La directive européenne 93/43/CEE du 14 juin 1993, relative à l'hygiène des denrées alimentaires, plus connue sous le nom de directive “hygiène” stipule que tout opérateur est responsable de la qualité sanitaire des produits qu'il met sur le marché. Pour assurer celle-ci l'entreprise doit mettre en œuvre une démarche préventive “se fondant sur les principes développés dans la méthode HACCP.” La méthode a pour but de définir les risques potentiels et d'établir les procédures de contrôle afin de les prévenir.
La démarche HACCP est une procédure qui repose sur trois règles fondamentales :
• l'identification et l'analyse des risques biologiques, physiques et chimiques,
• la mise en place des moyens nécessaires à leur maîtrise,
• l'assurance que ces moyens sont effectivement mis en œuvre.
Sa mise en œuvre repose sur sept principes :
• l'analyse des dangers,
• la détermination des points critiques pour leur maîtrise,
• l'établissement de critères d'acceptation de ces points critiques,
• la mise en place d'un système de surveillance de ces critères
• la définition des actions correctives à appliquer en cas de non maîtrise,
• l'écriture des procédures de vérification de la fiabilité du système,
• l'établissement d'un système documentaire couvrant ces principes.
Parmi les textes de la réglementation française pris en référence à la directive “hygiène” de la communauté européenne, on peut citer :
- l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments directement remis aux consommateurs. Celui-ci s'applique à tous les établissements de restauration. Son article 17 relatif aux contrôles et vérifications reprend les principes de la démarche HACCP. En application de cet arrête une note DGAL/SDHA/N98 N° 8143 du 7 septembre 1998 précise les conditions générales de son application. Elle donne aussi l'articulation entre l'arrêté et les guides de bonne pratique hygiénique qui “sont des documents d'application volontaires conçus pour aider les professionnels d'un secteur alimentaire à respecter les dispositions hygiéniques réglementaires”. Il existe, par exemple, un guide N° 5905 pour les restaurants, un guide N° 5911 pour les cafétérias.
- l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Celui-ci contient des dispositions précises adaptées au caractère spécifique de ces établissements.
L'Union Européenne reste active en matière de propositions tendant à renforcer l'obligation de HACCP. Il est donc temps de s'y mettre car l'hygiène alimentaire, heureusement, restera d'actualité.Les Services Vétérinaires forment un service déconcentré de la Direction Générale de l'Alimentation du Ministère de l'Agriculture et de la Forêt. A l'échelon départemental, sous l'autorité du Préfet, la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) anime souvent un pole de compétences inter services “sécurité alimentaire” qui peut rassembler la Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DASS) et la Direction Départementale de la Concurrence et de la Consommation. Les Douanes et les Affaires Maritimes peuvent aussi y être associées.
Ce pole a pour buts d'harmoniser et de coordonner les inspections, de favoriser la réactivité des services et donc d'améliorer l'efficacité et la lisibilité de l'action publique dans ce domaine.
La DDSV, en ce qui concerne la protection de la santé publique donne des avis techniques, contrôle et surveille toute la filière des denrées d'origine animale.
Elle donne des conseils et des informations en matière d'hygiène alimentaire. Elle conseille d'appliquer les recommandations des guides de bonnes pratiques hygiéniques, application qu'elle apprécie dans ses contrôles autant qu'une stricte application des textes.

Les contrôles peuvent faire l'objet de campagnes programmées par l'Administration Centrale ou être orientés par le pole de compétences local ou faire suite à des signalements des collectivités locales, des services de police ou de particuliers. Il faut savoir que les consommateurs prennent de plus en plus l'habitude de se plaindre pour tout motif et que les plaintes, justifiées ou non sont journalières. Les contrôles peuvent déboucher sur des rappels à l'application de la réglementation, à des mises en demeure, à des procès verbaux, jusqu'à des fermetures arrêtées par les maires ou le préfet.
Les anomalies les plus souvent rencontrées relèvent du manquement aux bonnes pratiques d'hygiène dans les manipulations et du non-respect des règles de température dans les liaisons chaudes et froides.
Les DDSV conseillent d'être attentif aux critiques des consommateurs quels qu'en soient les motifs et de ne pas négliger la formation des personnels sans oublier les saisonniers. Les Chambres de Commerce et d'Industrie, les Chambres de Métier, les organisations professionnelles sont actives dans ce domaine..- des locaux permettant la mise en œuvre
de bonne pratiques d'hygiène
- des denrées alimentaires entreposées, travaillées ou conservées
dans des endroits désignés et conformes en respectant les conditions
de température et les règles de manipulation
- un nombre suffisant pour le personnel de vestiaires, lave-mains et de WC éloignés des cuisines
- des machines facilement nettoyables
- des installations frigorifiques suffisantes et à température régulièrement contrôlable
- une alimentation en eau indépendante
- des personnels instruits des dispositions réglementaires et
régulièrement formés à leur application
- des déchets alimentaires déposés en dehors des cuisines
- des contrôles et vérifications effectués selon les prescriptions de l'HACCP

