour laquelle j'ai décidé de ne pas ouvrir le soir : on est chez soi au plus tard à 21h et, de ce fait, on est content de revenir travailler le lendemain. En outre, conclut-il, si j'ouvrais en soirée, il faudrait embaucher une personne supplémentaire pour une augmentation du chiffre d'affaires dérisoire”.
Le conseil du cafetier Olivier Letellier
Pour s'installer à son compte : il faut ne pas être trop jeune et avoir une sérieuse expérience.
Les deux critères fondamentaux de
financement des banques sont :
• la crédibilité, c'est-à-dire la capacité de faire fonctionner un établissement
• l'emplacement de l'établissement
fidéliser ses clients : • savoir accueillir la clientèle, s'adapter à leurs exigences
• être exigent sur la qualité des produits et soigner l'accueil
et le service. Il faut répondre au mieux aux besoins des clients,
avoir un comportement commercial
Son astuce : je suis fermé le soir pour préserver du temps
pour moi et pour mon personnel.
Activités : bar, brasserie.
Ouverture : tous les jours de 8h à 20h, sauf le dimanche.
