Pizzeria, restaurant asiatique, pakistanais, créole, … discothèque, crêperie, snack, brasserie. Cette rubrique met en avant un professionnel et l'interview sur son métier. Nous espérons que son expérience vous intéressera. N'hésitez pas à réagir et à nous faire part de vos commentaires.
“L'homme sauvage” a plus d'un siècle. Au fil des ans, il s'est transformé. De restaurant de tartes flambées, il est aujourd'hui et depuis huit ans un winstub. En proche banlieue de Strasbourg, il ravit petits et grands de ses spécialités alsaciennes.
Directeur puis patron du winstub
Après son apprentissage en restauration traditionnelle, Eric Flores part en Angleterre. Pendant six mois, il découvre la cuisine gastronomique d'un château anglais avant de s'embarquer pour quelques saisons au Club Méditerranée. Puis, vient l'heure de se poser, de se stabiliser. Eric devient alors le directeur de “l'homme sauvage” à Strasbourg, établissement qu'il rachète quatre ans plus tard.
Une cuisine alsacienne
Le restaurant sert jusqu'à 100 couverts, doublés en terrasse à la belle saison. Pour assurer ce service, l'équipe est composée de 2 serveuses, un barman et 3 cuisiniers. Eric reconnaît avoir eu cette année des difficultés à recruter et à garder le personnel nouvellement intégré : “je passe des annonces dans la presse, je recrute, mais les nouveaux ne restent pas, ils préfèrent changer souvent d'établissements. Heureusement, j'ai toujours Michel, le “tarteur” fidèle depuis 4 ans à un poste crucial pour mon établissement”.
Eric officie en cuisine. Il y confectionne des plats à base de choucroute, mais aussi des grillades, filets de bœuf ou entrecôtes : “je cuisine beaucoup de viandes, des quenelles de foie sur choucroute, du confit de canard maison sur choucroute, des tartes flambées. Ce sont des plats typiquement alsaciens qui ont un beau succès ici. Je travaille peu en fait avec les plats du jour, mais pratiquement à 80% en suggestion”. Eric aime également créer de nouvelles recettes : “dernièrement j'ai réalisé des raviolis à la joue de porc et par exemple, je crée moi même mes parfums de glace”.
Une clientèle d'habitues
La clientèle du winstub est composée à 90% d'habitués, comme le précise Eric : “c'est une clientèle familiale. Nous travaillons beaucoup le soir avec les familles. Le midi, j'ai plutôt une clientèle d'affaires”. Et Eric, les connaît bien, il les appelle par leur prénom et est heureux de les retrouver. Car, ce que préfère Eric dans son métier, c'est le relationnel qu'il maintient avec ses clients. Et on le sait, le relationnel s'entretient. Aussi, Eric offre quelques gestes à ses clients comme une coupe de Crémant en fin de repas pour fidéliser et bien sûr faire plaisir. Et pour séduire encore plus, il a pour habitude de créer des animations dans son établissement : “pour le beaujolais nouveau, je propose un cassoulet maison du jeudi au dimanche. Le week end, je fais des plats à thème : paëlla par exemple. Je suis complet tous les week end”.
Fort de ce succès, Eric voudrait agrandir son établissement, installer une véranda, mais pour cela il faudrait qu'il acquiert les murs... peut être l'année prochaine !
Le conseil du restaurateur Eric FORES
le relationnel s'entretient
Fidéliser la clientèle : - entretenir le relationnel, en faisant quelques gestes
(un verre de Crémant en fin de repas)
- créer des animations pour le Beaujolais nouveau par exemple