Et pour plus de détails, procurez vous l'arrêté du 9 mars 1995
si vous ne l'avez déjà fait…21 agents, 180 vétérinaires sanitaires
56 713 examens sérologiques pour la recherche
de la brucellose chez les ovins et les caprins ;
Aucun cheptel n'a été découvert infecté.
298 inspections dans l'industrie alimentaire
447 inspections dans les commerces alimentaires
284 inspections dans les restaurants commerciaux
817 inspections dans les restaurants sociaux
21 procès-verbaux transmis au procureur et
2 fermetures administratives prononcées par le préfet

Se renseigner pour demander la réglementation :

DIRECTION DES JOURNAUX OFFICIELS
26, rue de Desaix - 75727 PARIS CEDEX 15
TÈl : 01 40 58 79 79


Pour demander la réglementation et
toute information notamment sur la méthode HACCP :

MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE L'ALIMENTATION,
DE LA PECHE ET DES AFFAIRES RURALES.
DGAL/Mission communication et information
251 rue de Vaugirard - 75732 PARIS CEDEX 15
TÈl : 01 49 55 80 71 - Fax : 01 49 55 48 40

“Mon métier devrait, avant tout, être un métier de conseil, mais il est plus facile à mes clients d'obtenir des aides pour la formation, aussi je fais 80% de formation et dans ceux-ci 80% de HACCP. Ce sont des formations intra entreprise par petits groupes qui peuvent même être dispensées à des stagiaires isolés. Un petit audit préalable me permet de bien mesurer le besoin, je commence ensuite par une formation sur le tas-en situation qui me permet d'attirer l'attention sur des erreurs dues à un manque de réflexion. Par exemple un cuisinier coupe de la viande fraîche avec la machine à jambon et ne la nettoie pas avant de couper de la charcuterie ; pire, un apprenti pose un produit fini sur un couvercle de poubelle. Je reprends ensuite mes observations dans un cours théorique”.“ Je constate, hélas, que 75% des entreprises de la restauration traditionnelle n'ont pas réellement entamé une démarche HACCP. Elles ont des difficultés pour bien identifier les processus d'élaboration de leurs produits, pour établir des logigrammes pour identifier et analyser les risques. Mais, au préalable, c'est surtout l'information qui leur fait défaut. Pourtant les services de l'Etat et les organisations professionnelles s'y emploient, de grandes marques de produits de nettoyage apportent aussi des aides à leurs clients en leur proposant par exemple un plan de nettoyage. A ce propos parmi les lacunes on peut relever le manque de pertinence du plan de nettoyage : quel produit pour quel résultat ? Il y a aussi la mauvaise prise en compte du couple temps/température tant pour la chaîne de chaud que pour la chaîne de froid, enfin il y a le manque de temps passé en formation”.“Les consommateurs sont très sensibles à l'hygiène alimentaire et les pouvoirs publics font évoluer la réglementation pour assurer la traçabilité des produits. Les fabricants doivent généraliser l'affichage des différentes températures des frigos, les marchés sont équipés pour permettre aux forains de se mettre en conformité... La restauration sociale a adopté la HACCP, la restauration traditionnelle éprouve plus de difficultés. Il est vrai que comme toute mise en place d'une démarche qualité, la HACCP des moyens mais surtout du temps à y consacrer, mais l'importance du travail est à la taille de chaque entreprise et si les risques sont bien identifiés, les mesures préventives bien définies, les fiches d'enregistrement bien établies et les fiches d'anomalie - et c'est significatif d'en avoir ! - bien remplies, l'autocontrôle devient une tâche habituelle qui peut prendre un quart d'heure par jour. Les contrôles effectués par les services vétérinaires doivent être acceptés comme un moyen de progresser. En conclusion, je dirais que la réglementation évolue, que l'information suit mais il faut aller la chercher. En s'informant et en se formant, on commence déjà à se mettre en conformité à se prémunir des accidents et donc à répondre aux attentes légitimes des clients”.

