Harley étudie au lycée Paul Augier de Nice. Pendant son bac technologique hôtelier, en trois ans, il effectue un stage en pâtisserie à l'hôtel Royal Riviera de St Jean Cap Ferrat. C'est une révélation, il aime la pâtisserie et veut en faire son métier. C'est ainsi qu'il rentre en mention complémentaire dessert de restaurant : “c'est ce coté artistique qui m'attire”. Actuellement en stage au palais Materlinck à Nice pour un mois et demi, alternant avec l'enseignement au lycée, il apprend son métier avec passion.Harley s'est présenté à la sélection régionale du championnat de France de dessert. Il était volontaire pour acquérir une nouvelle expérience. Il aime déjà créer des recettes, les élaborer, les présenter. Pour ce concours, il a essayé une recette dont il avait l'idée et l'a soumise à son professeur : “ensemble, nous avons améliorer ma recette. Au départ, il s'agissait d'une tuile, mais en quête d'esthétique et de volume, nous l'avons transformé. Nous avons aussi transformé certaines matières pour varier les textures. Par exemple, nous avons ajouté un gélifié de framboise et à la place du glaçage au chocolat, nous avons finalement opté pour un cône au chocolat pour son coté craquant”.Harley passait là son premier concours. Il a, semble-t-il, manqué un peu de temps : “j'ai commencé doucement. Je croyais que j'avais 4 heures, je n'ai pas eu le temps de faire ma crème anglaise. En une demi-heure, je devais encore faire une mousse et une ganache, j'ai dû finir très vite”. Néanmoins, il en retire déjà plusieurs enseignements : “il faut être soigneux, et mieux se préparer. En fait, je n'avais élaboré ce dessert entièrement qu'une seule fois, cela n'a pas suffit. Mais, j'en referai d'autres, toutes les expériences sont bonnes”.Harley a la ferme intention de rester dans cette branche. Mais avant de rentrer dans la vie active, il souhaite poursuivre ses études : “l'année prochaine, je voudrais rentrer en BTM pâtisserie à St Laurent du Var. En deux ans, je veux acquérir un maximum de connaissances. Ensuite, je passerai un brevet des maîtrises en un an. Je pense que les diplômes offrent plus de possibilités. J'aimerais aussi apprendre à travailler le sucre”.
Et une fois dans la vie active, Harley se plait à rêver d'un quatre étoiles : “Plus tard, je me vois chef pâtissier dans un restaurant gastronomique. Je veux créer, mais aussi gérer une équipe. Et pourquoi pas essayer de ressembler à mon Chef pâtissier Patrick Mesiano, il est zen et il est pro”.La recette doit être une création personnelle. Chaque concurrent a 3 heures pour exécuter la recette de dessert qu'il aura choisie. Elle doit être réalisée à l'assiette et pour 12 personnes.
Aux éliminatoires régionaux du championnat de France du dessert, les candidats en catégorie junior sont notés selon quatre critères :
1. Exécution de la recette : organisation, propreté,
bonne gestion dans l'utilisation des matières premières
2. Originalité : respect de la fiche technique, créativité
(recherche personnelle et originale dans la composition et l'élaboration du dessert)
3. Présentation du dessert (harmonie entre le dessert et l'assiette)
4. Dégustation du dessert

Des parents boulangers, une grand-mère mitonnant de bons petits plats ont eu raison de son choix professionnel. Depuis toujours, Franck souhaite travailler en cuisine. Il passe donc naturellement un BEP et CAP cuisine à Nice. Il suit ensuite une spécialisation en mention complémentaire traiteur, comme il nous l'explique : “j'ai choisi cette orientation pour être polyvalent. Dans une place, plus on a de diplômes plus on peut tourner dans une brigade. On prendra plus facilement quelqu'un qui est débrouillard, qui peut changer de poste". Franck aime le métier de traiteur, pour le contact avec l'extérieur, pour les débouchés nombreux mais aussi pour le prestige de certains événements, comme le grand prix de Monaco pour lequel il a travaillé pendant son stage. La mention complémentaire en dessert de restauration est donc venue comme un complément intéressant : “Cela me donne plusieurs cordes à mon arc”.En mention complémentaire dessert de restaurant, il aime créer, donner du volume, de la hauteur, associer son imagination à ses réalisations. Actuellement en stage à l'Univers à Nice en pâtisserie, il peaufine son métier. Il s'est présenté au Championnat avec comme objectif celui de se mesurer aux autres étudiants, évaluer son niveau : “mon professeur Bernard Richard m'a parlé de ce championnat et je me suis présenté. Cela me permet de savoir comment se déroule un concours. J'ai alors cherché à innover, à trouver d'autres goûts, à allier la douceur et la saveur. Je me suis penché sur la réglisse car il me semble que l'on ne s'en sert pas beaucoup. C'est donc un chocolat à la menthe, ganache au Get 27 à la menthe, mousse à la fraise, un croustillant de réglisse et une sauce au réglisse avec une dacquoise noisette chocolat". Franck a en effet fait la démarche de proposer lui même son idée bien aboutie à son professeur.Dans l'élaboration de son dessert, Franck a du faire face à quelques difficultés “réussir le croustillant car il est fragile, fin et en hauteur et donc délicat à manipuler. Sur 12 desserts,
7 croustillants ont tenu. Et puis j'ai manqué un peu de temps. Mais, personnellement je suis content, cela me permet de voir ce que je sais faire dans un univers de stress”. Franck s'est investi dans ce concours, par sa nature même, il est de ceux qui s'implique. Ce concours lui a permis de se juger, il sait qu'il devra notamment améliorer sa vitesse d'exécution. Il envisage sereinement de participer à d'autres concours.
A 19 ans, il, est confiant dans son metier. Après sa mention complémentaire, il voudrait suivre la mention complémentaire pâtisserie, chocolatier, traiteur. Un choix longuement mûri et pour lequel il se donne tous les atouts pour réussir.
“Pour le croustillant, j'ai infusé le réglisse dans le lait, puis j'ai ajouté le sucre glacé tamisé, le beurre fondu et la farine tamisée. Je l'ai mis sur une plaque pour donner une forme pointue et ovale”.
“Dans notre métier, nous n'arriverons pas aux 35 heures, mais ce n'est pas un problème, j'ai choisi ce métier, il faut en prendre les avantages".

