Gilbert Biet est le sommelier-maître d'hôtel des lieux depuis deux ans. Avant de rejoindre le Château de la Pioline, il s'est formé à l'école hôtelière d'Avignon, en service et cuisine. Puis un tour de France avec quelques belles étapes comme le château de Rochegude, le Grand Hôtel du Touquet, les Airelles de Courchevel, ou encore de prestigieux Relais et Châteaux ont parfait ses connaissances. Enfin, pour compléter sa compréhension des vins, il fréquente régulièrement l'Université des vins de Suze-la-Rousse. Mais ce qui a enrichi son aptitude au métier, c'est véritablement sa passion : “j'ai eu de la chance de travailler avec des sommeliers extraordinaires qui m'ont beaucoup appris et qui m'ont transmis leur passion. Car dans ce métier, si l'on veut voir le bon côté des choses et oublier les contraintes, il faut être passionné”.Si Gilbert aime son métier, ce qui l'anime, c'est le voyage qu'il réalise à chaque dégustation : “c'est une relation passionnelle et c'est un terroir, une histoire qui nous sont transmis. J'aime découvrir des choses inattendues, ne pas rentrer dans des carcans. Je m'enthousiasme pour un Côteau Viennois, un Tabernum, ou encore un Côteau Varois, si l'histoire est belle. J'ai la chance de rencontrer des passionnés, qui vont au bout de ce qu'ils aiment et qui produisent d'étonnants vins, atypiques avec une identité propre. Ils nous font découvrir leur vie, leur travail et leurs émotions". Gilbert remarque que la qualité des vins s'est considérablement améliorée, les rendements sont plus réduits au profit d'un terroir retrouvé. Les vins ont retrouvé leur âme, avec de la matière, sans filtrage.Gilbert a pour ambition de donner “un plus” à son restaurant grâce à la carte des vins, comme il l'explique “Je souhaite attirer une clientèle grâce à ma carte des vins. Le restaurant séduit une clientèle grâce à sa cuisine et à son accueil, mais elle revient si elle est séduite par le service, et c'est mon objectif. Le client doit se faire plaisir, le vin est un bon vecteur, il faut alors que le client découvre quelque chose qu'il ne retrouve pas partout, qu'il voyage”. Bien sûr, dans sa carte, Gilbert présente un tiers de vin de Provence, un tiers de grands classiques avec Bordeaux et Bourgogne notamment, tandis que le dernier tiers provient de régions très variées : “je laisse une part belle à mes coups de cœur, à la découverte. Je présente tous les mois “les vins du mois”, ce qui me laisse une grande liberté. Ce sont des vins que je prends en très petite quantité juste pour les faire découvrir, s'ils plaisent je peux les insérer dans ma carte. Mais il faut aussi accrocher à la mode, alors je vais faire rentrer par exemple des vins chiliens ou plus largement d'Amérique du sud”.Le sommelier est à l'écoute de ses clients, il doit comprendre son client, connaître ce qu'il aime, c'est en cela que l'échange est important : “je dois savoir avant de proposer un vin les tendances que cherche mon client, s'il aime les vins vifs, les vins fruités ou liquoreux, pour m'en approcher. Ce sont les bases d'informations dont j'ai besoin. Mais, pour approfondir mes relations avec mes clients j'ai aussi d'autres idées, telles que celles de monter un club. Je souhaiterais convier des clients par mailing et inviter un viticulteur et tout au long d'un repas adapté au style de vin, nous découvririons ses vins. Je voudrais créer une rencontre interactive, créer une alchimie entre mets et vins. Le vigneron ne connaît pas toujours son client final, il y aurait là un échange intéressant. Le client n'a pas besoin d'acquérir de bonnes connaissances du vin pour apprécier, ce qu'il faut c'est qu'il se fasse plaisir, ce ne sera pas un club fermé”.Le métier de sommelier est un métier vivant dans le sens où il faut toujours connaître l'actualité du vin, déguster de nouveaux millésimes, découvrir. Il faut également savoir s'adapter aux nouvelles tendances comme le précise Gilbert : “avec les problèmes de l'alcoolémie au volant, j'ai beaucoup de demandes pour le vin au verre. J'y réponds bien entendu, mais la gestion de ce nouveau système est difficile, je n'ai pas encore le matériel adapté pour conserver une bouteille ouverte sur plusieurs jours. Le danger est qu'il change de note, qu'il évolue trop, qu'il s'oxyde. Alors, je propose une gamme assez réduite pour le vin au verre, néanmoins, comme ce sont des vins faciles et légers, ils ont un certain succès. L'intérêt du vin au verre c'est qu'il peut aussi permettre une découverte pour accompagner un dessert par exemple, le client peut se permettre de cette façon de changer de vin au cours du repas. Néanmoins, la demande actuelle du client est de rester sur un même vin tout au long du repas”.Il faut savoir se démarquer, avoir dans sa cave de grands classiques mais aussi pouvoir proposer des nouveautés. La sélection du mois donne une grande liberté, elle permet d'innover et de tester un vin et savoir si le client l'apprécie. S'il remporte un beau succès, il sera ajouté à la carte.