Gérard Blanc a appris le métier de cuisinier en apprentissage dans les années 60 où il a connu le travail en brigade quand il y avait beaucoup de personnel. Depuis 1980, il travaille dans le restaurant de l'entreprise SDV (SCAC-DELMAS-VERLOGIEUX ) qui dispose d'un vaste parc de containers. Depuis 1994, avec Sandrine, une jeune employée, ils sont salariés de l'entreprise où 70 des 110 salariés fréquentent régulièrement le restaurant.
“Quand j'ai pris le restaurant il y avait beaucoup à faire pour une utilisation rationnelle des locaux ! Je me suis employé à séparer le chaud du froid, à isoler la plonge de la cuisine éloigner les poubelles... bref, à revoir l'ergonomie du poste de travail dans le principe de la marche en avant dans l'espace et dans le temps. La direction et le comité d'entreprise m'ont aidé pour, peu à peu, monter des cloisons, disposer de plusieurs frigos, pour présenter les desserts dans une vitrine réfrigérée... C'est surtout en 1995, quand l'entreprise s'est lancée dans une démarche qualité qui l'a conduite à une certification ISO 9002, obtenue en 2000 que les choses ont beaucoup évoluées”.“On n'est pas toujours formé à bien lire et à bien appliquer la réglementation. Mais en quelques semaines l'aide d'un organisme de formation nous a permis de satisfaire aux exigences d'une manière adaptée à notre petite structure. Nous avons été aidés à établir nos logogrammes avec mise en évidence des points critiques et pour établir nos fiches d'enregistrement et d'auto contrôle. Pour l'exigence de la mesure de l'efficacité j'ai fais appel à un laboratoire agréé qui, pour moins de 100 Euros par mois, me fournit mensuellement les résultats biologiques de trois prélèvements : sur un plat chaud, un plat froid et un état de surfaces”.“Au début j'étais contrarié par les remarques de l'Administration, puis je me suis rendu compte que j'étais conduit à faire des choses auxquelles je ne pensais pas et dont j'ai pris conscience de l'importance. En rassurant mes clients je me rassure et les quelques minutes consacrées chaque jour à mes contrôles me préservent des aléas et me permettent de consacrer le meilleur de mon temps à la qualité de ma cuisine”.
La pause est courte et les 70 repas doivent être pris entre midi et treize heures ; pourtant Gérard Blanc s'attache à ce que ce moment soit un moment de détente privilégié pour ses camarades.
“Je fais une cuisine familiale et variée. Je souhaite que mes clients oublient le poisson pané surgelé et le steak frites pour des plats plus mijotés et plus équilibrés, mes menus tournent sur six semaines. En garnissant son plateau on voit une cuisine déjà propre et rangée avant de s'installer dans une salle simple mais agrémentée d'un mobilier de bois séparé par des claustras le tout donnant du confort et de l'intimité”.

“Contrariés de refuser des clients dans notre restaurant gastronomique, nous avons créé Le Bistro du Livon .Celui-ci bénéficie de la notoriété que nous avons acquise et de l'image qualitative de notre carte qui reste très semblable, mais bien sûr le style d'établissement est différent. Ici la gastronomie s'encanaille dans la tradition du bistro, qui est un lieu de vie de 11h30 à 0h30, 7 jours sur 7”.
L'ambiance est maritime avec une large place laissée aux lambris, des tonneaux rappellent les origines bordelaises du patron et le style “bar à vins”, vins qui peuvent être servis au verre. Le mobilier est confortable avec des chaises et banquettes recouvertes de cuir rouge, les verres et les couverts étincellent sur les tables de bois cirées agrémentées de belles et vrais serviettes blanches.

“Au bistro nous avons une clientèle d'habitués qui peuvent venir faire une pause à tout moment ; les touristes étrangers ont des horaires différents des nôtres tant pour le déjeuner que pour le dîner, nous faisons donc restaurant à toute heure. Mais nous avons aussi des gourmandises pour l'après midi et, de 17h. à 20h. des plus pour l'apéro tel le gaspacho de tomates aux croûtons de chèvre frais et aux olives petites brochettes de seiches et assortiment de petits légumes du moment sur plusieurs sauces. Dans un autre domaine de convivialité nous pouvons mettre à la disposition de nos clients des boules bleues - les vraies ! - marquées à notre enseigne car il y a un petit boulodrome municipal à quelques pas de nous”.
Jean Pascal est sensibilisé aux problèmes d'hygiène alimentaire. Il est attentif aux recommandations de son syndicat professionnel, l'union CHR 13 (Cafés-Hôtels-Restaurants) qui lui propose régulièrement des formations en adéquation avec l'évolution des métiers et de la réglementation :

“Sur tous les plans, nous avons bénéficié des acquis de la brasserie Charles Livon. L'HACCP fait partie de la formation que nous donnons à nos apprentis. Ils sont 4 sur un effectif de12 ;
chaque année nous avons un BAC Pro, c'est lui ou moi qui suivons les stages et formons ensuite les autres, chacun en ce qui
le concerne”.“Mon problème, c'était le manque de surface en cuisine comme pour beaucoup de restaurants en ville. Heureusement j'ai eu un accord pour pouvoir réceptionner les marchandises et évacuer les ordures en arrière cuisine par une porte donnant sur le couloir de l'immeuble. A partir de là j'ai pu redessiner la cuisine en suivant les critères essentiels de séparation des préparations chaudes et froides, de l'isolation de la plonge. Dans un espace réduit l'ordre et la propreté sont des préoccupations constantes. Je m'assure par un système automatisé de l'utilisation avec le dosage adapté des produits nettoyants à la plonge et j'utilise une lance de désinfection pour les divers nettoyages. J' ai encore des améliorations à faire pour remplacer un plan de travail en bois par un plan en inox à faire confectionner sur mesure”.“Pour confectionner ma carte j'ai pris conseil auprès des services de la répression des fraudes en ce qui concerne les origines des produits. Les Services Vétérinaires viennent peu, mais leurs éventuelles remarques sont pour moi un levier qui me permet de sensibiliser et de motiver mon personnel”.