Christophe Messina a 21 ans. Il suit une mention complémentaire de dessert de restaurant au lycée hôtelier Saint Louis de Toulon. Cette formation lui a permis de se présenter aux sélections régionales du championnat de France de dessert à Cagnes sur mer. Et bien lui en a pris, puisqu'il a remporté sa première victoire et concourra donc en finale à Paris avec sept autres candidats sélectionnés dans toute la France. Il présentera au jury de professionnels présidé par Pierre Hermé ses canolis glacés au sucre muscovado, bananes caramélisées au jus de fruit de la passion. C'est un dessert qu'il a élaboré avec le Chef pâtissier de chez Chibois et avec son professeur Monsieur Ney : “on en a discuté puis on a apporté des modifications. Par exemple, au départ, pour les quenelles, mais je n'y arrivais pas donc je les ai dressé à la poche et finalement j'ai trouvé ça plus joli. Je me suis entraîné sept fois à refaire ce dessert. Les canolis sont fins et cassants, c'est pourquoi j'ai du beaucoup m'entraîner. J'ai joué sur le chaud et froid, sur le contraste acidité / douceur. Ce qui me plait dans un concours, c'est le fait qu'il s'agit d'un entraînement pour l'examen et puis c'est stimulant. Je suis content de ce que j'ai fait. Ce concours m'a donné plus confiance en moi et c'est l'occasion d'un échange avec les autres. C'est aussi une satisfaction personnelle”.

Christophe Messina a toujours porté un grand intérêt à la cuisine, chez lui, il s'amuse à réaliser de bons petits plats. C'est donc tout naturellement qu'il obtient un BEP et CAP de cuisine en LEP à Hyères puis son bac professionnel cuisine à Toulon. Frustré de n'avoir pas assez approfondi son goût à la pâtisserie pendant ses études de cuisine, il souhaite se spécialiser et entre en Mention complémentaire de dessert de restaurant “ce que j'aime, c'est le dressage à l'assiette, les volumes, les couleurs, on peut s'en inspirer pour la cuisine”. cependant, il a conscience de la difficulté que peut représenter son métier : “il faut être pointilleux, on ne peut pas s'amuser en cuisine, si on rate par exemple une crème on ne peut pas la rattraper”.

Sur de lui et l'esprit serein, Christophe veut travailler l'année prochaine dans un restaurant gastronomique de préférence, et plus tard, ouvrir son propre restaurant. Actuellement en stage à la Bastide Saint Antoine de Jacques Chibois, il apprend son métier “c'est un bon stage, mais c'est dur. Les horaires sont contraignants. De toutes façons, il faut être passionné car il est difficile de se faire une place sur le marché. J'aide en pâtisserie et cela m'intéresse bien sûr”. Pourtant, Christophe envisage de poursuivre la voie de la cuisine “la pâtisserie c'est un plus pour moi, mais je ne peux pas laisser la cuisine”.

Gregory Pen a le métier dans la peau, c'est ainsi qu'il nous l'explique : “c'est une passion. Cela fait 14 ans que je veux mettre la main à la pâte, je fais la cuisine chez moi, ce n'est pas qu'au lycée. En BEP cuisine, j'ai regardé mon professeur Christophe Niel travailler et cela m'a donné envie de poursuivre. J'aime les desserts surtout le chocolat, c'est une matière intéressante, on touche à tout, la présentation, le volume, particulièrement”. C'est ainsi qu'il entre en mention complémentaire au lycée professionnel de Cagnes sur Mer.Gregory participe là à son premier concours “je n'ai pas confiance en moi. Christophe Niel m'a poussé, il m'a dit que si j'en avais envie, c'est que je pouvais le faire. C'est un challenge aussi une fierté de savoir qu'au bout j'arriverai à quelque chose”. Et c'est un bon début, puisque Gregory sort deuxième de la sélection. Il a réalisé un dessert “qui soit en même temps compliqué mais qui paraisse simple”. C'est ainsi qu'est né le velours de thé, éclats de fruits, cœur de noisette à l'orange : “la texture, le goût, le visuel, tout est important. Ce gâteau se coupe de haut en bas pour qu'en une bouchée, il y ait dans la bouche tous les goûts et toutes les textures. On a enlevé ou rajouté des ingrédients pour que tous les goûts s'unissent qu'il n'y en ait pas un plus forts que les autres ; La première fois que je l'ai fait, j'en ai mangé trois fois de suite. C'est un dessert raffiné. Il comportait des difficultés pour la cuisson du caramel, de la crème anglaise, du croustillant ou des fruits, car c'est une compotée dans laquelle les fruits doivent rester en morceaux”.
Gregory souhaite poursuivre ses études “avant d'entrer dans la vie active, je voudrais avoir plus de bagages. Pourquoi pas un bac professionnel alimentaire”.
Ce jeune homme a tout d'un passionné et s'intéresse à son métier. Gregory est actuellement en stage pour la troisième fois à Mougins “je fais le travail d'un commis, car je ne voulais pas être stagiaire, je veux travailler, être utile.
Je crois qu'ils me proposeront une place après mes études…”