En 1958, Monsieur Maingue crée l'entreprise Salaisons Maingue. Boucher, charcutier de formation, et originaire de la Loire, c'est donc tout naturellement qu'il se tourne vers la fabrication de jambons et de saucissons secs. La Loire est en effet un département de forte implantation de salaisonniers et où les séchoirs naturels sont très présents. Les Monts du Beaujolais et du Forez en font une région propice, au séchage du fait de l'altitude et de son air frais.Monsieur Maingue crée son entreprise avec 35 personnes et il mise sur la qualité de ses produits. Pour cela, il se contraint à certaines règles : il n'utilise que des porcs élevés dans la Région et notamment de la Loire et de la Saône-et-Loire, dont l'alimentation en céréales est surveillée de très près. Il commercialise aussi des porcs charcutiers élevés en plein air qui ont une chair goûteuse et de couleur rosé. La fabrication est manuelle. Ainsi les jambons frais sont salés sel sec, frottés à la main. Ils effectuent 9 à 12 mois de séchage avec des herbes de Provence ce qui leur procure un caractère plus affirmé. Sortis du salage, les jambons partent au séchage. La dernière étape est celle du désossage, puis ils sont recousus à la main, sans intervention mécanique.Tous les produits des salaisons Maingue sont sans colorants. Les enveloppes en boyaux naturels qui sont utilisés, tels que les chaudins de porc, sont confectionnés dans l'entreprise “ils sont mis au sel par nous mêmes, nous n'achetons pas de boyau” précise Monsieur Maingue, fils du fondateur. S'ils sont naturels, ils n'en sont pas fades pour autant bien au contraire “la fleur naturelle du produit, à la surface du boyau donne un bouquet au saucisson, il est alors très parfumé, assaisonné au poivre, mais peu salé. Le jambon a un bon goût de noisettes, mélangé aux herbes, il a une saveur marqué” commente t'il.Pour accompagner une assiette anglaise à base de charcuterie de la Loire, nous nous devons de rester régional. Ce qui est intéressant avec ce type de produit c'est que l'on peut se faire plaisir avec différents vins et cela en fonction de ses goûts. Pour commencer le plus classique serait un vin rosé d'appellation “Cabernet de Saumur”, très rare mais très intéressant par sa fraîcheur et ses arômes fruités-floraux en bouche, ou pour rester sur du rosé, un vin découverte là aussi un AOVDQS Vin de l'Orléanais qui existe plutôt en type “gris”. Pour ses deux vins les choisir jeunes et les servir à une température de 8 à 10°C. Pour les amateurs de vins rouges nous choisirons un vin plutôt léger porté sur le fruit avec une belle rondeur en bouche et beaucoup de fraîcheur aromatique, on peut proposer un AOC Saumur Champigny, AOC Chinon ou AOC Saint Nicolas de Bourgueil, tous ses vins là sont à servir assez jeunes de 1999 à 2001. Les proposer à une température de 15 à 17°C.

Bonne dégustation et bon appétit.



Exemple de menu des porcs charcutiers, porc fermier élevé en plein air

Les porcs charcutiers sont nourris d'aliments traditionnels garantis sans aucune protéine d'origine animale et sans activateur de croissance.

Blé : 36%
Orge : 20%
Mais : 5%
Pois : 18%
Son de blé : 5%
Tourteaux de soja : 8%
Tourteaux de colza : 5%
Minéraux et vitamines : 3%