Luc Eyriey est pâtissier chocolatier. Son arrière grand-père exerçait lui-même ce métier. Il ouvrit sa propre boutique en 1902 à Embrun (05). Son grand-père puis son père prirent le même chemin. Et c'est ainsi que, tout naturellement, Luc s'est plongé très jeune dans la pâtisserie et a choisi d'en faire son métier. A quinze ans, il entre en CAP par apprentissage en pâtisserie, chocolaterie “j'ai aimé ce métier dès le début, en y étant plongé très jeune et en le découvrant sous toutes ses facettes”. Il y a 5 ans, alors que son père se retire de l'activité, Luc reprend les rênes de l'entreprise. Il adjoint un musée sur le chocolat afin de crédibiliser son activité et se faire plaisir, bien entendu. Il multiplie les manifestations dans sa boutique, les dégustations, les participations aux différents salons professionnels et dispense des formations à l'école du chocolat Valrhona. Luc est un homme actif, il est passionné et souhaite le faire partager.
La confection de sujets en chocolat
La boutique embrunaise est tout à la fois pâtisserie et chocolaterie, Luc se consacre ainsi à ses deux passions. Mais, initié par son père, il apprécie particulièrement la confection de sujets en chocolat, et s'y adonne très librement avec un concept original :
il n'utilise aucun moule : “mon père a commencé la réalisation de sujets sans moule, je devais moi-même créer mes sujets. Tout est, en fait, lié au dessin et à l'inspiration, je peux tout représenter à partir d'un œuf, un tube et une sphère en chocolat. Ensuite, il s'agit d'assembler. L'objectif est que ma vitrine soit toujours différente, attrayante et personnalisée . Je prêche pour une méthode qui semble contraignante, car j'ai jeté les moules, et qui peut aussi paraître compliqué. Ma clientèle m'aide, elle crédibilise ma méthode, elle me sert de tests”.
Les clients demandent une plus grande qualité dans les produits
“A la boutique, les clients sont des embrunais, des touristes, mais également des personnes qui ont entendu parler de mon savoir-faire. Je réalise pour ma boutique 50% de pâtisserie et 50% de chocolat”.
En pâtisserie, il pratique “l'école classique revisitée”, en travaillant beaucoup au niveau des textures. “Par exemple, l'Opéra a eu son heure de gloire, puis il a été remplacé par les mousses, maintenant nous assistons au retour de l'authenticité, du goût avec des moyens différents en termes de fabrication. Les desserts évoluent mais reste la base. J'ai beaucoup d'admiration pour Monsieur Hermé, il a le grand talent d'avoir supprimé tout ce qui est superficiel pour ne garder que le goût et la texture, c'est-à-dire l'essentiel. Sa pâtisserie est vraie, il y a une recherche dans la fabrication au mieux de produits les plus simples. C‘est ce qui est sans doute le plus difficile”. Selon lui, la pâtisserie reste un produit de luxe, non nécessaire à la vie de tous les jours, elle est un plaisir. “La clientèle a changé. Auparavant, la consommation de pâtisserie était réservée au dimanche après la messe, ensuite il y a eu la période des régimes qui n'a pas incité à la consommation “plaisir”. Maintenant, je vends mes pâtisseries aussi bien en milieu qu'en fin de semaine. L'acte gourmand est lié au plaisir et non plus à une habitude”.
Un métier passionnant
Pour Luc, le métier doit être une vocation “nous commençons à 6 heures le matin, c'est une profession qui en plus a une mauvaise réputation. Beaucoup d'apprentis ont été déçu, il faisait la plonge au lieu d'apprendre le métier. J'ai deux apprentis, ce sont deux jeunes qui méritaient qu'on s'intéresse à eux. Ils sont curieux, c'est agréable de les voir, ils me font plaisir. Ils ont leur week-end, ils passent les fêtes en famille, c'est à cette condition que les jeunes restent motivés. Dans mon métier, il faut s'investir, passer du temps, réfléchir. Mais, c'est une grande satisfaction pour moi car j'aime la créativité et l'échange avec les clients”.
Se remettre en question : la condition nécessaire du succès
Sa dernière création est le Trinidad, une ganache mousseuse grand cru (chocolat de domaine, d'origine Tobago dont les fèves proviennent de la même hacienda, sans assemblage), suprême caramélisé aux épices, poire et pain de gênes à l'anis vert.
La boutique de Luc tourne bien, ses clients lui sont fidèles : “je fidélise mes clients avec des gestes commerciaux, ils m'en sont reconnaissants. Je me remets en question tout le temps. C'est obligatoire car les gens sont libres de partir ailleurs. Ce métier permet de sortir de la routine”. mais rassurons-nous, Luc en est encore loin.
Les conseils du pâtissier Luc Eyrie
• L'ouverture du musée du chocolat crédibilise mon activité. En outre, il fait partie à présent des circuits touristiques que la Ville organise et m'amène des clients potentiels.
• Je multiplie les manifestations dans ma boutique, les égustations, les participations aux différents salons professionnels pour animer le magasin.
• Je fidélise mes clients par l'accueil et avec des gestes ommerciaux.
• Les sculptures en chocolat sont une façon de rendre ma vitrine toujours différente, attrayante et personnalisée.
• Je prends appui sur ma clientèle, elle m'aide, crédibilise ma méthode et me sert de tests.
• Les jeunes qui travaillent chez moi ont leur week-end et passent les fêtes en famille, c'est à cette condition qu'ils restent motivés.
